La torta caprese è un dolce tradizionale originario della splendida isola di Capri, ma ovviamente largamente diffuso sia a Napoli che in Campania e un po’ in tutta Italia. Famosa per la sua consistenza unica – croccante all’esterno, morbida e quasi umida all’interno – la torta caprese classica è un dolce che si prepara senza farina: cioccolato fondente e mandorle finemente tritate danno a questo dolce la sua consistenza caratteristica e un sapore deciso e indimenticabile. Per questa sua particolarità, la torta caprese al cioccolato è uno dei dessert classici se avete ospiti celiaci, poiché è preparata con ingredienti naturalmente senza glutine (ma occhio a cioccolato e zucchero a velo, che devono avere in etichetta la scritta “senza glutine”).
Preparare la torta caprese classica è abbastanza semplice e veloce: l’unico passaggio più delicato consiste nell’incorporare gli albumi montati a neve nell’impasto; essi andranno mescolati con una spatola con movimenti lenti dal basso verso l’alto per non smontarli. Questo passaggio è essenziale per dare alla torta caprese la giusta consistenza e per farla crescere leggermente in forno: la caprese classica, infatti, non contiene lievito. Tradizionalmente la torta caprese viene servita abbondantemente cosparsa di zucchero a velo. Se volete potete decorarla con uno stencil: su Amazon si trova quello per la torta caprese classica oppure altri con decorazioni graziose e utilizzabili per tanti dolci.
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Ingredienti per una torta caprese classica da 20 cm di diametro
Se siete celiaci controllate che il cioccolato fondente e lo zucchero a velo abbiano in etichetta la scritta “senza glutine”.
Come preparare la torta caprese classica al cioccolato
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Per preparare la torta caprese classica iniziate tritando il cioccolato fondente con un coltello (1). Unitevi il burro a pezzetti (2) e fatelo sciogliere completamente nel microonde oppure a bagnomaria. Per sciogliere il cioccolato al microonde senza bruciarlo il modo migliore è metterlo in una ciotola adatta al microonde e farlo andare per 20 secondi alla velocità massima, mescolarlo e farlo andare di nuovo per 10 secondi per 4 o 5 volte, mescolandolo sempre tra una volta e l’altra, finché non è completamente fuso.
Per sciogliere il cioccolato a bagnomaria dovrete invece metterlo in un pentolino apposito per bagnomaria – oppure in un tegame dal fondo spesso – che andrà poi collocato sopra un altro tegame con acqua in leggera ebollizione. Il cioccolato va mescolato sempre finché non è completamente sciolto. Una volta fuso fatelo raffreddare bene (3).
Pesate lo zucchero; ne servono in totale 120 g che andranno così suddivisi: 60 g con i tuorli, 40 g con gli albumi e 20 g da mettere nel mixer insieme alle mandorle, in modo che lo zucchero assorba eventuale olio che esse potrebbero rilasciare mentre le frullate. Se al posto delle mandorle usate la farina di mandorle userete 70 g di zucchero con i tuorli e 50 g con gli albumi.
Mettete le mandorle in un mixer con 20 g di zucchero e tritatele finemente, dando piccoli impulsi all’inizio per non surriscaldare il motore del mixer, fino a ottenere un composto simile a farina (4). Separate albumi e tuorli. In una ciotola mettete i tuorli, 60 g di zucchero, l’aroma di mandorle e il cucchiaio di rum se lo usate (5).
Montateli con le fruste elettriche per 2 o 3 minuti, fino a ottenere un composto spumoso. Unitevi quindi il cioccolato fuso ormai freddo (6).
Continuate a lavorare il composto con le fruste per un minuto circa, per amalgamare il cioccolato alle uova. Aggiungetevi quindi le mandorle frullate (7) e unitele all’impasto usando un cucchiaio di legno o una spatola (8).
Passate quindi a montare gli albumi, usando una frusta pulita altrimenti non montano. Metteteli in una ciotola e iniziate a lavorarli con la fusta a massima velocità. Appena diventano bianchi aggiungetevi 40 g di zucchero (9).
Continuate a montarli per 3 o 4 minuti, fino a ottenere un composto sodo e spumoso (10). Per verificare che gli albumi siano montati a neve ben ferma capovolgete la ciotola: devono rimanere attaccati al fondo, senza muoversi né colare sulle pareti della ciotola.
Aggiungeteli al resto dell’impasto pochi alla volta (11), incorporandoli con movimenti lenti dal basso verso l’alto con una spatola (12).
Alla fine dovete ottenere un composto omogeneo e abbastanza gonfio (13). Rivestite con la carta da forno un stampo da pastiera di 20 cm di diametro. Questo stampo ha una forma leggermente svasata, se utilizzate invece uno stampo perfettamente cilindrico, come le teglie a cerniera, con queste dosi è meglio usare uno stampo più piccolo da 18 cm di diametro. Per stampi di diversa misura vi rimando a questo articolo che vi aiuterà a modificare le dosi con le giuste proporzioni.
Versatevi l’impasto del dolce e livellatelo bene usando la spatola o il dorso di un cucchiaio (14). Cuocete la torta caprese classica nel forno già caldo a 180° in modalità statica per circa 35 minuti. Verso fine cottura controllate la consistenza del dolce infilzandolo con uno stecchino che deve fuoriuscire leggermente sporco di impasto: non deve naturalmente essere liquido ma non deve neanche asciugarsi completamente, altrimenti non avrà la giusta consistenza.
Togliete il dolce dal forno e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente prima di rimuoverlo dallo stampo (15). Potete servire la torta caprese semplicemente spolverizzata con zucchero a velo oppure accompagnata con un po’ di panna montata o con una pallina di gelato alla vaniglia.
Come conservare la torta caprese
Potete conservare la caprese a temperatura ambiente per 3 o 4 giorni.
Consigli e varianti
La torta caprese classica è senza dubbio la preferita di tutti gli amanti del cioccolato fondente ed è ottima anche da preparare dopo Pasqua, quando in casa circolano sempre grandi quantità di cioccolato delle uova. In estate una variante dal gusto più fresco è la caprese al limone, preparata con cioccolato bianco e limoncello.
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