Crostata morbida al caramello e caffè

1. Crema spalmabile al caramello:

   La ricetta della crema spalmabile al caramello la trovate QUI. E’ una nostra ricetta e potete realizzarla appositamente per questo dolce oppure, come io vi consiglio, per averla sempre nella vostra dispensa. Si conserva come fosse una qualsiasi crema spalmabile ed è sempre pronta.

   Bagna:

   Per prima cosa scaldate mezzo bicchiere d’acqua e scioglieteci lo zucchero, una volta fredda aggiungete il liquore all’amaretto. Lasciate da parte.

   Per la base della crostata morbida:

   Nel frattempo occupiamoci della base, accendete il forno a 170°C in modalità statica.

   L’esecuzione è molto semplice, vi occorre un frullino elettrico. In una ciotola ponete uova, zucchero e il pizzico di sale, iniziate a sbatterle. Quando il composto diventa omogeneo iniziate a versare a filo anche l’olio di semi e il latte, senza mai smettere di mescolare.

   Una volta esauriti i liquidi, aggiungete poco per volta farina, cacao e lievito setacciati assieme, continuate a mescolare fino ad avere un composto omogeneo.

   

2. Prendete lo stampo furbo, che potete trovare QUI, imburratelo e infarinatelo e versateci il composto. Se necessario livellatelo con una spatola, in maniera che il composto scenda anche nella scanalatura. Il mio stampo (che vedete in foto) è antiaderente e basta imburrarlo senza infarinare.

   Quando il forno raggiunge la temperatura impostata, infornate a 170°C in modalità statica per circa 18/20 minuti. Fate comunque la prova stecchino prima di sfornare!

   Una volta cotta la base della crostata morbida, sfornate, e lasciatela intiepidire su di una gratella. Per sformarla aiutatevi con un piatto, appoggiatelo sul dolce e ribaltatelo, in modo da ritrovarsi l’incavo sopra, pronto per essere farcito.

   Lasciate raffreddare completamente la crostata morbida prima di farcirla.

   Per la chantilly al caffè:

   Ponete la gelatina in fogli ad idratare in un piatto fondo con dell’acqua fredda.

   Versare in una ciotola ampia lo zucchero, l’amido di mais, il caffè solubile e miscelateli bene con una frusta.

   Porre sul fuoco a fiamma medio-bassa il latte e quando comincia a sobbollire versarlo nella ciotola sugli altri ingredienti. Mescolare con una frusta fino a scioglierli tutti.

   Riportare tutto sul fuoco, sempre a fiamma medio-bassa, e mescolare sempre con la frusta fino a che la crema al caffè non sia completamente addensata.

   Trasferire la crema in un contenitore possibilmente di vetro. Quando ha perso un po’ di temperatura ma è ancora calda (sotto i 60°C), unite la gelatina in fogli ben strizzata e mescolate bene con la frusta.

   Coprire con la pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina mentre raffredda.

   Nel frattempo montate la panna fresca liquida fino ad avere una consistenza non del tutto ferma, o come si dice in gergo, “semi-montata” ancora lucida.

   Quando la crema al caffè è ormai tiepida, cioè scende sotto i 35°C, aggiungete un primo terzo della panna e mescolate con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Questa prima fase serve a rendere la consistenza della crema e della panna maggiormente simili.

   Aggiungiamo quindi un’altro terzo della panna e mescoliamo con una spatola larga delicatamente dal basso verso l’alto stando attendi a non smontare il composto. Aggiungiamo l’ultimo terzo e mescoliamo ancora fino ad avere un composto liscio, omogeneo, spumoso e soffice.

   Ponete la ciotola in frigo coperta da pellicola.

MONTAGGIO DEL DOLCE

1. Ponete la base sul piatto o vassoio di servizio e bagnatela con la bagna, senza esagerare ma stando attenti a bagnare anche i bordi. Vi consiglio di utilizzare un pennello o in alternativa un biberon per bagna.

   Spalmate la crema spalmabile al caramello sulla crostata morbida facendo uno strato uniforme. Potete scaldarla leggermente per qualche secondo al microonde in modo che sia più fluida e che si spalmi con più facilità.

   Riempite la sac a poche munita di bocchetta liscia con la chantilly al caffè e decorate il top della crostata al caramello facendo dei piccoli ciuffi uno attaccato all’altro. Non esagerate con la grandezza dei ciuffi o non avrete crema a sufficienza.

   Ponete il vostro dolce al caramello e caffè in frigo e lasciatela riposare almeno sei ore.

   Prima di servirla potete decorarla con dei pezzi di caramello, quindi ponete un pentolino dal fondo spesso sul fuoco a fiamma bassa e versatevi lo zucchero. Aspettate senza mescolare che si sciolga completamente e che inizi a caramellare, fino a che raggiunga un colorito dorato. Versate su una teglia di metallo coperta da carta forno e lasciate raffreddare.

   Quando è completamente freddo spezzettate il caramello con le mani e decorate la superficie della crostata morbida al caramello e caffè.

   

VARIANTI E CONSIGLI

1. 

   Potete preparare sia la crema al caffè per la chantilly che la base della crostata morbida il giorno prima, conservate la crema in frigo e la base avvolta nella pellicola trasparente.

   Potete omettere il liquore all’amaretto dalla bagna se non la gradite alcoolica.

   Potete usare il caffè solubile decaffeinato se lo preferite per rendere più adatto il dolce anche ai più piccoli.

   Per cambiare potete sostituire la crema spalmabile al caramello con una più banale spalmabile alle nocciole. La nostra la trovate QUI.

   Se non amate il caffè potete sostituire la chantilly con quella al cioccolato. Trovate la nostra ricetta QUI, e da quella dose prelevate poi 250 g di crema da mischiare con 250 g di panna semi-montata.

   Se riuscite preparate la crostata il giorno prima per servirla il giorno dopo, sarà più buona perchè i sapori si amalgameranno meglio. La decorazione di caramello però va sempre aggiunta poco prima di servirla perchè con l’umidità del frigorifero perde croccantezza.

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