Sgagliozze. Se camminate per i vicoli di Bari Vecchia di sera, non potete non trovare almeno un paio di signore che per strada friggono queste fette di polenta. E’ uno street food tipico di Bari anche se si trovano un po’ ovunque in Puglia. Voi mi direte: ma che c’entra la polenta con la Puglia? Eh, me lo sono chiesto sempre anche io. In effetti non lo so, ho cercato un po’ in giro l’origine delle sgagliozze baresi per capire come la polenta, così lontana dalla nostra tradizione, sia diventata uno dei nostri street food e la più plausibile è che siano arrivate qui grazie a Finella, che per noi baresi è una vera e propria istituzione.
Giuseppina Amoretto, detta Finella per i suoi lineamenti fini, era una signora che da bambina era emigrata con la famiglia a Milano, come tanti baresi, e che poi, tornata nella sua città, per sbarcare il lunario si era inventata di vendere cibo da strada diventando così rinomata. E fu lei quindi a portare dal “nordde” la polenta che aveva pensato bene di friggere, perchè a Bari si sa, il fritto e l’olio in quantità non possono mai mancare. Il nome poi, sgagliozze, dovrebbe venire da “scaglie” per la loro forma rettangolare.
Non puoi passeggiare per Bari Vecchia senza stringere fra le mani un sacchetto di sgagliozze bollenti comprate per pochi euro. Non vi sto manco a dire quanto son buone nella loro semplicità, e quanto a me richiamino il profumo della mia città. Perciò se capitate da queste parti, seguite la scia e compratevene anche voi un sacchetto, non ve ne pentirete.
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Claudio.
Sgagliozze ricetta
- 1 lacqua
- 250 gpolenta istantanea
- q.b.olio extravergine d’oliva (per friggere)
- q.b.sale
Strumenti
- Stampo da plumcake (23x10x6 cm)
Preparazione
Per prima cosa rivestiamo lo stampo che useremo con della carta forno in modo che non si creino pieghe ma rimanga ben tesa.
Poniamo sul fuoco in una pentola ampia l’acqua. A bollore saliamo e versiamo a pioggia la polenta istantanea mescolando continuamente con una frusta per non far formare grumi.
Cuocere per circa 3 minuti continuando a mescolare con la frusta. La polenta deve prendere una consistenza soda.
Togliere dal fuoco e versare nello stampo da plumcake lisciando in superficie. Io ho usato uno come questo QUI. Far raffreddare completamente lasciando a riposo.
Ci vorranno diverse ore quindi conviene preparare la polenta il giorno prima o al mattino.
Una volta completamente fredda sformare il panetto di polenta dallo stampo e porlo su di un tagliere.
Con un coltello a lama tagliarlo a fette di circa un centimetro di spessore.
A Bari le sgagliozze sono di forma rettangolare, quindi se preferiamo possiamo con il coltello rifilare i bordi delle fette per renderle perfettamente rettangolari.
Ponete sul fuoco una padella con l’olio extravergine d’oliva a scaldare. Friggete sempre in olio ben caldo e profondo. Potete misurarne la temperatura che deve essere di circa 180°C con un termometro da cucina come questo QUI.
Friggete le fette di polenta fino a che non siano ben dorate, girandole con una forchetta solo quando son diventate croccanti e sode.
Raccogliete le sgagliozze con un mestolo forato e ponete ad asciugare su carta da cucina. Salate e servite ben calde.
VARIANTI E CONSIGLI
A Bari si frigge in olio EVO, ma se voi preferite potete usare olio di semi di arachidi o di girasole.
Per verificare la temperatura dell’olio fate una prova immergendo uno stuzzicadenti che deve fare un sacco di bollicine quando l’olio è pronto.
Friggete poche sgagliozze per volta in una padella dalle giuste dimensioni in modo che l’olio non si abbassi troppo di temperatura e che non si attacchino fra di loro.
Se preparate una dose maggiore potete usare una teglia tipo lasagnera anziché lo stampo da cake purchè riusciate ad avere un’altezza della polenta di almeno 5 cm. Rivestite sempre con carta forno e tagliate in rettangoli proporzionati all’altezza.
Le sgagliozze sono uno street food che si mangia passeggiando per strada, quindi senza l’aggiunta di nulla se non il sale. Se volete potete servirle accompagnate da salumi e formaggi o verdure grigliate per uno snack o un aperitivo.
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CONSERVAZIONE
Come tutti i fritti le sgagliozze perdono croccantezza con il tempo, quindi si consiglia di non conservare ma di servire e consumare ben caldi.
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