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Coq au vin (gallo al vino), ricetta tradizionale francese

Ricetta emblematica della tradizione gastronomica francese, il coq au vin (gallo al vino) è un pollo ruspante marinato e poi cotto nel vino con erbe aromatiche, champignon e cipolline: la marinatura e la lunga cottura rendono la carne morbida e gustosa, con un delizioso amalgama di sapori e profumi che rendono questo piatto veramente speciale, tanto da venire tradizionalmente preparato per le feste o nelle grandi occasioni.

Si può veramente dire che il coq au vin faccia parte della storia della cucina francese fin dai suoi albori: lo troviamo addirittura menzionato in una leggenda a proposito dell’incontro in Alvernia tra Giulio Cesare e Vercingetorige, capo dei Galli, già nel 52 a.c. Passando dalla storia alla letteratura, lo ritroviamo poi per esempio nel romanzo poliziesco “Un’ombra su Maigret” (1942): il famoso commissario nato dalla penna del grande Georges Simenon viene infatti descritto come un grande estimatore di questo piatto 🙂 .

Coq au vin

Ingredienti per quattro persone

  • un bel pollo ruspante di circa 2 kg e 800 g, tagliato in pezzi
  • farina, due cucchiai
  • cipolline borettane, meglio se già sbucciate, 250 grammi
  • champignon, 400 grammi
  • brandy o grappa, 70 ml.
  • scalogni, due
  • pancetta  intera da affettare, 200 grammi
  • burro, 40 grammi
  • zucchero di canna (o semolato), due cucchiaini
  • cioccolato fondente (non meno del 70 % ), due quadrati
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale e pepe nero q.b.

Per la marinata

  • vino rosso, circa 750 ml
  • una carota media tagliata in piccoli pezzi 
  • una cipolla tritata grossolanamente
  • due spicchi d’aglio sbucciati
  • funghi secchi ammollati in acqua, 20 grammi
  • ginepro, alcune bacche
  • un chiodo di garofano
  • timo, un rametto
  • alloro, due foglie
  • sale q.b
  • pepe nero schiacciato, un cucchiaino da caffè

Preparazione 

Come sempre quando si tratta di piatti tradizionali, esistono diverse varianti della ricetta del coq au vin, con e senza marinatura. La versione che ho preparato e che vi presento oggi è quella che prevede la marinatura.

La marinatura

La sera prima mettere in un grande recipiente i funghi secchi (ammollati in acqua tiepida e poi strizzati), la carota affettata, la cipolla tritata, l’aglio e tutti gli aromi, poi versare il vino e aggiungere i pezzi di pollo. Coprire e conservare in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno dopo prelevare i pezzi di pollo dalla marinata e metterli a scolare su un colino. Scolare anche verdure e aromi della marinata e conservarli separatamente. Conservare separatamente anche il vino della marinata.

La cottura del coq au vin

In un tegame capiente con qualche cucchiaio d’olio far rosolare bene i pezzi di pollo da entrambi i lati. Aggiungere quindi le verdure e gli aromi della marinata e gli scalogni sbucciati e tagliati in quarti. Coprire e lasciare stufare per cinque minuti. Fiammeggiare con il cognac. Spolverizzare con la farina, mescolare bene e far cuocere coperto ancora per qualche minuto. A questo punto versare il vino della marinata, mescolare e, quando sarà ripresa l’ebollizione, regolare di sale e proseguire la cottura con il coperchio per circa un’ora e 50 minuti o anche due ore (dipende dal tipo di pollo e dal suo peso).

Per completare il piatto

Durante la cottura del pollo, pulire gli champignon e tagliarli in quarti o a metà a seconda della grandezza; affettare la pancetta a listarelle, farla rosolare in padella e aggiungere i funghi; fare insaporire per qualche istante, poi aggiungere un mestolino d’acqua e continuare la cottura fino a quando la parte liquida sarà completamente evaporata.

Lavare e asciugare le cipolline; fare sciogliere il burro in un tegame, aggiungere le cipolline e un pizzico di sale, mescolare bene e fare insaporire; cospargere con due cucchiaini di zucchero e bagnare con acqua, poi cuocere a fiamma bassa fino a quando il liquido sarà completamente evaporato.

Prelevare con delicatezza tutti i pezzi di pollo e sistemarli sul piatto di portata, poi aggiungere gli champignon e le cipolline. Unire il cioccolato fondente spezzettato al fondo di cottura caldo, una macinata di pepe nero e frullare tutto per qualche istante con il minipimer. Versare parte della salsa così ottenuta sul coq au vin e mettere la rimanente in una salsiera da servire a lato. Come accompagnamento ideale suggerisco delle patate, preparate semplicemente al vapore oppure a purè.

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