Caramello, quanti di voi hanno provato a farlo in casa senza riuscirci? E’ una preparazione di base molto semplice che però ha bisogno di alcune accortezze. Quindi se vi state chiedendo come fare il caramello in casa, in questo post troverete le risposte. In realtà non esiste una vera ricetta del caramello, perché altro non è che zucchero caramellato ovvero cotto fino a caramellare, cioè fino a che non prenda una consistenza liquida e densa ed un colorito bruno, più scuro per intenderci del miele. Possiamo utilizzarlo per preparare decorazioni, cioè che rimanga solido una volta freddo e che mantenga la forma data, oppure possiamo preparare una salsa al caramello che resti liquida utile come guarnizione dei nostri dolci o come base per preparare altre creme o farciture.
L’ingrediente principale è ovviamente sempre lo zucchero semolato, e nel caso della salsa si può usare acqua o qualsiasi altro liquido per decuocerlo e magari aromatizzarlo. Decuocere vuol dire interromperne la cottura e far si che che non indurisca raffreddandosi ma si mantenga liquido appunto come una salsa. Usando panna anzichè acqua avremo il famoso caramello mou, oppure usando il succo di un frutto o di un agrume avremo una salsa al caramello aromatizzata. Insomma, imparato il metodo il limite sarà solo la nostra fantasia, quindi pronti partenza e via, e ricordatevi di condividere nel nostro gruppo (QUI) i vostri dubbi e domande, e di seguirci su Instagram (QUI) dove condivideremo le foto in cui ci taggate. E mi raccomando, sorridete sempre,
Claudio.
Ingredienti
Per il caramello
- 50 gacqua (facoltativa per partenza con acqua)
- 200 gzucchero
Per la salsa al caramello
- 50 gacqua (facoltativa per partenza con acqua)
- 200 gzucchero
- 120 gacqua (o altro liquido per decuocere)
Come procedere
CARAMELLO
PARTENDO CON ACQUA
È il metodo più semplice ma anche più lungo per preparare il caramello, e come prime volte consiglio di provare usando questo procedimento.
Versare l’acqua in un tegame dal fondo spesso e aggiungervi lo zucchero.
Porre sul fuoco a fiamma medio-bassa e portare a ebollizione.
Lasciar evaporare l’acqua senza mai mescolare e continuare la cottura dello zucchero fino a che non passi da un colore chiaro e trasparente ad un colore biondo miele o leggermente più bruno.
Se vogliamo aiutarci con un termometro da cucina come questo QUI il caramello è pronto quando raggiunge la temperatura di circa 170°C.
Versare subito il caramello in una ciotola di vetro resistente alle alte temperature tipo Pyrex filtrandolo con un colino metallico a maglie strette oppure raffreddare la pentola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.
Procedere con le eventuali decorazioni o dargli la forma desiderata prima che si solidifichi raffreddandosi.
PER IL CARAMELLO A SECCO
Metodo più rapido e veloce ma che ha bisogno di maggior esperienza e attenzione. Una volta presa la mano, sarà quello che userete maggiormente.
Versare in una pentola dal fondo spesso tutto lo zucchero disponendolo uniformemente sulla base.
Scegliete la pentola in base alla quantità di zucchero che userete, in modo che non occupi più di un centimetro della sua base.
Porre sul fuoco a fiamma medio-bassa e seguire la cottura a vista. Man mano che lo zucchero inizierà a liquefarsi, mescolare agitando la pentola o con un cucchiaio, e lasciar riposare nuovamente.
Col tempo lo zucchero si scioglierà e si colorirà. L’importante è non far diventare mai troppo scuro il caramello quando ancora lo zucchero non è completamente sciolto.
Possiamo anche allontanare la pentola dalla fiamma e dargli il tempo di sciogliersi completamente continuando a mescolare.
Lo zucchero deve sciogliersi del tutto mantenendo il colore del miele prima di imbrunirsi, cioè di raggiungere una temperatura di circa 170°C.
Una volta pronto, versare in una ciotola come sopra filtrandolo e procedere alla decorazioni o allo scopo per cui lo abbiamo preparato prima che solidifichi raffreddandosi.
SALSA AL CARAMELLO
Procedere come per il caramello classico seguendo le istruzioni su menzionate sia con il metodo partendo con acqua che con il metodo del caramello a secco.
Riscaldare fino al primo bollore l’acqua o il liquido da voi scelto per decuocere.
Quando il caramello è pronto, versare l’acqua o altro liquido mescolando con una frusta, facendo molta attenzione al vapore che si creerà.
Il caramello si cristallizzerà diventando solido, quindi continuate a cuocere per circa un minuto sempre mescolando finché non si scioglierà del tutto ottenendo una salsa completamente liquida.
Versare in una ciotola di vetro resistente alle alte temperature filtrando con un colino a maglie strette.
CONSIGLI E VARIANTI
Il caramello brucia con estrema facilità, cioè arrivando a temperature di circa 180°C o superiori diventa molto scuro e amarissimo, quindi inutilizzabile. Non c’è modo di recuperarlo quando succede, quindi si consiglia di ricominciare da capo.
Per non correre il rischio di bruciarlo, procedete a fiamma bassa e in alcuni momenti potete togliere dal fuoco la pentola che continuerà a trasmettere il calore per inerzia termica. Una volta scesa un po’ la temperatura ritornate sulla fiamma.
Usate solo utensili di acciaio e non di plastica o silicone o legno.
Fate particolarmente attenzione quando lo decuocete perché si solleverà una nuvola di vapore bollente che potrebbe scottarvi. Quindi scegliete per mescolare una frusta o un cucchiaio dal manico abbastanza lungo che vi permetta di restare abbastanza distanti dalla pentola.
Sostituendo l’acqua per decuocere nella salsa al caramello con la panna fresca sempre riscaldata per bene, otterrete il caramello mou, utile per variegare gelati o come base per altre preparazioni.
Potete usare zucchero di canna anzichè semolato ma in questo caso avrete un caramello molto scuro.
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CONSERVAZIONE
Il caramello solido patisce l’umidità, quindi non si conserva a lungo nè a temperatura ambiente nè in frigo senza perdere croccantezza e la sua lucidità. Si consiglia quindi di preparare decorazioni poco prima del loro utilizzo. La salsa al caramello invece si conserva diversi giorni a temperatura ambiente e diverse settimane in frigorifero, sempre pronta all’uso.
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