Meringhe (ricetta base – meringa alla francese)

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Le meringhe sono un classico dolce a base di albume d’uovo e zucchero, che, una volta cotto, rimane leggero e friabile. Le meringhe così come le troviamo a vendere in pasticceria, vengono preparate con un procedimento chiamato “meringa alla francese”, che si può replicare a casa abbastanza facilmente. Dico abbastanza, perché preparare l’impasto per le meringhe di per sé non è difficile, quello che risulta a volte più ostico è la cottura: le meringhe infatti non devono cuocersi, ma semplicemente asciugarsi lentamente nel forno a temperatura bassa, senza prendere colore e mantenendo la loro forma; importante è quindi montare a neve ben ferma gli albumi e avvalersi di un forno che mantenga bene la temperatura: in tal modo otterrete delle meringhe bianche e perfettamente asciutte. Per preparare le meringhe io uso un mix di zucchero a velo e zucchero semolato: mi sembra infatti che così risultino più friabili. Le meringhe sono un ottimo modo per smaltire gli albumi che a volte rimangono da altre preparazioni: si conservano infatti per diversi giorni chiuse in una scatola di latta.

Ricetta delle meringhe alla francese

Ingredienti per circa 16 meringhe:

• 100 g di albumi a temperatura ambiente (circa 3 albumi)
• 100 g di zucchero a velo
• 100 g di zucchero semolato
• Qualche goccia di succo di limone
• Qualche goccia di aroma di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Procedimento (preparazione: 10 min. cottura: 2 ore)

Per preparare le meringhe iniziate separando gli albumi dai tuorli, facendo attenzione che non vi sia nessuna traccia di tuorlo negli albumi, altrimenti non riuscirete a montarli a dovere. Metteteli quindi in una ciotola assieme a un pizzico di sale e iniziate a montarli con le fruste elettriche (1). Quando iniziano a diventare schiumosi unite lo zucchero semolato (2) e continuate a montare per circa 5 minuti, finché non saranno gonfi e sodi (3).

Per controllare che gli albumi siano montati a neve fermissima capovolgete la ciotola: se il composto rimane perfettamente attaccato sul fondo sono pronti (4). Unite a questo punto anche lo zucchero a velo poco a poco (5), incorporandolo dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto delle meringhe (6).

Unite anche qualche goccia di aroma di vaniglia e di succo di limone (7): servirà ad ottenere delle meringhe più lucide e ad attenuare un po’ il sapore dell’uovo. Trasferite l’impasto delle meringhe in una sac à poche (8), attorcigliando bene l’estremità superiore. Rivestite una teglia con un foglio di carta da forno, quindi formate le meringhe con un movimento a spirale (9-10).

Preriscaldate il forno a 80° (statico) e cuocetevi le meringhe per circa 2 ore. Trascorso il tempo di cottura, verificate che siano asciutte anche dentro (11) (voi conviene assaggiarne una di prova) e fatele riposare ancora per una ventina di minuti all’interno del forno spento e con lo sportello semiaperto. Quindi sfornatele e fatele raffreddare completamente su una gratella (12).

Servite le meringhe così come sono o utilizzatele per guarnire i vostri dolci.

Consigli: le meringhe non sono tra le preparazioni più semplici da eseguire nel forno di casa, ma usando qualche piccolo accorgimento otterrete senz’altro un ottimo risultato. Ricordate in particolare di:

1. Evitare qualsiasi traccia di tuorli negli albumi
2. Utilizzare attrezzi pulitissimi: qualsiasi traccia di grasso non vi consentirà di montarli a neve fermissima
3. Usare albumi a temperatura ambiente
4. Evitare che all’interno del forno si formi umidità: se in cottura notate delle goccioline all’interno lasciate lo sportello semiaperto

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