Le frittelle di San Martino sono uno di quei dolci semplici che raccontano bene il legame tra cucina e tradizioni popolari, e rimandano a un’epoca in cui le feste dei santi scandivano la vita quotidiana. La festa di San Martino dell’11 novembre era infatti una ricorrenza particolarmente importante nella cultura contadina, poiché questa data coincideva con la conclusione dell’annata agraria: terminati i principali lavori nei campi, era il momento di fare i conti, rinnovare i contratti per l’anno successivo e, soprattutto, assaggiare il vino nuovo, che in molte tradizioni locali si accompagnava a preparazioni semplici, come appunto le frittelle di san Martino.
Come tutte le ricette antiche e contadine, ci sono molte versioni delle frittelle di San Martino. Quella che vi propongo io è preparata senza uova e con un impasto lievitato a base di acqua, farina e pochissimo zucchero, arricchito con uvetta e semi di finocchio, come vuole la tradizione siciliana, soprattutto nella zona del Ragusano. Questi dolci di San Martino, una volta fritti, risultano morbidissimi e poco dolci, per questo si passano ancora caldi nello zucchero semolato.
Le frittelle di San Martino si possono preparare anche senza glutine: io le ho provate sostituendo la farina con un mix specifico per dolci fritti (lo stesso che uso per le bombe senza glutine o per i donuts) ma vengono bene anche con un mix per pane. Come spesso accade con le farine glutenfree, è necessario regolare la quantità di acqua per ottenere la giusta consistenza. L’impasto deve rimanere in entrambi i casi (con glutine e senza glutine) piuttosto molle e appiccicoso, tanto che le frittelle si formano direttamente versandole nell’olio con il cucchiaio. Una ricetta semplice, che a novembre vale davvero la pena riscoprire!
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Ingredienti per circa 15 frittelle di San Martino
Se siete celiaci potete preparare le frittelle di San Martino senza glutine usando, al posto della farina di semola rimacinata, un mix per dolci fritti senza glutine oppure un mix per pane e pizza senza glutine.
- Energia 83,18 (Kcal)
- Carboidrati 16,04 (g) di cui Zuccheri 3,49 (g)
- Proteine 2,12 (g)
- Grassi 1,30 (g) di cui saturi 0,18 (g)di cui insaturi 0,88 (g)
- Fibre 0,87 (g)
- Sodio 1,70 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 40 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come preparare le frittelle di San Martino morbide
Per preparare le frittelle di San Martino iniziate mettendo in ammollo l’uvetta in acqua per una decina di minuti (1). In una capiente ciotola versate l’acqua tiepida e unitevi il lievito di birra e un cucchiaino di zucchero. Mescolate brevemente con un cucchiaio per sciogliere il lievito (2). Versate quindi la farina di semola oppure il mix di farine senza glutine (3).
Cominciate a impastare con un cucchiaio di legno. Tenete accanto a voi un po’ di acqua tiepida e aggiungetene poca per volta solo se l’impasto vi sembra troppo duro (4). Considerate che deve avere la consistenza di una pastella molto densa (5). Se avete usato farine senza glutine probabilmente dovrete aggiungere 20-30 ml di acqua in più. Unite poi i semi di finocchio (6).
Mescolate bene e aggiungete all’impasto anche l’uvetta, dopo averla scolata e strizzata (7). Mescolate per distribuirla uniformemente. Alla fine dovete ottenere un composto liscio e fluido, ma non liquido (8). Coprite la ciotola con pellicola e fatela lievitare per 3 o 4 ore, finché l’impasto non è quasi triplicato (9). Se fa molto freddo potete mettere la ciotola nel forno spento con la luce accesa, in modo che lieviti più in fretta.
Scaldate abbondante olio di arachide in una pentola dai bordi alti. Quando è bollente fatevi scivolare l’impasto a cucchiaiate (10) friggendo pochi pezzi per volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Cuocete le frittelle di San Martino per 3 o 4 minuti girandole di tanto in tanto, finché non sono dorate (11). Scolatele con una schiumarola o con una pinza per fritti e fatele asciugare brevemente su un foglio di carta assorbente. Versate in una ciotolina poco zucchero semolato e passatevi le frittelle finché sono ancora calde, in modo da ricoprirle interamente (12). Mettete nella ciotola poco zucchero alla volta: l’umidità dell’olio tende a creare dei piccoli grumi che non aderiscono bene alle frittelle e in quel caso andrà cambiato.
Servite le frittelle di San Martino finché sono ancora tiepide e fragranti per apprezzare al meglio la loro morbidezza; si sposano alla perfezione con vino novello, moscato oppure con del vinsanto.
Conservazione delle frittelle di San Martino
Le frittelle di San Martino danno il meglio appena preparate, ancora tiepide, quando sono particolarmente morbide e fragranti. Se avanzano, potete conservarle a temperatura ambiente per un paio di giorni, ben coperte o chiuse in un contenitore.
Con il passare delle ore tenderanno inevitabilmente a perdere parte della loro fragranza. Prima di servirle potete scaldarle brevemente, evitando però di farle asciugare troppo.
Sconsiglio di conservare l’impasto già lievitato: per ottenere una buona consistenza è preferibile friggere le frittelle quando la lievitazione è completa.
Come preparare le frittelle di San Martino senza glutine
Se siete celiaci, potete preparare le frittelle di San Martino senza glutine sostituendo la semola con un mix specifico gluten free. Scegliete preferibilmente un mix adatto agli impasti lievitati, evitando quelli formulati specificamente per frolle e torte. Io ho testato la ricetta sia con il mix per dolci fritti Dellagiovanna sia con il mix per pane, pizza e dolci Revolution: le frittelle sono riuscite bene in entrambi i casi, ma tra i due preferisco il primo, perché con il mix per pane ho notato la formazione di una crosticina leggermente più dura in superficie.
La quantità di acqua può variare in base al mix utilizzato: nel mio caso ne sono serviti circa 20-30 ml in più rispetto alla versione con semola. Aggiungetela quindi poco alla volta, fino a ottenere un impasto morbido e fluido ma non liquido, che possa essere prelevato facilmente con il cucchiaio.
Consigli e varianti
Per ottenere delle frittelle di San Martino morbide è importante soprattutto prestare attenzione alla consistenza dell’impasto: deve essere molto morbido e fluido, simile a una pastella molto densa, ma non acquoso. La quantità esatta di acqua può variare leggermente in base alla farina utilizzata e, soprattutto, nel caso dei mix senza glutine.
Anche la temperatura dell’olio è importante; se avete un termometro da cucina tenetevi sui 170 °C; friggete inoltre poche frittelle per volta, così da non provocare un brusco abbassamento della temperatura.
Uvetta e semi di finocchio caratterizzano questa versione siciliana, ma le frittelle di San Martino non hanno un’unica ricetta. Nel Ragusano esistono varianti differenti anche da famiglia a famiglia; sono documentate, ad esempio, versioni con patate o mele e altre arricchite con cioccolato. Una ricetta tradizionale di Scicli prevede nell’impasto anche patate lesse e latte e indica, fra le aggiunte possibili, uvetta, noci, gocce di cioccolato o cannella. A tal proposito, potete aggiungere allo zucchero semolato usato per ricoprirle anche un po’ di cannella.
FAQ (Domande e Risposte)
Perché le frittelle di San Martino vengono dure?
Una possibile causa è un impasto poco idratato: deve risultare morbido e piuttosto fluido, tanto da poter essere prelevato a cucchiaiate. Anche la gestione della frittura può influire sul risultato: friggete pochi pezzi per volta e mantenete l’olio alla giusta temperatura.
Quale farina si usa per le frittelle di San Martino?
In questa versione si usa la semola rimacinata di grano duro. Esistono tuttavia diverse varianti locali e familiari.
Si possono preparare le frittelle di San Martino senza glutine?
Sì. Io le ho testate sostituendo la semola con due diversi mix senza glutine adatti agli impasti lievitati. In base al prodotto utilizzato può essere necessario aggiungere 20-30 ml di acqua in più, regolando comunque la quantità in base alla consistenza dell’impasto.
Come deve essere l’impasto delle frittelle di San Martino?
Deve essere morbido e leggermente colloso, più consistente di una normale pastella ma abbastanza morbido da essere prelevato con un cucchiaio.
Quanto devono lievitare le frittelle di San Martino?
circa 3-4 ore, fino alla forte crescita dell’impasto, che deve quasi triplicare il suo volume.
A che temperatura si friggono le frittelle di San Martino?
Come riferimento potete portare l’olio a circa 170 °C. Se non avete un termometro da cucina potete verificare la temperatura friggendo una piccolissima quantità di impasto: se si formano subito tante bollicine e l’impasto si gonfia rapidamente, la temperatura è quella ottimale.
Le frittelle di San Martino contengono uova?
Questa versione no: l’impasto è preparato con semola rimacinata, acqua e lievito e viene arricchito con uvetta e semi di finocchio.
Perché le frittelle di San Martino si passano nello zucchero?
L’impasto di questa versione contiene pochissimo zucchero, quindi la copertura finale ne completa la dolcezza (insieme all’uvetta presente all’interno).
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