Pizza fritta

“Oeeee scialate, venite a fa’ a marenna! Mangiate oggi e pagate fra 8 giorni! Venite, venite!” vi ricorda qualcosa? Se state pensando alla famosa scena del film L’oro di Napoli di De Sica, dove si vede Sophia Loren che frigge le pizzelle in un vicolo di Materdei, allora avete proprio indovinato! Si tratta del più famoso degli street food made in Napoli. La si mangia bollente, appena scolata dall’olio, e servita nella carta paglia mentre la si morde e si esclama “Ahhh! E comme coce!”.
Finalmente è arrivato anche per me il momento di scendere in strada e prendervi per la gola preparando per voi la vera pizza fritta. Però non la faccio semplice, preferisco farcirla come il famoso calzone ripieno, e sono sicuro nessuno saprà resistere a questa prelibatezza. Inizio a tirare la pasta così metto a cuocere una bella pizza fritta, quante ne preparo?

Ingredienti per 4 pizze:

500 g di farina manitoba, 320 g di acqua a temperatura ambiente, 2 g di lievito di birra disidratato (o 7 g di lievito fresco), 12 g di sale fino; abbondante olio di arachidi per friggere.

Per il ripieno:

300 g di ricotta di bufala, 200 g di pelata di pomodoro, 80 g di cicoli di maiale, 100 g di provola di bufala, una presa di sale, un pizzico di pepe nero macinato, qualche fogliolina di basilico.

Preparazione della pizza fritta:

Per prima cosa cominciate versando in una planetaria, già munita di foglia, la farina ed il lievito, poi il sale e infine circa ¼ della quantità d’acqua. Azionate la macchina a velocità media così da far amalgamare gli ingredienti.

Dopo una prima mescolata sostituite la foglia con il gancio, azionate nuovamente il robot e mano a mano aggiungete l’acqua, suddividendola ancora in quarti: quindi aggiungete la quantità successiva soltanto quando quella precedente è stata completamente assorbita. L’impasto sarà pronto quando si sarà ben incordato al gancio. Orientativamente dal momento in cui avete cominciato ci vorrà un quarto d’ora.

Una volta pronto spolverizzate il piano con un pizzico di farina e versate l’impasto, poi appiattite leggermente con le mani e infine piegate tutte le estremità portandole verso il centro. Quindi sollevate una prima,

e poi continuate con tutte le altre fino a formare un cordone. Pirlate l’impasto dando la forma di una palla.

Riponete la sfera in un recipiente e coprite con pellicola trasparente. A questo punto riponete l’impasto ad una temperatura compresa tra i 25° e i 28° (d’inverno andrà bene anche il forno spento con la luce accesa) per 3 ore.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto e versatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato, modellate con le mani per ottenete un cordone e poi con un tarocco ricavate 4 pezzi da 220° l’una. Ripetete la pirlatura per ognuno e poi disponete su un vassoio di plastica o legno (non c’è bisogno di aggiungere farina).

Formate le sfere coprite con pellicola trasparente, quindi non stringete altrimenti impedireste l’espansione della pasta, e lasciate lievitare nuovamente per 3 ore come prima. Trascorso il tempo potrete tirare l’impasto a mano fino ad ottenere dei dischi di 30 cm.

passate infine alla farcitura.

Farcitura e chiusura della pizza fritta:

Preparate tutti gli ingredienti, mettete a scaldare l’olio e occupatevi quindi della farcia. Sminuzzate i pomodori pelati, tagliate a cubetti i cicoli e la provola. Su una sola metà del disco di pasta stendete un velo di ricotta di bufala e qualche cucchiaiata di pelati, poi i cubetti di cicoli e provola e per finire qualche fogliolina di basilico spezzettata a mano e abbondante pepe nero macinato.

Sollevate l’altra metà e andate a chiudere la pizza fino a formare una mezzaluna. Pinzate per bene le estremità con le punte delle dita, affinché il composto non fuoriesca durante la cottura. A questo punto l’olio dovrebbe essere a temperatura, immergete la pizza con delicatezza per non schizzarvi e cuocete per 2 – 3 minuti per lato, avendo cura di bagnare ripetutamente la superficie con un cucchiaio fino a farla dorare leggermente.

Una volta pronta la prima pizza fritta continuate così con tutte le altre.

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Qualche consiglio:

mentre preparate le pizze ricordatevi di coprire l’impasto per non farlo seccare all’aria;
se preferite lasciar riposare in frigorifero l’impasto potrete tenerlo in frigorifero per tutta la notte, il giorno dopo sarà sufficiente lasciar rinvenire l’impasto per un paio d’ore e continuare come da ricetta;
nella pizza fritta se non preferite qualcuno di questi ingredienti potete ometterlo oppure, se non riusciste a trovare i cicoli e/o la provola, potrete sostituire con del salame napoletano e con della mozzarella.

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