La cassata al forno è un dolce squisito della pasticceria siciliana: un guscio di friabile pasta frolla che racchiude un ripieno morbido di crema di ricotta e gocce di cioccolato. La cassata al forno è un dolce che appartiene alla tradizione siciliana quanto la cassata classica, anzi forse anche di più: pare sia infatti la versione più antica della cassata, diffusa fin dai tempi della dominazione araba. Niente pasta reale né decorazioni complicate ancorché bellissime: la cassata al forno è un dolce sicuramente meno sontuoso ma altrettanto buono e soprattutto alla portata di tutti.
Preparare la cassata al forno è molto semplice e, con qualche piccolo accorgimento, otterrete un risultato perfetto: oltre alla frolla – che potete preparare con lo strutto, come da tradizione più antica, o anche con il burro – e alla crema di ricotta (possibilmente di pecora), è bene avere a portata di mano un ingrediente che assorba l’eccessiva umidità della ricotta: tradizionalmente si usa il pan di spagna sbriciolato, ma in mancanza di questo vanno benissimo dei biscotti secchi, o al limite un po’ di pangrattato. La cassata al forno, per essere gustata al meglio, ha bisogno di riposare alcune ore dopo la cottura: se la fate il giorno prima sarà perfetta!
- Energia 466,61 (Kcal)
- Carboidrati 66,00 (g) di cui Zuccheri 41,84 (g)
- Proteine 10,26 (g)
- Grassi 19,62 (g) di cui saturi 11,49 (g)di cui insaturi 6,06 (g)
- Fibre 0,81 (g)
- Sodio 108,29 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 118 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti per la cassata al forno
Per la pasta frolla
- 250 gfarina 00 (per la versione senza glutine 160 g farina di riso + 90 g di mais)
- 100 gzucchero
- 100 gburro (oppure strutto)
- 1uovo (medio)
- 1tuorlo
- 1 pizzicosale
- 1 cucchiainoscorza di limone (grattugiata)
Per il ripieno
- 350 gricotta di pecora
- 150 gzucchero
- 70 ggocce di cioccolato fondente
- 50 gpan di Spagna (da sbriciolare, oppure biscotti secchi)
Per completare il dolce
- 1albume (per sigillare la frolla)
- q.b.zucchero a velo (per guarnire)
Strumenti
- 1 Frullatore / Mixer
- Pellicola per alimenti
- 1 Ciotola
- 1 Colino
- 1 Cucchiaio
- 1 Tortiera da 22 o da 20 cm di diametro
- Carta forno
- 1 Coltello
- 1 Forchetta
- 1 Griglia oppure 6 Stecchini per spiedini o 6 linguine/spaghetti
Come preparare la cassata siciliana al forno
Per preparare la cassata al forno iniziate mettendo il burro (o lo strutto), freddi di frigorifero, a pezzi in un mixer insieme allo zucchero, a un pizzico di sale e alla scorza di limone grattugiata (1). Frullate per qualche secondo (2), quindi unite l’uovo intero, il tuorlo e la farina (3). Tenete da parte l’albume che vi servirà in seguito.
Frullate ancora, fino a che l’impasto non si ammasserà (4). A questo punto rovesciatelo sul piano di lavoro (5) e impastate il composto velocemente con le mani, giusto il tempo necessario a formare un panetto omogeneo. Avvolgetelo con la pellicola (6) e fatelo riposare in frigorifero per un’ora.
Nel frattempo fate scolare bene la ricotta in un colino, quindi mettetela in una ciotola assieme allo zucchero (7). Lavoratela energicamente con un cucchiaio (8) e riponetela in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Con le mani o con il mixer tritate finemente i biscotti o il pan di spagna (9).
Quando la frolla avrà riposato in frigorifero, riprendetela e tagliatela in due parti, una leggermente più grande dell’altra (10).
Prendete la parte più piccola, riavvolgetela nella pellicola e lasciatela in frigorifero fino al momento di stenderla. Con il mattarello stendete prima la parte più grande su un foglio di carta da forno (11) formando una sfoglia spessa circa mezzo centimetro.
Tenendo al di sotto la carta da forno, sistemate la pasta frolla in una tortiera, facendola aderire bene al fondo e ai bordi (12). Con queste dosi potete preparare una cassata al forno di 22 cm di diametro, come quella che ho fatto io, oppure una un po’ più alta usando uno stampo da 20 cm di diametro. In quest’ultimo caso la cottura in forno richiederà 5-10 minuti di più.
Per tortiere di diverse misure, invece, è bene ricalibrare le dosi in proporzione alla grandezza dello stampo. Qui trovate un’utile guida che vi spiega come farlo in maniera precisa. Spolverizzate il fondo della cassata con un po’ di biscotti sbriciolati (13) che assorbiranno l’umidità della ricotta.
Riprendete la crema di ricotta e unitevi le gocce di cioccolato (14) mescolando per distribuirle uniformemente. Distribuite quindi la crema all’interno del guscio di pasta frolla, livellandola bene con il dorso di un cucchiaio (15).
Cospargete anche la superficie della crema con i biscotti sbriciolati (16). Con un coltello tagliate l’eccesso di frolla dai bordi (17).
Prendete la frolla rimasta in frigorifero e stendetela con il mattarello, formando sempre uno strato spesso circa mezzo centimetro (18). Vi conviene anche in questo caso usare un foglio di carta da forno o un tappetino di silicone, che vi aiuteranno a spostare il disco di frolla sul dolce senza che si rompa.
In una ciotolina a parte sbattete l’albume e usatelo per spennellare i bordi del dolce (19) così che il disco superiore aderisca bene. Aiutandovi con la carta da forno o con il tappetino di silicone rovesciate lo strato di frolla sopra il dolce, quindi staccate delicatamente la carta forno.
Premete leggermente per farlo aderire, soprattutto sui bordi, quindi eliminate la frolla in eccesso (20). Ripassate bene i bordi, premendo delicatamente con un dito, in modo da sigillarli. Con i rebbi di una forchetta bucherellate la frolla per far fuoriuscire il vapore (21).
Non vi preoccupate se la parte superiore esteticamente non è bellissima: la cassata al forno, una volta cotta, va infatti capovolta, in modo che la parte con la chiusura rimanga sul fondo. Cuocete la cassata al forno nel forno già caldo a 180° (statico) per circa 1 ora, finché la superficie non sarà dorata.
Se avete usato uno stampo da 20 cm anziché da 22 probabilmente vi occorreranno 5-10 minuti in più per la cottura. Sfornatela e fatela intiepidire per una ventina di minuti, quindi capovolgetela su un piatto e, senza togliere la teglia, lasciatela raffreddare completamente.
Una volta fredda (meglio ancora il giorno dopo) togliete la teglia e passate alla decorazione, che è una semplice decorazione di zucchero a velo, tradizionalmente a forma di griglia. Per realizzarla potete appoggiare sulla torta una qualsiasi griglia a rombi, oppure disporvi delle linguine (22), o degli spaghetti, o ancora degli stecchini di legno, incrociati.
Spolverizzate con abbondante zucchero a velo fatto cadere da un colino (23), quindi togliete delicatamente le linguine e il gioco è fatto! (24)
Servite la cassata al forno come dessert da fine pasto.
Note
Conservazione
La cassata al forno si può conservare in frigorifero per 3 o 4 giorni, avendo cura di tirarla fuori almeno 30 minuti prima di servirla.
Consigli e varianti
In Sicilia tradizionalmente per la cassata al forno si usa ricotta di pecora: se desiderate però che il dolce abbia un gusto più delicato potete sostituirla in parte o del tutto con della ricotta vaccina.
Al posto o in aggiunta alle gocce di cioccolato potete usare dei canditi.
I dolci con la ricotta sono tra i più tipici della cucina siciliana e non solo: anche a Roma si preparano dolci a base di ricotta, come ad esempio questa crostata o la cassola ebraica. Se amate i dolci alla ricotta, vi invito a provare anche la crostata ricotta e visciole!
Che spettacolo! Adoro i dolci con la ricotta!!! Buon pomeriggio