Focaccia barese

La focaccia barese, per me barese doc, viene subito dopo il latte nel biberon. A Bari è lo street food per eccellenza buono ad ogni ora, anche a colazione. È la merenda che si portano gli studenti a scuola, lo spuntino per la gita fuori porta, la cena al volo quando guardi la partita con gli amici. La focaccia barese, leggermente diversa dalla focaccia pugliese diffusa in provincia, è venduta in tutti i panifici della città di Bari ed è un impasto a base di semola rimacinata steso in teglia e coperto di pomodori, cotto poi in forno con abbondante olio d’oliva.

La focaccia barese deve friggere e deve ungerti le mani. Non esiste una sola e originale ricetta focaccia barese perché ogni panificio ha la sua e soprattutto ogni famiglia ha i suoi segreti. Di base però la focaccia barese deve essere bassa e dal fondo croccante, e avere invece la parte superiore protetta dai pomodori che resta morbidissima e umida. Il gusto intenso poi dei pomodori e delle olive rendono la focaccia barese davvero unica, forse la più buona fra le focacce regionali italiane (io sono di parte eh).

Questa è la mia focaccia barese fatta in casa, quella che incontra i miei gusti e che reputo perfetta. Trovate anche il video che vi mostra come farla e dove potrete vedere tutti i passaggi da seguire e tutti i trucchetti che uso per avere secondo me una focaccia barese senza patate perfetta. Io la preferisco bassa e croccante, ma se amate di più una focaccia morbida e dalla mollica più alta trovate la nostra focaccia barese con patate QUI, mentre se ne avete la possibilità provate anche la nostra focaccia barese con lievito madre, davvero eccezionale, che trovate QUI.
Quindi accendete il forno e mettete la birra in frigo, e ricordatevi di condividere nel nostro gruppo QUI le foto della vostra focaccia e di seguirci su Instagram QUI per contenuti sempre nuovi ed esclusivi. E mi raccomando, sorridete sempre,
Claudio.

focaccia barese
  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione25 Minuti
  • Tempo di riposo4 Ore
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Focaccia barese ricetta

Dose per una teglia tonda da 36 cm
  • 500 gsemola rimacinata di grano duro
  • 350 gacqua
  • 5 glievito di birra fresco
  • 8 gzucchero
  • 13 gsale
  • 25 golio extravergine d’oliva
  • 900 gpomodori San Marzano (o a grappolo grandi)
  • q.b.olive baresane
  • q.b.origano
  • q.b.sale

Attrezzi consigliati

  • Teglia in lamiera da 36 cm

Come fare la focaccia barese

  1. Errata corrige per la video ricetta: la dose corretta di lievito di birra è 5 g!

Impasto focaccia barese

  1. Questa ricetta è possibile impastarla a mano come nel video, oppure con l’ausilio della planetaria minuta di gancio a spirale. L’ordine dell’inserimento degli ingredienti non cambia.

    Per prima cosa raccogliete tutta la semola in una ciotola piuttosto ampia.

    In un bicchiere versate circa 100 g di acqua tiepida (sottratti al totale della ricetta) e sciogliete il lievito di birra con lo zucchero.

    Versatelo sulla semola e iniziate ad impastare aggiungendo pian piano, gradatamente, il resto dell’acqua. Continuate ad impastare, lasciando il tempo necessario all’impasto di assorbire ogni dose d’acqua che aggiungerete.

    Prima di inserire l’ultimo goccio, aggiungete anche il sale e procedete ad impastare.

    L’impasto deve essere morbido, sostenuto, liscio e omogeneo. A questo punto, potete procedere ad aggiungere anche l’olio extra vergine d’oliva, ma sempre in più riprese, continuando ad impastare e lasciando il tempo all’impasto di assorbirlo.

    Una volta assorbito l’olio, potete ribaltare l’intera massa sul piano di lavoro e lavorarlo ancora per qualche minuto, energeticamente, fino a formare una palla liscia ed elastica.

    A questo punto ponetelo in una ciotola precedentemente unta con olio, copritelo con pellicola e mettetelo a lievitare al caldo (circa 28°C) fino al raddoppio del suo volume iniziale.

    I tempi di lievitazione sono dati principalmente dalla temperatura a cui mettere l’impasto. Se rispettate i 28°C ci vorranno circa 3/4 ore per il raddoppio. Nel caso in cui decidiate per una lievitazione a temperatura ambiente, impiegherà semplicemente più tempo, regolatevi sempre al raddoppio della massa.

    A raddoppio avvenuto, prendiamo la teglia e ungiamola con abbondante olio. Ribalte il vostro impasto all’interno della teglia e delicatamente, senza rovinare la lievitazione, con i polpastrelli allargate l’impasto in modo da coprire l’intera superficie della teglia.

    Coprite la focaccia barese in teglia con la pellicola e ponete nuovamente a lievitare, possibilmente sempre al caldo, per un’altra ora/ora e mezza circa.

  2. CONDIRE LA FOCACCIA

    Prima di infornare la focaccia dobbiamo condirla con pomodori e olive. Quindi per prima cosa ungete la superficie della focaccia con un filo d’olio.

    Con un coltello togliete il picciolo dei pomodori e spezzateli in maniera del tutto casuale con le mani, adagiateli man mano sulla superficie della focaccia, mettendoli piuttosto vicini ma senza sormontarli, premendo leggermente per farli quasi sprofondare nella massa.

    Procedete con i pomodori fino a ricoprire l’intera superficie, fra un pomodoro e l’altro sistemate le olive facendo una leggera pressione.

    Non vi resta che salare leggermente la superficie dei pomodori, cospargere con origano secco e irrorare la focaccia con un filo d’olio.

    Infornate a 225°C in modalità ventilata in forno precedentemente riscaldato. A seconda del proprio forno ci vorranno circa 20/25 minuti per la cottura ottimale della focaccia barese.

    L’aspetto della focaccia deve risultare ben cotto, non sfornatela appena colorisce ma lasciatela dorarsi per bene tenete d’occhio soprattutto i bordi, solo così otterrete una buona focaccia croccante!

    Gli ultimi 5 minuti, se volete, potete farli a spiffero, incastrando un cucchiaio di legno nella porta del forno in modo che resti leggermente aperta. Questo permette all’umidità di fuoriuscire e di ottenere una focaccia più croccante.

    Una volta cotta, sfornatela, toglietela dalla teglia e servite calda!

VARIANTI E CONSIGLI

  1. Se volete usare una teglia diversa da quella prevista, con il nostro CONVERTITORE PER STAMPI AUTOMATICO che trovate QUI saprete come variare le dosi della ricetta.

    Potete sostituire parte della semola con farina di grano tenero, fate attenzione all’idratazione perchè non assorbe alla stessa maniera.

    Se non vi piacciono le olive, non sono obbligatorie, basta ometterle anche se la tradizione della focaccia barese le prevede. Stessa cosa vale per l’origano, anche se vi consiglio di metterlo, dona un profumo irresistibile!

    Unica raccomandazione: non siate avari con l’olio extra vergine d’oliva, la vera focaccia barese DEVE essere unta, è la sua bontà.

    La focaccia pugliese viene cotta in una teglia caratteristica in lamiera chiamata “cazzarola”. Da nuova viene bruciata in forno e poi non viene mai lavata con acqua ma solo pulita con della carta dopo ogni uso e lasciata unta d’olio. Potete trovarla QUI.

    Con questa ricetta, potete fare anche delle piccole focaccine singole, basta dividere l’impasto in porzioni da 100 g circa, al raddoppio schiacciatele con le dita, condite e infornate sempre a 200°C per 15 minuti circa.

    A Bari la focaccia barese si accompagna spesso con la mortadella e il provolone. Ma si può servire con qualsiasi salumi si gradisca.

    Se vi è piaciuta questa ricetta potrebbero interessarvi anche i PANZEROTTI PUGLIESI FRITTI o le PETTOLE oppure le SGAGLIOZZE.

Conservazione

La focaccia barese è buona mangiata calda, appena sfornata. Si mantiene comunque soffice anche fredda, per un buffet ad esempio. Si conserva al massimo un giorno coperta da pellicola e se preferite potete infornarla per qualche minuto prima di mangiarla.

È adatta anche al congelamento. Potete lasciarla scongelare qualche ora a temperatura ambiente o se preferite potete scongelarla direttamente in forno caldo a 150°C ventilato fino a che non sia nuovamente calda e croccante.

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27 Risposte a “Focaccia barese”

  1. è si che è buona, qui ci vuole un bel pezzo abbondante; scherzo, sdrammatizzo per dire che la focaccai è ottima, va mangiata sicuramente,un abbraccio e buona serata

  2. Claudio grandissimo… e la PERONIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII ???? :-)))))))))))))))))))))))))))))))))))))

    1. Si certo, devi cmq basarti sui volumi e quindi deve raddoppiare in ciotola post frigo prima di stenderla in teglia. 🙂

  3. sono una nuova arrivata, e vorrei cominciare da questa ricetta, vorrei sapere se effettuo il pasaggio in frigo per una decina di ore devo ridurre il ldb ? complimenti ragazzi !!!

  4. Vorrei sapere se utilizzando meta’semola e meta’farina0 la quantita’ di acqua e’sempre la stessa?grazie

  5. Facendo lievitare in frigo bisogna diminuire la quantità di lievito?Per questioni di tempo devo impastare stasera per infornare domani sera.Grazie

    1. Ciao Laura, con questa ricetta non serve, segui pure il procedimento facendo il passaggio il frigo. Dalle solo il tempo di lievitare bene quando la rimetterai al calduccio. 🙂

  6. Ciao, ho provato la vostra fantastica ricetta e mi è venuta una focaccia buonissima! Se volessi farla con la semola integrale, devo variare gli ingredienti e la loro quantità?Grazie per la risposta!

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