Fumetto di pesce o brodo di pesce (ricetta base)

Il fumetto di pesce, o brodo di pesce, è una ricetta base molto utile in cucina, per preparare zuppe e risotti di mare a regola d’arte. Preparato con gli scarti di pesce o crostacei, infatti, il fumetto di pesce ha uno straordinario sapore, che vi consentirà di ottenere piatti dal gusto inimitabile. Preparare il fumetto di pesce non è difficile, solo un po’ laborioso, ma una volta pronto si può conservare per qualche giorno in frigorifero, oppure congelare negli stampini per il ghiaccio per averlo a disposizione anche in futuro. Una buona idea può essere anche quella di tenere da parte le teste di pesce o di crostacei crudi, quando magari preparate una grigliata o sfilettate il pesce, e preparare il fumetto di pesce anche se non ne avete bisogno subito, congelarlo e conservarlo per un paio di mesi in freezer. Il fumetto di pesce si prepara sia con scarti di pesci come sogliola, orata, merluzzo, sia con i carapaci e le teste di crostacei come gamberi, astici e mazzancolle. Nel primo caso avrà un sapore più delicato, nel secondo più deciso e leggermente più dolce. Avendoli a disposizione, potete anche mescolare pesci e crostacei. Evitate di usare però pesci troppo grassi, come il salmone, lo sgombro o l’aringa, perché darebbero al fumetto di pesce un sapore troppo marcato. In questa ricetta io vi farò vedere il passo passo per preparare il fumetto di pesce di soli crostacei, ma, tolta la pulizia del pesce, il procedimento è lo stesso anche per il brodo di solo pesce. Potete aromatizzare il fumetto di pesce con gli odori che preferite, io o usato del porro, dei pomodorini e del prezzemolo, ma volendo potete aggiungere anche sedano, carota, pepe in grani…

Ricetta del fumetto di pesce

Ingredienti per mezzo litro di fumetto di pesce (ideale per esempio per un risotto per 4-6 persone)

• 500 g di scarti di pesce e crostacei
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• 40 g di porro o di cipolla
• 5-6 pomodorini pachino
• Un pizzico di sale
• Un ciuffetto di prezzemolo
• Una spruzzata di vino bianco
• 1 litro di acqua

Procedimento (preparazione: 45 min. cottura: 1 ora)

Per preparare il fumetto di pesce, iniziate con la pulizia del pesce e dei crostacei: sfilettate il pesce e tenete da parte le teste, la lisca centrale e le pinne. Eliminate la testa dei gamberi, le zampe e sgusciateli; tenete da parte il carapace, le zampe e le teste (1). Tagliate il porro a rondelle, sbucciate l’aglio e lavate i pomodorini, lasciandoli interi. In un’ampia pentola fate soffriggere l’aglio e il porro nell’olio (2), quindi unite gli scarti di pesce e schiacciateli leggermente con il cucchiaio (3). In questo modo le teste dei crostacei rilasceranno tutto il loro sapore.

Alzate la fiamma e sfumate con una spruzzata di vino bianco (4). Lasciate evaporare bene e, quando non sentirete più l’odore del vino, riabbassate la fiamma e unite i pomodorini e il prezzemolo (5) insieme a un pizzico di sale (non esagerate, perché il fumetto di pesce è già di per sé molto saporito). Aggiungete anche l’acqua (6).

Coprite con un coperchio e fate sobbollire a fiamma bassa per circa un’ora. Controllatelo di tanto in tanto e, se vedete che sulla superficie si è formata un po’ di schiuma, eliminatela con una schiumarola. Trascorso il tempo di cottura il fumetto di pesce si sarà pressappoco dimezzato (7). Spegnete il fuoco e filtratelo attraverso un colino (8). Il vostro fumetto di pesce è ora pronto per essere utilizzato (9).

Se dovete preparare una zuppa o un risotto che prevede anche l’utilizzo di vongole, telline o cozze, potete unire al fumetto di pesce anche l’acqua in cui avrete fatto aprire questi molluschi, dopo averla filtrata per eliminare la sabbia o altre impurità.

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