La vera focaccia barese

C’era una volta, e c’è ancora oggi, una terra magnifica dedicata al sole e al mare, terra di cattedrali bianche e di trulli persi nelle campagne, di campi di grano e di secolari oliveti. Nella terra di Bari, nella magnifica Puglia, terra dei miei natali, quando si ha fame a metà mattinata, quando si va a passeggiare sul lungomare nelle calde sere estive, la cosa più desiderata è un bel pezzo di focaccia con il pomodoro. Non è Bari senza la focaccia! E io poi, ne vado davvero matto. E quindi, non potevo non impegnarmi per trovare la ricetta perfetta per fare questa bontà in casa, e ho unito anche un’altra mia grande passione, quella per il lievito naturale. Si, perchè la focaccia come la faccio io è a lievitazione naturale. Non mi soffermerò però molto a parlare di lievito, almeno non in questa occasione. Per chi non ne dispone, spiegherò come evitare di usarlo sostituendolo con lievito di birra. Quindi, vediamo come procedere.

Dose per una teglia da 36 cm

150 gr di lievito naturale
500 gr di semola rimacinata
350 gr di acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo (oppure 1 cucchiaino di zucchero)
13 gr di sale
25 gr di olio EVO
q.b. di pomodori rossi a grappolo (delle dimensioni di una pesca)
q.b. olive nere
q.b. origano
q.b. di sale

Questo è un impasto diretto, cioè prevede una sola lievitazione prima della cottura. Il lievito si usa dopo circa tre ore dal rinfresco, quando è raddoppiato. Conviene iniziare la mattina presto se si vuole mangiarla a cena, oppure se non si ha questa possibilità e si può impastare solo la sera, si tiene l’impasto in frigorifero coperto da pellicola tutta la notte, e lo si esce per lievitare la mattina presto. Sciogliere il lievito in metà dell’acqua leggermente tiepida. Aggiungervi il malto d’orzo e l’olio, e poi la semola. Cominciare ad impastare con il gancio se si usa la planetaria (o in una ciotola se si impasta a mano), e pian piano aggiungere il resto dell’acqua, tenendosene un fondo per sciogliervi il sale che sarà l’ultima cosa ad essere aggiunto all’impasto. Lavorare fino ad avere una massa liscia ed elastica ( cioè deve incordare) senza riscaldare troppo l’impasto. Dopo di che ribaltare su di un piano, e visto che l’impasto risulterà leggermente appiccicoso perchè ha un’idratazione molto alta, cioè il 70%, cercare di farne una palla, cioè di pirlarlo bene aiutandosi con un tarocco. Metterlo a lievitare almeno 8 ore coperto da pellicola in una coppa unta d’olio, e lisciare con olio anche la superficie della massa. Gli impasti con lievito naturale hanno bisogno di calore per crescere, chi lo usa abitualmente lo sa. Dobbiamo cercare di mantenere una temperatura di almeno 28°. L’estate è semplice, ma l’inverno? Un buon sistema è lasciare lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa che riscalderà l’aria quanto basta. Se non è possibile, avvolgere con una bella coperta e tenere al caldo il più possibile, mettendo in conto che più bassa sarà la temperatura dell’ambiente, più lunga sarà la lievitazione.

Consigli: Se non disponiamo del lievito naturale, possiamo ovviare a questo usando una BIGA, cioè impastando il giorno prima 100 gr di farina Manitoba con circa 50 gr di acqua e 1 gr (si, visto bene, solo una briciola) di lievito di birra. Questo impasto deve lievitare dalle 14 alle 18 ore prima di essere usato nell’impasto, e va sostituito alla pari dei 150 gr di lievito naturale. Facendo un esempio, se voglio impastare la mia focaccia alle 8 del mattino, il primo pomeriggio del giorno prima procedo a impastare la biga, e la faccio lievitare sempre in una ciotola coperta da pellicola, a temperatura ambiente. Poi si segue la ricetta.

Dopo almeno 8 ore di lievitazione, ribaltare l’impasto in una teglia cosparsa di abbondante, dico abbondante olio extravergine d’oliva, e senza pigiarlo eccessivamente, usando i polpastrelli delle dita cercare di allargarlo fino a coprire l’intera superficie della teglia. Lasciarlo lievitare per almeno altre 2 ore. Dopo di che ungere la superfice con altro olio, e spezzettare in modo irregolare, usando le mani i pomodori, disponendoli sulla superficie senza spingerli troppo a fondo. Aggiungere poi le olive (non sono un obbligo, io a volte non le uso, proprio come in foto), un filo d’olio per ungere i pomodori, salare e cospargere di origano. Ecco una foto prima della cottura, dove si può anche vedere la teglia tipica che si usa a Bari per la focaccia.

Preriscaldare il forno a 220° possibilmente ventilato e abbassarlo a 200° appena inforniamo. Cuocere fino a coloritura (circa 20 minuti). cercando gli ultimi 5 minuti di tenere la porta del forno socchiusa, magari aiutandosi con un cucchiaino frapposto alla chiusura, per dar modo di asciugare un pò di umidità residua e aumentare la croccantezza della nostra focaccia. Una volta sfornata, togliere dalla teglia appena è possibile e mangiare calda.

Se non avete lievito madre potete provare la nostra ricetta di focaccia barese con lievito di birra che trovate QUI.

Non vi resta che stappare una birra ghiacciata, e gustarvi questa focaccia sperando che un pò di Puglia vi resti nel cuore, oltre che nello stomaco…e come sempre…vissero tutti felici e contenti!

E non dimenticate di seguirci sulla nostra Fan Page su Facebook!

La vera focaccia barese. La vera focaccia barese. La vera focaccia barese. La vera focaccia barese. La vera focaccia barese. La vera focaccia barese. La vera focaccia barese.

51 Risposte a “La vera focaccia barese, quella con pasta madre”

Ehi! Non sapevo avessi aperto un blog!!! Benissimo dai!! Mi fa piacere…buona blogmania! 🙂

LA VERA FOCACCIA BARESE

51 Risposte a “La vera focaccia barese, quella con pasta madre”

Lascia un commento Annulla risposta