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BRIOCHE al CIOCCOLATO CON LIEVITO MADRE

Le brioche al cioccolato con lievito madre sono delle piccole tortine farcite con crema alla nocciola che utilizzano solo albumi. Una ricetta golosissima che consente di utilizzare gli albumi avanzati e che, volendo, potete realizzare anche senza pasta madre.

Se non siete pratiche nell’utilizzo della pasta madre o se, semplicemente, non siete abituate a tenerla in casa, vi spiego anche come preparare queste gustose brioche anche con il lievito di birra fresco o secco. Insomma…non avete scuse per non cominciare subito ad impastare!

Nella preparazione ho anche voluto utilizzare del cacao per creare l’effetto a spirale che, a mio parere, è molto scenografico. In realtà, avendolo amalgamato con del burro fuso e poi spennellato sulla sfoglia, ho accentuato l’effetto di sfogliatura della brioche creando maggiore croccantezza.

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tortine al cioccolato
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo10 Ore
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzionicirca 15 brioche
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Per la pasta:

Se non avete la bacca di vaniglia potete utilizzare una bustina di vanillina; consigliatissimo anche utilizzare l‘essenza di vaniglia fatta in casa.

Per quanto riguarda il lievito madre dovrete rinfrescarlo prima di utilizzarlo e attendere 2-3 ore, fino al raddoppio del volume. Potete anche rinfrescarlo il giorno prima.
Se non avete il lievito madre potete utilizzare 5 grammi di lievito di birra fresco da stemperare in un goccio di latte tiepido (preso dalla quantità prevista dalla ricetta) oppure potete anche utilizzare il lievito di birra secco (1 bustina).
  • 200 gFarina 00
  • 200 gFarina Manitoba
  • 4Albumi (circa 130 grammi)
  • 80 gZucchero
  • 40 gOlio di semi
  • 120 gLatte
  • 65 gLievito madre (rinfrescato 1 volta)
  • 1 pizzicoSale
  • 1 baccaVaniglia

Inoltre:

  • 50 gBurro
  • 2 cucchiainiCacao amaro in polvere
  • 100 gCrema spalmabile alle nocciole (circa)

Strumenti

E’ preferibile utilizzare una planetaria in modo da lavorare a lungo l’impasto e ottenere la giusta incordatura; in alternativa potete anche impastare a mano. Ricordate, in questo caso, che l’impasto deve risultare elastico.
  • Impastatrice
  • Rotella tagliapasta (o coltello)
  • Pennello da cucina

Preparazione

  1. Primo passaggio: il LIEVITINO (mattino, ore 9)

    Mescolare 90 ml di latte (presi dal totale della ricetta) con il lievito madre e un cucchiaino di zucchero in modo che si idrati bene.

    Aggiungere 100 gr di farina Manitoba (sempre presa dal totale) e amalgamare.

    Lasciare riposare l’impasto ottenuto in una ciotola, ben sigillato, per 60 minuti.

  2. Secondo passaggio: l’IMPASTO (mattino, ore 10)

    Unire al lievitino  tutti gli altri ingredienti. Se utilizzate una planetaria montate il gancio a foglia e lavorate velocità 2 per circa 10 minuti.

    Se impastate a mano continuate finchè l’impasto sarà liscio ed elastico.

  3. Formate una palla, mettetela in una ciotola capiente (va bene anche quella della planetaria) e coprite con della pellicola; lasciaste lievitare fino al raddoppio del volume.

    Con il lievito madre ci vuole pazienza….occorreranno circa 6 ore. Il tempo dipende molto dalla temperatura dell’ambiente (ottimale intorno ai 26-28°) e dal grado di maturazione del lievito.

    Comunque non procedete finchè l’impasto non avrà raddoppiato il volume o le brioche ne risentiranno in morbidezza.

  4. Terzo passaggio: la FORMATURA (pomeriggio, ore 16)

    Stendete l’impasto in una sfoglia sottile.

    Sciogliete il burro e amalgamatelo con il cacao amaro. Spennellatelo sulla sfoglia.

    Aiutandovi con una rotella tagliapasta, ricavate dei triangoli con base tagliate 8 cm circa e lunghi 20 cm.

    Posate un cucchiaino di crema spalmabile alle nocciole alla base del triangoloe arrotolate in modo da dare forma alla brioche.

    Disponetele sulla placca del forno coperta con un foglio antiaderente ben distanziate, in modo da lasciare spazio alla lievitazione.

  5. brioche al cioccolato con lievito madre

    Coprite le brioche e lasciate nuovamente lievitare. Anche in questo caso non abbiate fretta; aspettate almeno tre ore.

    A questo punto spennellate la superficie con del latte e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti (dovranno essere ben dorate in superficie).

Come conservare le brioche

Il lievito madre è conosciuto per la morbidezza che conferisce ai lievitati ed anche per i lunghi tempi di conservazione.

Nonostante questo, se non consumate le brioche in giornata vi consiglio di riporle in un sacchetto per alimenti e conservarle nel freezer. Al momento dell’utilizzo sarà sufficiente lasciarle scongelare a temperatura ambiente oppure con l’apposita funzione del microonde.

Se non usate il lievito madre

Potete sostituire il lievito madre con il lievito di birra fresco oppure anche con quello secco. Per quanto riguarda le dosi ne abbiamo parlato nella sezione ingredienti.

Se avete sostituito il lievito madre con del lievito di birra i tempi di lievitazione si accorciano molto. Potete saltare la fase del lievitino e realizzare subito l’impasto.

Dopo aver realizzato l’impasto saranno sufficienti un paio d’ore di lievitazione e, dopo la formatura delle brioche, sarà sufficiente una mezz’ora.

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