Panna cotta al caffè al piatto o in bicchiere

Quando è troppo è troppo. Siamo sotto attacco! Siamo in overdose da esposizione cibaria. Eravamo partiti bene, con nuovo interesse verso il mangiar sano, la buona cucina domestica, il fatto in casa, la cultura enogastronomica, e poi….abbiamo esagerato. Da esserci un paio di trasmissioni televisive, ora ci sono la maggior parte dei programmi che parlano di food. Si food, non cibo o cucina, perché nel frattempo, ci siamo fatti anche insegnare dagli americani come si spettacolarizza quello che mangiamo, e noi, la patria mondiale del mangiar bene e della dieta più sana, ormai non prepariamo più da mangiare ma trattiamo di food. Chef stellati che sono diventate vere e proprie star, al pari di grandi stelle dello spettacolo. Persone comuni con la passione per la cucina che fanno del cibo il loro motivo di vita, girando l’Italia in lungo e largo per partecipare ad eventi e corsi, per mangiare in quel posto o provare i dolci di quel grande maestro. Nelle nostre case sono entrati ingredienti che le nostre nonne non riuscirebbero neanche a pronunciare, tutto il mondo in una bacheca per le spezie. Venisse un ladro in casa nostra, non ci preoccuperemmo dei gioielli di famiglia nascosti in qualche parte della camera da letto, ma di quello che abbiamo in cucina, fra elettrodomestici e materie prime. Ecco, per tirare le somme, ovviamente senza fare di tutta un’erba un fascio, a passare dall’interesse al fanatismo il passo sta diventando molto breve. Non faccio moralismo e non mi metto a parte da questa visione delle cose, sono coinvolto anch’io. Ma son felice però, di riuscire ancora ad apprezzare le cose semplici, a godere ancora anche solo di aromi banali come il caffè e il cioccolato. Di dolci facili e veloci che però mi riappacificano con il mondo storto che vedo. E allora oggi, eccovi una banalità delle mie, spero di donare anche a voi un po’ di pace, perché siamo sotto attacco 😛

Panna cotta al caffè

Dose per 6 persone

Per la panna cotta al caffè:

• 500 g di panna fresca
• 125 g di latte intero fresco
• 100 g di zucchero semolato
• 9 g di colla di pesce in fogli
• 14 g di caffè solubile in polvere

Per gli streusel al cacao:

• 100 g di burro
• 100 g di zucchero
• 100 g di farina di mandorle
• 75 g di farina 00
• 15 g di cacao amaro
• 1 g di sale

Per la ganache al cioccolato bianco:

• 150 g di cioccolato bianco
• 150 g di panna fresca

Io ho servito questo come un dolce al piatto usando uno stampo come QUESTO, ma voi volendo lo potere servire anche in bicchiere, è solo una scelta estetica. Ovviamente la panna cotta è un dolce molto semplice da fare ma che ha bisogno di qualche ora per rapprendere in frigorifero prima di essere servita. Conviene preparare tutto il giorno prima.

Procediamo con la panna cotta, quindi per prima cosa portiamo a bollore il latte. Poi a fuoco spento aggiungiamo e mescoliamo fino a che non sia completamente sciolto il caffè solubile, versiamo lo zucchero e facciamolo sciogliere completamente. Nel frattempo ammolliamo la colla di pesce in acqua fredda e poi dopo averla strizzata uniamola al latte e facciamo sciogliere bene anche questa. Ora incorporiamo tutta la panna mescolando bene per miscelare il composto. Infine versiamo negli stampi di silicone o nei bicchieri. Facciamo arrivare a temperatura ambiente e poi poniamo in frigorifero a rapprendere. Io faccio rapprendere in frigorifero anche se uso stampi di silicone, perché la gelatina ha una resa migliore e resta più stabile se raffredda lentamente. Poi dopo qualche ora sposto tutto in freezer per congelare perché per smodellare le forme devono essere completamente ghiacciate. I bicchieri invece possiamo lasciarli solo alcune ore in frigorifero.

Procediamo con la ganache al cioccolato bianco, quindi tritiamo finemente con un coltello a lama il cioccolato, portiamo a ebollizione la panna e versiamola sul cioccolato. Frulliamo con un frullatore ad immersione per qualche minuto per completare l’emulsione. Conviene usare un boccale piuttosto che una ciotola. Poniamo infine in frigorifero a cristallizzare. In frigo diventerà abbastanza densa, ma siccome noi la vogliamo più cremosa, ricordiamoci di tirarla fuori e lasciarla a temperatura ambiente un paio d’ore prima del servizio.

Rimangono gli streusel al cacao, perciò tagliamo il burro a dadini e lasciamolo in frigorifero in modo che resti ben freddo. In una ciotola setacciamo la farina e il cacao, aggiungiamo la farina di mandorle, lo zucchero e il sale. Amalgamiamo il tutto e incorporiamo il burro a dadini lavorando con un cucchiaio per non scaldarlo toccandolo con le mani, fino ad avere un composto uniforme. Sbricioliamo così la pasta ottenuta su di una teglia rivestita da carta forno creando “briciole” irregolari e informi, ma più o meno tutte della stessa dimensione per avere una cottura omogenea. Inforniamo a 170°C modalità statica per 10 minuti e poi sforniamo e lasciamo raffreddare.

Ora tutte le componenti sono pronte e possiamo così precedere alla composizione. Se abbiamo scelto di servire la panna cotta al caffè in bicchiere è facile, non ci resta che guarnire la superficie con uno strato di 5 o 6 mm di ganache al cioccolato bianco, resa morbida avendola lasciata qualche ora a temperatura ambiente e avendola “sbattuta” un po’ con un cucchiaio, e ultimare con l’aggiunta di qualche streusel e semmai una spolverata di cacao. Se invece abbiamo scelto di usare le forme in silicone, ricordiamoci che la panna cotta deve avere il tempo di scongelare prima di essere servita, quindi spennelliamo il piatto con un velo di ganache, smodelliamo la panna cotta dallo stampo e sistemiamola al centro, e infine guarniamo a piacere la forma e il piatto con la ganache e gli streusel in ordine sparso. Qualche chicco di caffè fa sempre colpo 😉 Per scongelarsi completamente ci vorranno un paio d’ore lasciando in frigorifero.

Io temo alle volte che una descrizione minuziosa e lunga faccia sembrare le cose difficili, ma non è affatto così, questa panna cotta al caffè è davvero molto facile da fare ed è un dolce al piatto equilibrato e anche bello da vedere. Farete un figurone e lo apprezzerete molto, anche se sono gusti e aromi banali che non vengono dall’Himalaya o dalla Nuova Zelanda 😀 Vi invito a fare un giro sulla nostra fanpage e ad iscrivervi al nostro gruppo su Facebook “Pasticciando con i Fables…” dove condividiamo con chi ci segue le nostre passioni. Ci troviamo alla prossima, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio 😉
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