Morbide e saporite, le polpette di salsiccia e funghi con castagne sono un secondo piatto rustico e molto semplice da preparare, una ricetta autunnale che potete servire per un’occasione informale oppure per variare un po’ il menu quotidiano. Queste polpette di salsiccia, funghi e castagne propongono un abbinamento classico, quello tra funghi e salsiccia – che potete ritrovare anche nei miei funghi ripieni con salsiccia, nella pasta alla boscaiola o nella polenta con funghi e salsiccia – arricchito da un ingrediente tipicamente autunnale: le castagne lesse, la cui delicata dolcezza bilancia la sapidità della salsiccia e si abbina molto bene al gusto dei funghi.
La ricetta delle polpette con funghi e castagne è molto semplice; quel che richiede un po’ più di tempo è la cottura delle castagne (se ce l’avete vi consiglio di usare la pentola a pressione) e la loro pulizia, operazione che potete anticipare anche al giorno prima. Per il resto, basta cuocere i funghi in padella e mescolarli alla polpa di salsiccia e alle castagne tritate; si aggiungono l’uovo e il pangrattato e con l’impasto si formano delle polpette non troppo grandi, che andranno cotte semplicemente in padella con un po’ di vino bianco o di brodo vegetale.
Il risultato sono polpette di salsiccia e funghi morbide e succose all’interno e ben rosolate fuori, in cui salsiccia, funghi e castagne si combinano in modo equilibrato dando vita a un secondo piatto perfetto per l’autunno.
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Ingredienti per le polpette di salsiccia e funghi con castagne
Se siete celiaci, oltre ad utilizzare pangrattato senza glutine, ricordatevi di controllare che la salsiccia abbia in etichetta la scritta “senza glutine”.
- Energia 522,48 (Kcal)
- Carboidrati 19,92 (g) di cui Zuccheri 4,12 (g)
- Proteine 21,70 (g)
- Grassi 39,43 (g) di cui saturi 2,86 (g)di cui insaturi 1,83 (g)
- Fibre 1,87 (g)
- Sodio 1.342,60 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 176 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come preparare le polpette di salsiccia, funghi e castagne
Per preparare le polpette di salsiccia e funghi con castagne iniziate dalla cottura delle castagne, che devono essere lessate. Io preferisco non sbucciarle da crude (non è facilissimo) ma inciderle nella parte bombata e bollirle con la buccia, che, una volta cotte, è più semplice da togliere. Se avete la pentola a pressione seguite le istruzioni che trovate qui. Se non avete la pentola a pressione, mettete le castagne in una pentola capiente, copritele abbondantemente con acqua fredda e portate a ebollizione. Dal bollore fatele cuocere per circa 40 minuti, o finché saranno morbide: il tempo può variare in base alla loro grandezza.
Nel frattempo pulite i funghi, eliminando la parte finale e più terrosa. Sciacquateli velocemente e tagliateli a fette sottili. In una padella antiaderente versate 1 cucchiaio di olio e unitevi lo spicchio di aglio sbucciato (1). Lasciatelo soffriggere qualche secondo, quindi aggiungete i funghi (2). Salate leggermente e fateli saltare a fiamma vivace per 8-10 minuti, finché non saranno morbidi (3). Fate evaporare bene l’acqua che avranno rilasciato, poi spegnete il fuoco, eliminate l’aglio e fateli intiepidire.
Quando le castagne saranno cotte scolatele e lasciatele raffreddare quel tanto che basta per poterle maneggiare. Con l’aiuto di un coltello rimuovete la buccia e la pellicina (4) quindi tritatele con un coltello (5). Tritate abbastanza finemente anche i funghi (6).
In una ciotola mescolate funghi e castagne (7). Aggiungete anche la salsiccia, dopo averla privata del budello (8). Mescolate con le mani per amalgamare bene il tutto, quindi aggiungete anche un uovo e poco parmigiano (9).
Continuate a mescolare con le mani, fino a ottenere un composto omogeneo ma ancora piuttosto molle. Aggiungetevi quindi il pangrattato poco per volta (10), quanto basta per raggiungere una consistenza più compatta e malleabile (11). Con l’impasto formate quindi delle polpette grandi poco più di una noce (12).
Con queste dosi dovreste ottenere all’incirca 16-18 polpette, sufficienti per 3-4 persone (13). In una padella antiaderente (anche la stessa usata per i funghi) versate 3 cucchiai di olio e fateli scaldare bene. Aggiungetevi le polpette (14) e lasciatele rosolare a fiamma media per un minuto o due. Quando avranno preso colore giratele e fatele rosolare anche dall’altro lato (15).
A questo punto alzate la fiamma e bagnate con un po’ di vino bianco o di brodo vegetale caldo (16). Lasciate evaporare la parte alcolica del vino, coprite la padella con un coperchio e fate cuocere a fiamma dolce per 10-12 minuti. Togliete quindi il coperchio e lasciate restringere il fondo di cottura (17).
Servite le polpette di salsiccia e funghi con castagne subito, ben calde e accompagnate dal loro fondo di cottura.
Conservazione
Le polpette di salsiccia e funghi con castagne si possono conservare in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico, per un paio di giorni. Al momento di servirle potete scaldarle per qualche minuto in padella a fiamma dolce, aggiungendo, se necessario, pochissima acqua o brodo per evitare che si asciughino troppo.
Potete anche preparare in anticipo le castagne lesse e i funghi e conservarli separatamente in frigorifero fino al momento di preparare l’impasto. Se volete avvantaggiarvi ulteriormente, potete formare le polpette qualche ora prima e conservarle crude in frigorifero, ben coperte, fino al momento di cuocerle.
Consigli e varianti
Per preparare queste polpette di salsiccia e funghi potete utilizzare gli champignon, come ho fatto io, oppure altri funghi freschi a vostra disposizione. Qualunque varietà scegliate, è importante far evaporare bene l’acqua che i funghi rilasciano in cottura prima di unirli all’impasto.
Aggiungete il pangrattato poco per volta e solo quanto basta per riuscire a formare le polpette: un impasto troppo asciutto rischierebbe infatti di compromettere la morbidezza finale. Tenete presente anche che la salsiccia è già piuttosto saporita, quindi consiglio di usare poco sale per i funghi e per nulla nell’impasto.
Le castagne devono essere lessate e ben pulite prima di essere aggiunte agli altri ingredienti. Io preferisco tritarle al coltello anziché frullarle, in modo che rimanga qualche piccolo pezzetto riconoscibile anche dopo la cottura.
Per completare la cottura delle polpette di salsiccia e funghi in padella potete sfumarle con del vino bianco oppure, se preferite evitare il vino, aggiungere poco brodo vegetale caldo. In entrambi i casi ne basta una piccola quantità, perché le polpette non devono risultare in umido ma ben rosolate all’esterno.
FAQ (Domande e Risposte)
Quali funghi usare per le polpette di salsiccia e funghi?
Gli champignon sono particolarmente adatti perché hanno un gusto delicato che non copre quello della salsiccia e delle castagne. Potete comunque utilizzare anche altri funghi freschi, avendo cura di cuocerli bene prima di aggiungerli all’impasto e di far evaporare la loro acqua.
Posso usare le castagne già cotte?
Sì, per velocizzare la preparazione potete utilizzare castagne già lessate e sbucciate, purché siano al naturale e prive di aromi o altri condimenti. Per questa ricetta consideratene 70 g circa.
Posso preparare le polpette di salsiccia e funghi in anticipo?
Sì. Potete preparare l’impasto, formare le polpette e conservarle crude in frigorifero, ben coperte, fino al momento della cottura. In alternativa potete cuocerle in anticipo e riscaldarle delicatamente in padella prima di servirle.
Come evitare che le polpette si rompano durante la cottura?
L’impasto deve risultare morbido ma sufficientemente compatto da poter formare facilmente le polpette. Aggiungete quindi il pangrattato gradualmente e, una volta messe le polpette in padella, non giratele immediatamente: aspettate che si siano rosolate da un lato prima di muoverle delicatamente.
Si possono preparare le polpette di salsiccia e funghi senza vino?
Certamente. Potete sostituire il vino bianco con poco brodo vegetale caldo, sufficiente a creare il vapore necessario a completare la cottura con il coperchio. Alla fine togliete il coperchio e lasciate restringere il fondo, in modo che le polpette tornino ben rosolate.
Si possono cuocere le polpette di salsiccia e funghi al forno?
In linea di principio sì, ma per questa specifica ricetta manterrei la padella come metodo consigliato, perché è quello che hai effettivamente testato e descritto.
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