La vera focaccia barese, quella con pasta madre

la vera focaccia barese

C’era una volta, e c’è ancora oggi, una terra magnifica dedicata al sole e al mare, terra di cattedrali bianche e di trulli persi nelle campagne, di campi di grano e di secolari oliveti. Nella terra di Bari, nella magnifica Puglia, terra dei miei natali, quando si ha fame a metà mattinata, quando si va a passeggiare sul lungomare nelle calde sere estive, la cosa più desiderata è un bel pezzo di focaccia con il pomodoro. Non è Bari senza la focaccia! E io poi, ne vado davvero matto. E quindi, non potevo non impegnarmi per trovare la ricetta perfetta per fare questa bontà in casa, e ho unito anche un’altra mia grande passione, quella per il lievito naturale. Si, perchè la focaccia come la faccio io è a lievitazione naturale. Non mi soffermerò però molto a parlare di lievito, almeno non in questa occasione. Per chi non ne dispone, spiegherò come evitare di usarlo sostituendolo con lievito di birra. Quindi, vediamo come procedere.

LA VERA FOCACCIA BARESE

Dose per una teglia da 36 cm

  • 150 gr di lievito naturale
  • 500 gr di semola rimacinata
  • 350 gr di acqua
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo (oppure 1 cucchiaino di zucchero)
  • 13 gr di sale
  • 25 gr di olio EVO
  • q.b. di pomodori rossi a grappolo (delle dimensioni di una pesca)
  • q.b. olive nere
  • q.b. origano
  • q.b. di sale

Questo è un impasto diretto, cioè prevede una sola lievitazione prima della cottura. Il lievito si usa dopo circa tre ore dal rinfresco, quando è raddoppiato. Conviene iniziare la mattina presto se si vuole mangiarla a cena, oppure se non si ha questa possibilità e si può impastare solo la sera, si tiene l’impasto in frigorifero coperto da pellicola tutta la notte, e lo si esce per lievitare la mattina presto. Sciogliere il lievito in metà dell’acqua leggermente tiepida. Aggiungervi il malto d’orzo e l’olio, e poi la semola. Cominciare ad impastare con il gancio se si usa la planetaria (o in una ciotola se si impasta a mano), e pian piano aggiungere il resto dell’acqua, tenendosene un fondo per sciogliervi il sale che sarà l’ultima cosa ad essere aggiunto all’impasto. Lavorare fino ad avere una massa liscia ed elastica ( cioè deve incordare) senza riscaldare troppo l’impasto. Dopo di che ribaltare su di un piano, e visto che l’impasto risulterà leggermente appiccicoso perchè ha un’idratazione molto alta, cioè il 70%, cercare di farne una palla, cioè di pirlarlo bene aiutandosi con un tarocco. Metterlo a lievitare almeno 8 ore coperto da pellicola in una coppa unta d’olio, e lisciare con olio anche la superficie della massa. Gli impasti con lievito naturale hanno bisogno di calore per crescere, chi lo usa abitualmente lo sa. Dobbiamo cercare di mantenere una temperatura di almeno 28°. L’estate è semplice, ma l’inverno? Un buon sistema è lasciare lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa che riscalderà l’aria quanto basta. Se non è possibile, avvolgere con una bella coperta e tenere al caldo il più possibile, mettendo in conto che più bassa sarà la temperatura dell’ambiente, più lunga sarà la lievitazione. 

Consigli: Se non disponiamo del lievito naturale, possiamo ovviare a questo usando una BIGA, cioè impastando il giorno prima 100 gr di farina Manitoba con circa 50 gr di acqua e 1 gr (si, visto bene, solo una briciola) di lievito di birra. Questo impasto deve lievitare dalle 14 alle 18 ore prima di essere usato nell’impasto, e va sostituito alla pari dei 150 gr di lievito naturale. Facendo un esempio, se voglio impastare la mia focaccia alle 8 del mattino, il primo pomeriggio del giorno prima procedo a impastare la biga, e la faccio lievitare sempre in una ciotola coperta da pellicola, a temperatura ambiente. Poi si segue la ricetta.

Dopo almeno 8 ore di lievitazione, ribaltare l’impasto in una teglia cosparsa di abbondante, dico abbondante olio extravergine d’oliva, e senza pigiarlo eccessivamente, usando i polpastrelli delle dita cercare di allargarlo fino a coprire l’intera superficie della teglia. Lasciarlo lievitare per almeno altre 2 ore. Dopo di che ungere la superfice con altro olio, e spezzettare in modo irregolare, usando le mani i pomodori, disponendoli sulla superficie senza spingerli troppo a fondo. Aggiungere poi le olive (non sono un obbligo, io a volte non le uso, proprio come in foto), un filo d’olio per ungere i pomodori, salare e cospargere di origano. Ecco una foto prima della cottura, dove si può anche vedere la teglia tipica che si usa a Bari per la focaccia.

Preriscaldare il forno a 220° possibilmente ventilato e abbassarlo a 200° appena inforniamo. Cuocere fino a coloritura (circa 20 minuti). cercando gli ultimi 5 minuti di tenere la porta del forno socchiusa, magari aiutandosi con un cucchiaino frapposto alla chiusura, per dar modo di asciugare un pò di umidità residua e aumentare la croccantezza della nostra focaccia. Una volta sfornata, togliere dalla teglia appena è possibile e mangiare calda.

Non vi resta che stappare una birra ghiacciata, e gustarvi questa focaccia sperando che un pò di Puglia vi resti nel cuore, oltre che nello stomaco…e come sempre…vissero tutti felici e contenti!

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45 thoughts on “La vera focaccia barese, quella con pasta madre

  1. Ciao, se avessi bisogno di cuocerla per pranzo che tempistiche devo adottare?
    posso impastare la sera e lasciarla lievitare tutta la notte?
    al mattino poi la metto in teglia, lievita due ore e poi la cucino?
    grazie mille 🙂

  2. tanti anni fà mangiai la focaccia barese fatta con lievito di birra ed era ottima,posso solo immaginare la bontà della tua……….sarà sicuramente speciale!!! questa ricetta te la copio!!!

  3. Ciao, adoro la focaccia barese…il mio compagno è di Bari ed ogni volta che torniamo in città non manca una capatina da Magda….che booonttààààààààààààà 🙂
    se volessi farla con licoli? che proprzioni utilizzo?
    grazie mille
    cecilia

    • Ciao. riduci a 100 gr la dose di lievito, e aumento di 50, quindi in totale 550 gr la dose di semola rimacinata. Il resto è invariato. In bocca al lupo… 😉

  4. scusa l’ignoranza, sono nuova in ambito di pasta madre e lievitati vari.. cosa significa “cercare di farne una palla, cioè di pirlarlo bene aiutandosi con un tarocco”? Io di tarocco conosco solo l’arancia, ma non credo che tu ti riferisca a questo..
    Per il resto, penso che proverò molto presto questa ricettina! 🙂

  5. Devo provate a fare assolutamente questa ricetta l’adoro ma nn riesco mai x i tempi questa sera la faccio nn posso più rimandare Grazie per l’ottima spiegazione

  6. ciao claudio ,se uso circa 240 di lm ,si accorciano un pò i tempi?e sopratutto il risultato sarà uguale o saprà troppo di pasta acida? cioè ti spiego,vorrei ke la focaccia fosse pronta per cena. ho rinfrescato alle 8,00 ,verso le 11,00 -12,00 faccio l’impasto ,rimetto a lievitare per quante ore?e quante ore ancora in teglia? aspetto fiduciosa tue notizie (anke perkè la devo mangiare stasera hihihii)

    • La dose di pasta madre in una ricetta non dovrebbe rimanere nei limiti del 15/25% per una serie di motivi che hanno a che fare con i meccanismi biologici della lievitazione naturale. Quindi io ti sconsiglio di aumentare la dose, però in casa sua ognuno è libero, quindi se vuoi fai pure, con la coscienza che potresti avere un risultato non ottimale. Potresti se vuoi anche fare una lievitazione mista, che non è un reato, aggiungendo 3 o 4 gr di lievito di birra

      • grazie per aver risposto ,ma il 15/25 % sul peso della farina, o dell’impasto totale (cioè farina e acqua)?

    • No, a Bari è tipica sia la focaccia con le patate, molto soffice e spesso e volentieri anche molto alta, che una focaccia più croccante e bassa, cioè la mia. Sono due cose molto diverse…

  7. pugliese doc eccomi presente! nella mia famiglia si fa anche la versione con patata lessa ma viene più alta e soffice ed anche la tua versione che rimane molto più croccante! solitamente quella con patata lessa che viene più alta la farciamo con mortadella 😀 che fame 😛

    • Si a Bari si fanno entrambe, io però preferisco questa più croccante, e la mortadella la metto “in goppa” 😀

  8. se impasto qs sera, metto in frigo e la “esco” domani mattina, poi 8 ore di lievitazione fuori frigo? poi stendo, poi inforno? Graaaazie. Michela

    • E devi perdonare i miei regionalismi, ogni parte d’Italia ha i suoi. Ad ogni modo ovviamente ti servirà più tempo per lievitare perchè l’impasto è freddo, e si deve prima acclimatare…

      • ….ma a me i regionalismi piacciono! il mio virgolettato non voleva mica essere una sorta di rimprovero, lo dico spesso anch’io. 🙂 Michela

  9. La tua focaccia è perfetta!!vorrei provarla ma prima devo comprare il tegame adatto. Per queste dosi il tegame che diametro ha? Grazie

  10. Ciaooo!!!! E’ bellissima…vorrei chiederti una cosa.. se la inforno stasera, per poi però mangiarla in ufficio domani a pranzo, come la conservo senza che s’indurisca? grazie!?

    • Ciao, il problema non è solo che si indurisca, ma in generale che perda croccantezza. Io ti consiglio di conservarla coperta da stagnola e di ripassarla qualche minuto in forno prima di servirla, altrimenti fredda sfornata il giorno prima non avrai una buona focaccia…

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