La torta Pavlova classica è un dolce di origine australiana e neozelandese, dall’aspetto sontuoso ed elegante, costituito da una base di meringa ricoperta di panna montata e guarnita da frutta fresca. Se l’origine del nome è arcinota – il dessert fu dedicato alla celebre ballerina Anna Pavlova, che negli anni Venti dello scorso secolo fece un tour proprio in Oceania – il luogo di invenzione di questa bellissima torta è ancora conteso tra l’Australia e la Nuova Zelanda. In questi paesi la torta Pavlova viene servito tradizionalmente a Natale, che nell’altro emisfero cade in estate, e può essere guarnito in tanti modi diversi. La torta Pavlova classica normalmente prevede frutti di bosco e kiwi, ma molto popolare soprattutto nel periodo natalizio è la Pavlova di sole fragole.
Preparare la torta Pavlova classica non è facilissimo: in particolare ovviamente i passaggi più delicati sono la preparazione e cottura della meringa, che deve risultare bianca e non scurirsi: fondamentale quindi è rispettare i giusti tempi di cottura e farla raffreddare bene nel forno spento e con lo sportello semiaperto, in modo che l’umidità possa uscire. La base si conserva bene alcuni giorni, ma la torta Pavlova andrebbe farcita e decorata poco tempo prima di servirla, proprio perché panna, frutta e frigorifero col passare delle ore tendono a inumidirla.
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Ingredienti per una torta Pavlova classica di 20 cm di diametro
Se siete celiaci la torta Pavlova classica è perfetta, perché non prevede farina. Controllate però che lo zucchero a velo riporti in etichetta la scritta “senza glutine”.
Per la base di meringa
Per guarnire la Pavlova classica
- Energia 290,54 (Kcal)
- Carboidrati 48,91 (g) di cui Zuccheri 46,73 (g)
- Proteine 3,02 (g)
- Grassi 10,28 (g) di cui saturi 0,01 (g)di cui insaturi 0,10 (g)
- Fibre 1,00 (g)
- Sodio 37,57 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 120 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come preparare la Pavlova classica con frutta mista
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Per preparare la torta Pavlova classica iniziate dalla base di meringa: è importante che gli albumi siano a temperatura ambiente, quindi ricordatevi di toglierli dal frigorifero almeno mezz’ora prima. Non abbiate fretta: considerate che con una planetaria ci vogliono circa 6 o 7 minuti in totale per montare gli albumi a dovere, con le fruste elettriche almeno una decina.
Versate gli albumi nella ciotola e iniziate a montarli con il gancio a filo della planetari o con le fruste elettriche. Solo quando iniziano a diventare bianchi potete iniziare ad aggiungere lo zucchero. Mettete prima lo zucchero extrafine (1), non tutto in una volta ma versandolo in almeno 3 riprese.
Quando lo zucchero sarà stato incorporato aggiungete lo zucchero a velo, anch’esso in 3 riprese. Continuate a montare gli albumi per 2 o 3 minuti, fino a ottenere un composto spumoso e bianchissimo, quindi aggiungetevi i succo di limone (2) e continuate a montarli per un minuto circa.
Alla fine otterrete un composto lucido, gonfio e appiccicoso (3). Per fare la prova che gli albumi siano montati a dovere capovolgete a ciotola: non devono muoversi dal fondo né scivolare sulle pareti della ciotola.
Date quindi forma alla base della vostra Pavlova classica. Per farlo, poiché la meringa è appiccicosa e difficile da distribuire, procedete in questo modo: prendete una teglia e rivestitela con un foglio di carta da forno. Prendete una tortiera da 20 cm – va bene anche solo il cerchio di una tortiera apribile – e con un pennarello disegnate la circonferenza del dolce sulla carta da forno (4).
Girate il foglio, in modo che la parte disegnata non sia a contatto con il dolce ma si veda solo in trasparenza. Prendete piccoli pezzetti di burro e spalmateli sui 4 angoli della teglia, quindi sovrapponetevi la carta da forno: in questo modo rimarrà attaccata alla teglia e sarà più facile distribuirvi sopra la meringa (5).
Versate quindi il composto sopra il cerchio che avete tracciato sulla carta forno. Con una spatola dategli una forma regolare (6).
Sempre usando la spatola, formate un incavo al centro, un sorta di “nido” che accoglierà poi la panna e la frutta (7). Cuocete la base della torta Pavlova nel forno statico preriscaldato a 100° per 1 ora, quindi abbassate a 90° e cuocete per un’altra ora. Trascorso il tempo di cottura spegnete il forno e lasciate raffreddare la meringa al suo interno con lo sportello semiaperto. Ci vorranno circa 2 ore (8).
Solo quando la meringa è perfettamente fredda staccatela delicatamente dalla carta da forno e trasferitela su un piatto o un’alzatina. Se non volete servire la torta Pavlova classica nel giro di poche ore, potete conservare la base a temperatura ambiente per 4-5 giorni.
Poco prima di servirla occupatevi della decorazione: versate la panna in una ciotola e montatela per un minuto circa. Quando è semimontata aggiungetevi lo zucchero a velo e continuate a montarla fino a ottenere un composto sodo e spumoso (9).
Per facilitare l’operazione ricordatevi di tenere ciotola e fruste in freezer per una decina di minuti prima di montare la panna, e la panna stessa in frigorifero fino al momento di usarla. Lavate e asciugate bene mirtilli e fragole. Queste ultime, se sono piccole, potete lasciarle intere e con il picciolo, altrimenti tagliatele a fettine.
Sbucciate il kiwi e tagliatelo a fettine sottili (10), poi dividete ogni fettina a metà. Spalmate la panna montata nell’incavo presente sulla base, facendola fuoriuscire anche un pochino (11). Sistematevi sopra la frutta, seguendo il motivo decorativo che preferite (12).
La torta Pavlova classica è pronta per essere servita. Con la guarnizione di panna e frutta resiste bene in frigorifero per 5-6 ore, poi inevitabilmente si inumidisce e la frutta inizia a rilasciare acqua.
Come conservare la torta Pavlova
Potete conservare la base della Pavlova senza guarnizione a temperatura ambiente anche 5-6 giorni. Se invece il dolce dovesse avanzare, potete conservarlo un paio di giorni in frigorifero chiuso in un contenitore per torte. La base sarà un po’ meno croccante ma comunque buona.
Consigli e varianti
Come detto, questa è la ricetta della torta Pavlova classica, ma ne esistono tantissime versioni: potete infatti guarnirla con la frutta che più vi piace e che è disponibile a seconda della stagione.
In alcune ricette, agli albumi viene aggiunto anche un po’ di amido di mais che serve a stabilizzarli. Io preferisco non metterlo: la meringa con questa ricetta mi viene sempre benissimo mentre l’aggiunta di amido di mais è un po’ più difficoltosa perché va setacciato e incorporato con la spatola senza smontare gli albumi.
Se preferite, potete usare la sac à poche per dare una forma più graziosa alla base: formate tanti ciuffi di meringa piuttosto grandi e alti lungo la circonferenza del cerchio e una spirale un po’ più bassa per coprire il centro.
Con i tuorli avanzati dalla preparazione della Pavlova – che sono circa 4 – potete preparare una carbonara, della crema pasticcera o il tiramisù!
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