Le linguine allo scoglio sono un primo piatto di mare originario della Campania ma che ormai diffuso in molte regioni italiane, tanto che si può gustare nelle principali località di mare (e non solo) dell’intera penisola. Spesso anche preparata con altri formati, come gli spaghetti o i tagliolini, la pasta allo scoglio èun piatto ricco e gustoso, che dà il meglio di sé se preparato con pesce fresco. Questo naturalmente implica un certo tempo di preparazione, dovuto essenzialmente alla pulizia di molluschi e crostacei, ma il risultato vi ripagherà dello sforzo.
Le linguine allo scoglio si possono preparare con i molluschi e crostacei che più vi piacciono: personalmente nella mia pasta allo scoglio non possono mai mancare cozze, vongole e gamberi. In aggiunta uso spesso i calamari o, in alternativa, le seppie. Un altro ingrediente che si presta bene a condire la pasta allo scoglio sono gli scampi, non sempre però disponibili in pescheria e sicuramente più pregiati e costosi rispetto ad altri crostacei (che buoni però!). Le linguine allo scoglio sono un primo piatto che richiama immediatamente l’estate, con il suo profumo di mare e di pomodoro fresco: non può mancare, infatti, qualche pomodorino pachino o datterino che dia un po’ di colore al sugo allo scoglio, senza però prevalere sugli altri ingredienti.
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Ingredienti per la pasta allo scoglio
Come preparare le linguine allo scoglio
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Per preparare le linguine allo scoglio, iniziate pulendo i vari ingredienti: mettete le vongole a bagno in acqua fredda e sale per qualche ora (1). Pulite le cozze seguendo il tutorial che trovate qui (2-5).
Passate alla pulizia dei gamberi (qui trovate il videotutorial): io preferisco sgusciarli, per evitare che poi i commensali passino i minuti a eliminare il carapace, facendo inevitabilmente freddare la pasta: eliminate la testa (6), staccate le zampe e la coda e sgusciateli (7).
Con le teste e i carapaci, se volete, potete preparare il fumetto di pesce, che vi può essere utile per altre preparazioni (come il risotto alla pescatora o una zuppa di pesce). Per le linguine allo scoglio, invece, non è necessario.
Con uno stecchino di legno incidete il dorso del gambero e tirate via l’intestino delicatamente (8). Tagliate a questo punto la polpa a metà (9).
A questo punto prendete cozze e vongole e mettetele in una pentola vuota (10). Coprite con un coperchio e fate andare a fiamma vivace per 7-8 minuti, finché cozze e vongole non si saranno aperte (11). Scolatele e mettetele in un piatto (12).
L’acqua che hanno rilasciato filtratela attraverso un colino (13). Sarà preziosa per dare sapore al sugo delle linguine allo scoglio. Eviscerate i calamari, sciacquateli bene ed eliminate la pelle (14). Tagliate quindi i tentacoli a pezzetti e il corpo a listarelle (15).
Ora che gli ingredienti sono stati preparati, potete passare a cuocere il sugo delle linguine allo scoglio: in una padella fate dorare leggermente l’aglio sbucciato e il peperoncino tritato nell’olio (16).
Abbassate la fiamma e unite i calamari a pezzetti (17). Lasciateli dorare per un paio di minuti, quindi alzate di nuovo la fiamma e sfumate con il vino bianco (18).
Lasciate evaporare, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a metà (19) e un pizzico di sale. Aggiungete nella padella anche un mestolino dell’acqua delle cozze e delle vongole (20).
Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma media per 5-6 minuti (21), finché i pomodorini non saranno appassiti (22).
Aggiungete a questo punto i gamberi, le cozze e le vongole (23) (anche in questo caso, se preferite potete sgusciarle prima, per evitare ai vostri ospiti la fatica. Io ne lascio sempre anche qualcuna con il guscio, per bellezza). Lasciate rosolare appena e poi allungate ancora con un po’ di acqua delle vongole (24).
Fate cuocere a fiamma media per 2-3 minuti, giusto il tempo che si cuociano i gamberi. Spegnete il fuoco. Lessate le linguine in abbondante acqua salata, scolatele molto al dente tenendo da parte un po’ della loro acqua di cottura e trasferitele nella padella (25).
Ripassate le linguine allo scoglio a fiamma vivace per un minuto o due, aggiungendo un mestolino dell’acqua di cottura della pasta che contribuirà a legare il tutto (26). Quando la pasta allo scoglio è ben amalgamata al condimento, spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo fresco tritato (27).
Servite le linguine allo scoglio subito, guarnite con altro prezzemolo tritato.
Consigli e varianti
Il tipo, la quantità e le proporzioni dei molluschi e crostacei può variare in base ai gusti e alla disponibilità sul mercato ittico, l’importante è che nell’insieme le linguine siano condite con un sugo ricco di pesce e saporito.
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io assolutamente solo linguine quando uso i frutti di mare o molluschi,troppo buone e queste poi sono meravigliose….le preparo spesso
sta arrivando l’estate dai dai….
Che bel piatto!!!
Buone, buone buone ! una vera delizia