Panzerotti pugliesi fritti. 

Abbiamo chiamato il post “panzerotti pugliesi” ma la Puglia in realtà è grande e molto variegata. Voglio raccontarvi invece cosa rappresentano i panzerotti a Bari, città in cui sono nato e cresciuto. Prima di tutto sfatiamo un mito: i panzerotti non sono uno street food. Per quello abbiamo la focaccia. I panzerotti fritti, perchè i panzerotti sono rigorosamente solo fritti, che si acquistano nelle pizzerie d’asporto o nelle rosticcerie, sono molto grandi e molto caldi, impossibili da mangiare con nonchalance camminando mentre si fa shopping o si passeggia. E’ per lo più qualcosa che si mangia di sera, fermi fuori dal locale, a gambe aperte e piegati in avanti (si non ridete, è un classico) per evitare che quando il ripieno bollente ti cola, perchè ti cola sempre, non ti imbratti tutto e non ti ustioni mani e gambe. In pizzeria cuociono anche i panzerotti nel forno, a richiesta, ma sono talmente diversi che io gli darei perfino un altro nome. Ma quello che rappresentano davvero per noi baresi i panzerotti, è gelosamente custodito nelle nostre case. Panzerotto vuol dire COMPAGNIA, e di solito bella compagnia. Sono quel cibo che si prepara quando vengono i tuoi amici a casa per vedere la partita insieme, o quando si riunisce la famiglia per festeggiare insieme la vigilia di una festa religiosa o l’ultimo dell’anno, o l’ultimo giorno di carnevale. Sono quel cibo che piace a tutti e che ci tiene uniti quando stiamo bene o vogliamo star bene insieme; è un rito che prevede anche la preparazione in compagnia, per darsi una mano prima di mangiarli, ovviamente accompagnati da una birra ghiacciata (dico una per decenza  :-P). I panzerotti non sono solo una cosa buona da mangiare, ma sono un occasione per ritrovarsi, per rinnovarsi amicizia e affetto, per dimostrarsi amore. Perchè è solo amore quando ormai grande e magari con una famiglia tua, ti chiama tua madre al telefono e ti dice: “Che fate? venite a casa stasera? Faccio i panzerotti.”

PANZEROTTI PUGLIESI FRITTI

(Dose per 14 panzerotti)

CLASSICI:

Per l’impasto: 

• 500 g di semola rimacinata
• 300 g di acqua
• 5 g di zucchero
• 8 g di sale
• 20 g di olio EVO
• 5 g lievito di birra fresco

Per la farcitura:

• 400 g di mozzarella fiordilatte
• 800 g di pomodori pelati in scatola
• Sale
• Pepe
• Formaggio pecorino grattugiato

Per friggere: 

• 1 lt di olio di semi di arachide

Note:

1. In fondo al post trovate le indicazioni per fare l’impasto dei panzerotti anche di GRANO TENERO e un paio di suggerimenti per diverse farciture rispetto alla classica. 
2. Come farcitura potete aggiungere tutto quello che volete, come ad esempio: olive, acciughe, salumi, capperi, etc… a patto di far sgocciolare molto bene gli ingredienti. 
3. Un modo veloce per tritare la mozzarella soprattutto quando è tanta, è metterla tutta insieme nella ciotola della planetaria e lavorarla con la foglia ad alta velocità, come vedete in questo video.
4. I PANZEROTTI nascono di media dimensione, nel post è indicato il peso di ogni singola porzione d’impasto, ma nulla vi vieta di farli leggermente più piccoli o più grandi. 
5. L’impasto dei panzerotti ha una sola lievitazione. Si impasta, si fa riposare, si porziona in palline che devono lievitare fino al raddoppio. Poi si preparano i panzerotti e una volta chiusi vanno fritti subito, senza lasciarli riposare mentre si preparano gli altri, ed è per questo che di solito si fanno in compagnia per darsi una mano, mentre uno li prepara l’altro frigge. Lasciandoli riposare una volta chiusi, l’impasto continua a lievitare e rischia di riaprire la chiusura e far fuoriuscire il ripieno i cottura. Inoltre la pasta deve rimanere sottile e non doppia e “mollicosa”
6. Rispettate lo spessore stendendo l’impasto, se tirate la pasta troppo fine in cottura si gonfiano molto ed esplodono. 
7. E’ preferibile consumare i panzerotti appena fatti, ma fate attenzione perchè la farcitura all’interno ha la stessa temperatura della lava! 😀

Procedimento:

Potete fare l’impasto sia a mano che in planetaria, l’ordine d’inserimento degli ingredienti non cambia. 

Nella ciotola della planetaria versate: la semola, lo zucchero, lievito fresco sbriciolato e parte dell’acqua. Iniziare ad impastare con il gancio, cercando di arrivare ad una massa quanto più omogenea per aggiungere poi la restante acqua poco alla volta.
Con l’ultima acqua aggiungere anche il sale ed impastare fino ad avere una massa asciutta, elastica ed omogenea.
Aggiungere quindi anche l’olio EVO continuando ad impastare fino a completo assorbimento.

Togliere l’impasto dalla macchina, arrotondarlo con le mani e coprire con una ciotola a campana lasciando riposare per 30 minuti.

Nel frattempo occupatevi della farcitura: 

Sminuzzate a coltello oppure stracciatela con le mani la mozzarella e fatela scolare in un colino oppure fra due taglieri sotto un peso. Eliminare il sugo dai pomodori pelati e schiacciarli con una forchetta facendo poi scolare anche questi.
Quando sia la mozzarella che i pomodori pelati saranno abbastanza asciutti, mischiarli in una ciotola aggiungendo sale e pepe.

Passato il tempo di riposo dell’impasto dividetelo in panetti da circa 55/60 g l’uno e arrotondateli con il metodo della PIRLATURA per farne delle palline ben chiuse.  Sistemarli ben distanziati fra loro sul piano infarinato, spolverare la superficie di farina e coprire con un canovaccio o una tovaglia non colorata. Se in casa è molto freddo potete coprire ulteriormente con un plaid o una coperta.

 

Lasciar lievitare per 3 o 4 ore, o comunque fino al raddoppio del loro volume iniziale.

Stendete i panetti con il mattarello fino a farne dei dischi rotondi di pasta alti circa 5 mm, farciteli con un cucchiaio abbondante di composto spolverando il tutto con il pecorino grattugiato. Richiudeteli ripiegando a metà, come una mezza luna, facendo combaciare i bordi che andranno pressati con forza con i polpastrelli e poi sigillati perfettamente con i rebbi di una forchetta.

E’ possibile chiuderli anche usando la rotella tagliapasta.

 

Friggete pochi panzerotti alla volta, in olio di semi di arachide che dovrà essere ben caldo (180°C) e alto per un fritto asciutto e croccante. Friggeteli girandoli da ambo i lati fino a che non saranno dorati. Prelevate i panzerotti dall’olio e poggiateli su carta assorbente da cucina per asciugarli dall’eccesso d’olio. Ovviamente i panzerotti con impasto di semola saranno più dorati rispetto a quelli con impasto di farina di grano tenero.

Servite subito e gustateli caldissimi! 

PANZEROTTI DI GRANO TENERO

(Dose per 14 panzerotti)

• 500 g di farina 0 per “pizza”
• 280 g  di acqua
• 5 g di zucchero
• 8 g di sale
• 20 g di olio EVO
• 5 g lievito di birra fresco

Il procedimento è identico sia li facciate di grano tenero sia che li facciate di grano duro.

FARCITURE ALTERNATIVE:

MOZZARELLA, PESTO DI BASILICO E SPECK

• 500 g di mozzarella fiordilatte
• 80 g di pesto di basilico fresco
• 250 g di speck a fette sottili
• Sale
• Pepe
• Formaggio parmigiano grattugiato

Sminuzzare a coltello la mozzarella e farla scolare in un colino sotto un peso. Quando ben asciutta mischiare in una ciotola con il pesto di basilico, sale e pepe (a proprio gusto). Farcire il panzerotto con un cucchiaio di composto aggiungendo un cucchiaino di formaggio parmigiano grattugiato e alcuni pezzi di speck “stracciando” le fette a mano.

CARNE MACINATA E CREMA AL POMODORO

• 750 g di carne macinata
• ½ cipolla
• 1 noce di burro
• 1 cucchiaio di olio EVO
• 1 bicchiere di latte
• Sale
• Pepe
• 150 g di formaggio spalmabile
• 30 g di concentrato di pomodoro

In una padella soffriggere leggermente la cipolla tritata con il burro e l’olio, aggiungere la carne macinata e sgranarla mentre cuoce rimestando con un cucchiaio. Aggiungere sale, pepe e il latte e far cuocere facendo asciugare. Scolare per bene. In una ciotola mescolare insieme il formaggio spalmabile e il concentrato di pomodoro, e aggiungere alla carne macinata cotta quando è tiepida. Farcire il panzerotto con un cucchiaio di composto.

Le dosi delle farciture sono puramente indicative e modificabili a seconda dei propri gusti delle proprie necessità, non pregiudicando la buona riuscita dei panzerotti. Buon appetito! 🙂 

Ci avete tanto richiesto questa ricetta, e finalmente siamo riusciti ad accontentarvi. Ora forza, invadete il mondo di panzerotti e fateceli vedere, ci potete trovare come sempre sulla nostra Fanpage di Facebook e nel nostro numeroso e super attivo Gruppo Facebook, passate a trovarci vi aspettiamo, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio 😉