Chantilly al cioccolato fondente

Chantilly al cioccolato fondente. Chantilly al cioccolato fondente

Chantilly. Se si trovassero in una stanza soli un italiano e un francese, su questo termine potrebbero arrivare ai coltelli. Una sola parola per due significati diversi, ma essendo un termine di lingua francese, non si può che dar ragione ai nostri cugini d’oltralpe. E invece no! Perchè noi italiani l’abbiamo presa e ne abbiamo dato un significato tutto nostro, e fra di noi almeno ci capiamo. Per la pasticceria internazionale la crème chantilly è fatta da panna montata, zucchero a velo e di solito vaniglia. Ovunque voi andiate e leggete chantilly si intende questo, banalmente questo. In Italia invece ci siamo inventati la crema chantilly all’italiana, e onestamente non lo so se nel mondo crème chantilly à l’italienne voglia dire qualcosa. Da noi però ci capiamo subito e intendiamo crema pasticcera alleggerita con panna montata. Chi vuol essere preciso dirà che questa in realtà si chiamerebbe crema diplomatica, ma cercando in molti libri di diversi maestri pasticceri, io no ho mai trovato la ricetta della crema diplomatica. Ho invece sempre trovato la ricetta della crema chantilly mischiando in proporzioni variabili appunto la crema pasticcera con la panna montata. E la chiamiamo all’italiana solo quando vogliamo distinguerla da quella che è la chantilly per il resto del mondo. Vabbhè, distinguersi non è mai un male ;). Allora quella di oggi è una chantilly al cioccolato fondente che potremmo chiamare all’italiana, cioè una crema fatta con la nostra crema al cioccolato senza uova alleggerita con panna montata, e se serve, rassodata con gelatina per averla più ferma. Io adoro le chantilly molto più delle mousse per la loro leggerezza e per la loro consistenza, così vellutate al palato e dal gusto delicato ma pieno. E per la loro versatilità, visto che sono perfette come farcia per una torta o un dolce a strati o per riempire un bignè, ma con un pò di gelatina diventano anche perfette per decorare con la sac a poche. Insomma, noi italiani con la nostra fantasia, abbiamo sempre una marcia in più 😉

CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE

(Dose per 1 kg di chantilly)

Per la crema al cioccolato: 

  • 400 g di Latte intero fresco
  • 120 g di Zucchero
  • 48 g di Amido di mais
  • 80 g di Cioccolato fondente al 50%

Per la chantilly: 

  • 500 g di crema al cioccolato
  • 500 g di panna fresca

Facoltativo: 

  • 5 g di colla di pesce

Note:

  1. La colla di pesce serve solo nel caso vogliate creare delle decorazioni sostenute, come ad esempio dei ciuffi su una torta, oppure decorare dei cupcakes o delle monoporzioni. 
  2. Se avete intenzioni invece di servirla nei bicchierini, oppure per farcire una torta o di bignè, non serve. 
  3. Con questa dose indicativamente riuscite a farcire e decorare una torta da 22 cm, ovviamente tutto dipende dal tipo di decorazione, se particolarmente complessa vi conviene aumentare la dose per non rischiare di restare senza. 

Procedimento:

Per prima cosa dobbiamo fare la crema al cioccolato fondente. La dose prevista ci darà un po di più dei 500 g che ci servono, ma conviene sempre lavorare con un margine ampio perché fra evaporazione dei liquidi e residui nei vari passaggi, viene sempre a mancare qualcosa.

Iniziamo tritando grossolanamente il cioccolato fondente e mischiando in una ciotola ampia lo zucchero con l’amido di mais.

Poniamo il latte in una pentola sul fuoco e al primo accenno di bollore versiamo sullo zucchero e l’amido e mescoliamo con una frusta fino a scioglierli completamente. Riversiamo nella pentola e portiamo nuovamente sul fuoco a fiamma medio-bassa mescolando sempre con la frusta fino a che la crema non addensi. Spegnere la fiamma e versare nella crema il cioccolato tritato mescolando con la frusta fino al completo scioglimento.

Per esser certi in ogni caso, la crema è cotta quando raggiunge e non supera gli 85°C.

Pesate e lasciate raffreddare in una ciotola ampia i 500 g di crema che ci serviranno per la nostra chantilly al cioccolato fondente. Se avete deciso di usare la colla di pesce, va ammollata in acqua fredda per dieci minuti, strizzata molto bene e inserita quando la temperatura della crema scende sotto i 60°C. Mescolate bene con una frusta per scioglierla completamente e lasciate raffreddare ulteriormente. 

Quando la crema al cioccolato fondente scende sotto i 35°C potete semi montare la panna, deve essere lucida e soffice, non ferma.

Aggiungete alla crema un primo terzo della panna e mescolate con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Questa prima fase serve a rendere la consistenza della crema e della panna maggiormente simili.

Aggiungiamo quindi un’altro terzo della panna e mescoliamo con una spatola larga delicatamente dal basso verso l’alto stando attendi a non smontare il composto. Aggiungiamo l’ultimo terzo e mescoliamo ancora fino ad avere un composto liscio, omogeneo, spumoso e soffice.

Ponete la ciotola in frigo per un paio d’ore prima dell’utilizzo.

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