Crema al cioccolato senza uova

Crema al cioccolato senza uova. crema al cioccolato senza uova

E’ una questione di palato. Chi di noi appassionati di cucina non ha mai visto un programma televisivo in cui un grande chef non abbia realizzato un piatto mischiando ingredienti che noi non ci saremmo mai sognati neanche di acquistare? Eppure alla fine quel piatto, a detta di chi lo assaggia, è strepitoso. E quindi pensi a come gli possa essere venuto in mente di usare nella stessa pietanza ingredienti così diversi e lontani. La risposta è nel suo palato, che è uno strumento di lavoro importantissimo per gli operatori della cucina. Da noi semplici appassionati fin troppo trascurato è in realtà ciò che fa la differenza, soprattutto quando si tratta di pensare nuove ricette o accostamenti. Nello specifico di questa CREMA AL CIOCCOLATO SENZA UOVA, ho seguito la mia esperienza nel campo della gelateria. Chi ci segue e ha provato a fare i gelati seguendo le nostre ricette, si è trovato davanti al bivio di scegliere se preparare un gelato a base latte o a base uova. Cioè posso preparare il gelato al cioccolato partendo da una base latte o lo stesso gelato partendo da una base alle uova, quindi due vie diverse per arrivare allo stesso risultato, ma è davvero lo stesso risultato? Decisamente no, perchè ogni ingrediente che usiamo apporta al complesso le sue caratteristiche reologiche e aromatiche. Io amo il gusto del cioccolato puro, nudo e crudo, e per i miei gusti le uova incidono notevolmente su questa nota aromatica. Quindi ho voluto realizzare una CREMA AL CIOCCOLATO SENZA UOVA, in cui il cioccolato fondente esprime al massimo il suo gusto e le sue sensazioni aromatiche. Una crema simile ad una qualsiasi crema pasticcera utilizzabile quindi in sostituzione. Come dico spesso (e forse banalmente) il cioccolato è la risposta anche se non si conosce la domanda, quindi provatela e poi mi direte se ho ragione 😉

CREMA AL CIOCCOLATO SENZA UOVA

(Dose per circa 800 g di crema) 

  • 500 g di Latte intero fresco
  • 150 g di Zucchero
  • 60 g di Amido di mais
  • 100 g di Cioccolato fondente al 50%

Note:

  • Questa è una crema abbastanza strutturata e corposa che diventa ancor più rigida quando con il freddo il cioccolato si rassoda.
  • Se si desidera una crema più morbida è sufficiente ridurre di qualche grammo (5 o 10 g) l’amido di mais, tenendo conto che in cottura si avrà una crema più lenta.
  • Se poi si vuole usare cioccolato con una percentuale più alta, è necessario ridurne la quantità in proporzione. Per esempio se usassimo il cioccolato fondente al 70% dovremmo usarne 80 g anziché 100 g. 

 

PROCEDIMENTO:

Iniziamo tritando grossolanamente il cioccolato fondente e mischiando in una ciotola ampia lo zucchero con l’amido di mais.

Poniamo il latte in una pentola sul fuoco e al primo accenno di bollore versiamo sullo zucchero e l’amido e mescoliamo con una frusta fino a scioglierli completamente. Riversiamo nella pentola e portiamo nuovamente sul fuoco a fiamma medio-bassa mescolando sempre con la frusta fino a che la crema non addensi. Spegnere la fiamma e versare nella crema il cioccolato tritato mescolando con la frusta fino al completo scioglimento.

Per esser certi in ogni caso, la crema è cotta quando raggiunge e non supera gli 85°C.

Riversiamo in un contenitore possibilmente basso e largo e copriamo con pellicola a contattoRaffreddiamo velocemente, o mettendo in freezer o con un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

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2 commenti su “Crema al cioccolato senza uova

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