Le raguse in porchetta sono una specialità della cucina anconetana, servite di solito come antipasto, ma perfette anche come secondo piatto.
Le raguse – così vengono chiamati i murici ad Ancona – sono lumache di mare dalla conchiglia spinosa, che nella ricetta in porchetta, di cui spiego sotto nel dettaglio tutti i passaggi, si assaporano con l’aggiunta del finocchietto selvatico.
Non tutti sanno che i murici, noti ad Ancona come ragúse, in epoca antica erano anche la fonte di un prezioso colorante, la porpora. Questa tinta, dal caratteristico colore rosso-violaceo, veniva estratta da una ghiandola presente all’interno del mollusco e serviva per tingere tessuti destinati a re, imperatori e dignitari religiosi. Ma questa è un’altra storia!
La tradizione anconetana suggerisce di portare in tavola le raguse in porchetta durante la scampagnata del primo maggio o in occasione del 4 maggio per la festa di San Ciriaco patrono della città (qui una mia raccolta di ricette della tradizione che si preparano in queste giornate).
Le raguse in porchetta sono così appetitose che una tira l’altra e si rischia facilmente di mangiarne troppe! E la scarpetta, con un buon pane casereccio, rende il sughetto protagonista assoluto.
Un consiglio di famiglia: meglio non esagerare con le porzioni, soprattutto a cena. Il rischio? Qualche incubo notturno — parola nostra! Per evitarlo, regolate le dosi… e non dite che non vi avevo avvertiti.
Vi spiego ancora meglio: per accompagnare degnamente le raguse in porchetta io preferisco un bianco secco come il Verdicchio dei castelli di Jesi o di Matelica. E voi quale preferite?
Ora è tutto chiaro ora? Adesso non avete più scuse: ecco la ricetta per preparare delle perfette raguse in porchetta. Fatene buon uso e godetevi ogni boccone!
Altre mie ricette di molluschi in porchetta
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
1 – Sciacquate ripetutamente le raguse, lasciatele a bagno in acqua fredda, a cui avrete aggiunto un cucchiaio di sale, per almeno una mezz’ora.
2 – Lavatele nuovamente, fino a quando l’acqua risulta pulita, e spazzolatele una ad una sotto l’acqua corrente.
3 – Quindi mettetele in una pentola capiente e ricoprite di acqua fredda.
Aggiungete un po’ di sale, una cipolla piccola e una foglia di alloro e fate bollire il tutto per una mezz’ora circa.
4 – Scolate le raguse e lasciate da parte l’acqua di cottura.
5 – In una pentola mettete abbondante olio e tanto finocchietto selvatico tagliato a pezzetti, da ricoprire il fondo, un po’ di peperoncino e uno spicchio d’aglio in camicia, schiacciato (con la buccia).
Fate cucinare per pochi minuti, il finocchietto deve appassire, quindi aggiungete le raguse. Lasciate insaporire poi versate un bicchiere di vino bianco e fate evaporare a fiamma vivace.
Mescolate bene per qualche minuto e poi mettete la passata di pomodoro e l’acqua di cottura delle raguse in modo che le raguse siano coperte, infine salate.
Lasciate quindi sobbollire lentamente a fiamma dolce per circa un’ora. Mescolate di tanto in tanto e controllate che il sughetto non si ritiri troppo, potete eventualmente aggiungere un mestolo di acqua di cottura tenuta da parte.
Consigli
Se preferite potete preparale con calma il giorno prima: le ragúse il giorno dopo sono ancora più saporite (e non dovete stare ai fornelli all’ultimo minuto!).
Oppure anticipare le fasi di pulizia e lessatura e dedicarvi poi alla conclusione della ricetta.
Infine se preferite un sapore più delicato, o non gradite il pomodoro potete cucinare le raguse in porchetta in bianco seguendo le indicazioni della ricetta dei Bombi in porchetta in bianco.
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Dosi variate per porzioni
