Linguine allo scoglio

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Le linguine allo scoglio sono un primo piatto di mare originario della Campania ma molto popolare in tutta la cucina italiana, tanto che si può gustare nelle principali località di mare (e non solo) dell’intera penisola. Spesso anche preparate con altri formati di pasta, come gli spaghetti, le linguine allo scoglio sono un piatto ricco e gustoso, che dà il meglio di sé se preparato con pesce fresco. Questo naturalmente implica un certo tempo di preparazione, dovuto essenzialmente alla pulizia di molluschi e crostacei, ma il risultato vi ripagherà dello sforzo. Le linguine allo scoglio si possono preparare con i molluschi e crostacei che più vi piacciono: personalmente nella mia pasta allo scoglio non possono mai mancare cozze, vongole e gamberi. In aggiunta uso spesso i calamari o, in alternativa, le seppie. Un altro ingrediente che si presta bene a condire le linguine allo scoglio sono gli scampi, non sempre però disponibili in pescheria e sicuramente più pregiati e costosi rispetto ad altri crostacei (che buoni però!). Le linguine allo scoglio sono un primo piatto che richiama immediatamente l’estate, con il suo profumo di mare e di pomodoro fresco: a mio parere, infatti, non può mancare qualche pomodorino pachino o datterino che dia un po’ di colore alle linguine allo scoglio, ma senza esagerare 😉

Ricetta delle linguine allo scoglio

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di linguine (per la versione senza glutine io ho usato le Rummo)
• 400 g di cozze
• 250 g di vongole veraci
• 350 g di gamberi
• 300 g di calamari
• 150 g di pomodorini pachino o datterini
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino secco
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• Sale qb
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Prezzemolo fresco qb

Procedimento (preparazione: 45 min. cottura: 20 min.)

Per preparare le linguine allo scoglio, iniziate pulendo i vari ingredienti: mettete le vongole a bagno in acqua fredda e sale per qualche ora (1). Pulite le cozze seguendo il tutorial che trovate qui (2-5).

Passate alla pulizia dei gamberi: io preferisco pulirli da prima, per evitare che poi i commensali passino i minuti a eliminare il carapace, facendo inevitabilmente freddare la pasta: eliminate la testa (6), staccate le zampe e la coda e sgusciateli (7).

Con le teste e i carapaci, se volete, potete preparare il fumetto di pesce, che vi può essere utile per altre preparazioni (come il risotto alla pescatora o una zuppa di pesce). Per le linguine allo scoglio, invece, non è necessario. Con uno stuzzicadenti incidete il dorso del gambero e tirate via l’intestino delicatamente (8). Tagliate a questo punto la polpa a metà (9).

A questo punto prendete cozze e vongole e mettetele in un tegame vuoto (10). Coprite con un coperchio e fate andare a fiamma vivace per 7-8 minuti, finché cozze e vongole non si saranno aperte (11). Scolatele e mettetele in un piatto (12).

L’acqua che hanno rilasciato filtratela attraverso un colino (13). Sarà preziosa per dare sapore al sugo delle linguine allo scoglio. Eviscerate i calamari, sciacquateli bene ed eliminate la pelle (14). Tagliate quindi i tentacoli a pezzetti e il corpo a listarelle (15).

Ora che gli ingredienti sono stati preparati, potete passare a cuocere il sugo delle linguine allo scoglio: in una padella fate dorare leggermente l’aglio sbucciato e il peperoncino tritato nell’olio (16). Abbassate la fiamma e unite i calamari a pezzetti (17). Lasciateli dorare per un paio di minuti, quindi alzate di nuovo la fiamma e sfumate con il vino bianco (18).

Lasciate evaporare, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a metà (19) e un pizzico di sale. Aggiungete nella padella anche un mestolino dell’acqua delle cozze e delle vongole (20). Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma per 5-6 minuti (21), finché i pomodorini non saranno appassiti (22).

Aggiungete a questo punto i gamberi, le cozze e le vongole (23) (anche in questo caso, se preferite potete sgusciarle prima, per evitare ai vostri ospiti la fatica. Io ne lascio sempre anche qualcuna con il guscio, per bellezza). Lasciate rosolare appena e poi allungate ancora con un po’ di acqua delle vongole (24).

Lasciate cuocere a fiamma media per 2-3 minuti, giusto il tempo che si cuociano i gamberi. Spegnete il fuoco. Lessate le linguine in abbondante acqua salata, scolatele molto al dente tenendo da parte un po’ della loro acqua di cottura e trasferitele nella padella (25). Ripassate le linguine allo scoglio a fiamma vivace per un minuto o due, aggiungendo un mestolino dell’acqua di cottura della pasta che contribuirà a legare il tutto (26). Quando la pasta allo scoglio è ben amalgamata al condimento, spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo fresco tritato (27).

Servite le linguine allo scoglio subito, guarnite con altro prezzemolo tritato.

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