Le zucchine alla scapece (o zucchine a scapece, come si dice a Napoli) sono un contorno tipico della cucina napoletana, semplice ma ricco di sapore. Con pochi ingredienti – zucchine, aceto, aglio e menta – questo piatto estivo concentra in sé tutta la semplicità della cucina del Sud Italia.
Il nome “scapece” deriva dallo spagnolo escabeche, una tecnica di marinatura importata durante la dominazione spagnola del Regno di Napoli. Originariamente utilizzata per conservare il pesce, è stata poi adottata anche per le verdure, in particolare le zucchine fritte, che in questa ricetta diventano protagoniste.
Perfette da servire fredde, magari accompagnate da una fetta di pane casereccio, le zucchine alla scapece sono oggi uno dei piatti più iconici e amati della tavola partenopea.
Piatti simili esistono anche in altre tradizioni regionali italiane: dalla concia romana, di origine ebraica e dal gusto più delicato, alle zucchine alla poverella pugliesi, non fritte ma cotte in padella con poco olio, fino al carpione piemontese, che abbina zucchine, cipolla e aceto in una marinatura ricca di aromi.
Un piatto povero, sì, ma ricco di storia, sapore e identità: le zucchine alla scapece raccontano Napoli ad ogni morso.
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Ingredienti per le zucchine a scapece
- Energia 94,57 (Kcal)
- Carboidrati 7,73 (g) di cui Zuccheri 0,11 (g)
- Proteine 6,61 (g)
- Grassi 5,64 (g) di cui saturi 0,87 (g)di cui insaturi 0,49 (g)
- Fibre 2,71 (g)
- Sodio 105,07 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 150 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Come preparare la scapece di zucchine (zucchine fritte marinate alla napoletana)
Per preparare le zucchine alla scapece iniziate lavando e asciugando le zucchine. Spuntatele, quindi tagliatele a fette sottili ma non sottilissime (1). Per fare prima e ottenere fette uniformi potete usare una mandolina, ma non regolatela allo spessore più basso, altrimenti saranno troppo sottili e rischieranno di bruciarsi. Disponetele su un canovaccio pulito e tamponatele brevemente, per eliminare l’acqua di vegetazione (2).
In una padella dai bordi alti fate scaldare abbondante olio extravergine di oliva (3). Quando è bollente tuffatevi le zucchine poche per volta, per non far abbassare troppo la temperatura dell’olio (4).
Fatele friggere per 3-4 minuti, mescolandole ogni tanto. Quando cominciano a dorarsi scolatele con una schiumarola (5) e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso (6). Finché sono ancora calde, salatele. Proseguite friggendo tutte le zucchine.
Quando sono fredde, sistemate un primo strato di zucchine in una pirofila. Conditele con qualche fettina di aglio (se volete eliminarlo prima di servirle, tagliatelo a pezzi abbastanza grandi), un po’ di foglie di menta fresca e un cucchiaio di aceto di vino bianco (7). Coprite con un altro strato di zucchine condite allo stesso modo e proseguite fino ad esaurire gli ingredienti (8).
Coprite la pirofila con un foglio di pellicola e lasciate marinare le zucchine alla scapece almeno 2 ore prima di servirle. Se le fate il giorno prima, sono ancora più buone!
Come conservare le zucchine alla scapece
Potete conservare le zucchine a scapece in frigorifero, chiuse in un contenitore di vetro, per 3-4 giorni.
FAQ (Domande e Risposte)
Si possono fare le zucchine alla scapece al forno?
Puoi grigliare o cuocere le zucchine al forno anziché friggerle e poi condirle allo stesso modo. Otterrai una versione più leggera, ma non saranno le tradizionali zucchine a scapece napoletane.
Posso usare l’aceto balsamico?
Meglio evitare: l’aceto balsamico è troppo dolce e altera il gusto originale. Se vuoi un sapore più delicato opta per l’aceto di mele.
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