La crostata ricotta e visciole è un dolce tipico della tradizione ebraica romana costituito da un guscio di morbida pasta frolla che racchiude un ripieno di crema di ricotta e uno strato di visciole sciroppate (o marmellata di visciole). A Roma la più famosa torta di ricotta e visciole potete gustarla all’antico forno Boccione, a via del Portico d’Ottavia, nel cuore del ghetto, un quartiere che conserva ancora un’atmosfera di altri tempi, lontana dalla frenesia del centro storico in cui tuttavia è inserito. Purtroppo – e giustamente – la ricetta originale della crostata ricotta e visciole di Boccione è segretissima, ma possiamo prepararne in casa una versione molto simile con la ricetta che vi propongo oggi.
La crostata ricotta e visciole è molto semplice da realizzare: la frolla si può infatti impastare velocemente in un mixer e – dopo il necessario riposo – si stende in due dischi e si farcisce con le visciole sciroppate e una crema di ricotta e zucchero, aromatizzata con un po’ di buccia di limone. Nel ripieno non si mettono uova. L’unica difficoltà nel realizzare la crostata ricotta e visciole è nel reperire le visciole sciroppate (io ho usato quelle preparate da mia suocera con le visciole del suo orto) o la marmellata di visciole, anche se in qualche gastronomia ben fornita si dovrebbero trovare. In alternativa potete sostituirle con le amarene, anche se il sapore non è proprio identico poiché le visciole hanno un retrogusto asprigno che manca alle amarene.
Ingredienti
Per la frolla tradizionale
- 1uovo (medio)
- 1tuorlo
- 200 gfarina 00 (+ q.b. per stendere l’impasto)
- 70 gzucchero
- 50 gburro
- 1 pizzicovanillina
- 1 pizzicosale
Per la frolla senza glutine
- 1uovo (medio)
- 110 gfarina di riso (finissima; + q.b. per stendere l’impasto)
- 80 gfarina di mais (finissima)
- 120 gburro
- 1 pizzicosale
- 1 pizzicovanillina
Per il ripieno
- 400 gricotta di pecora
- 200 gvisciole (sciroppate (oppure marmellata di visciole))
- 50 gzucchero
- 1 cucchiainoscorza di limone (grattugiata)
Per guarnire
- q.b.zucchero a velo
Strumenti
- 1 Frullatore / Mixer
- 1 Ciotola
- 1 Mattarello
- 1 Tappetino di silicone oppure Carta forno
- 1 Stampo per crostata da 20 cm di diametro
Come preparare la crostata ricotta e visciole della tradizione ebraica romana
Per preparare la crostata ricotta e visciole iniziate dalla pasta frolla: sia che la prepariate nella versione tradizionale che senza glutine potete facilitarvi il lavoro usando un mixer: mettete il burro freddo a pezzi nel bicchiere del mixer insieme allo zucchero e a metà della farina (nel caso della frolla senza glutine mettete solo la farina di riso); aggiungete anche il sale e la vanillina (1).
Frullate per qualche secondo, fino a ottenere un composto sabbioso (2). Aggiungetevi a questo punto l’uovo e il resto della farina (o la farina di mais per la frolla glutenfree) (3); per la ricetta tradizionale mettete in questo frangente anche il tuorlo.
Frullate ancora per una manciata di secondi, finché il composto non inizierà ad ammassarsi (4). A questo punto rovesciatelo sul piano di lavoro (5) e impastatelo brevemente con le mani. La pasta frolla non va lavorata molto, giusto quel che basta per formare un panetto omogeneo; dividetelo in due parti, una all’incirca i due terzi dell’altra (6).
Avvolgete ciascuna parte con un foglio di pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero per un’ora. Nel frattempo imburrate e infarinate uno stampo da crostata di 20 cm di diametro (7). Se non ne avete uno di queste dimensioni consultate questa guida che vi aiuterà a modificare le dosi in base alla misura del vostro stampo.
Trascorso il tempo di riposo, prendete dal frigo solo il panetto più grande e, aiutandovi con un po’ di farina, stendetelo sopra un foglio di carta da forno o un tappetino di silicone, formando un disco non troppo sottile (8). Aiutandovi con la carta forno capovolgetelo sulla tortiera (9).
Fate aderire bene la frolla al fondo e ai bordi della tortiera ed eliminate la pasta in eccesso. Coprite quindi il fondo della crostata con le visciole sciroppate o con la marmellata di visciole (10). Riponete la crostata in frigorifero per il tempo necessario a preparare la crema di ricotta.
Mettete in una ciotola la ricotta, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata (11); lavorate il tutto energicamente con un cucchiaio, fino a formare una crema omogenea (12).
Spalmate la crema di ricotta sopra le visciole, cercando di formare uno strato omogeneo (13). Riprendete a questo punto la frolla rimasta dal frigorifero e stendetela in un disco sottile (14). Aiutandovi con la carta forno o con il tappetino di silicone rovesciate il disco sopra la crostata (15).
Premete sui bordi per farli aderire e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta (16). Cuocete la crostata ricotta e visciole nel forno già caldo a 180° (statico) per circa 40 minuti. Sfornatela (17) e fatela raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo, quindi spolverizzatela con lo zucchero a velo (18).
Una volta fredda vi consiglio di far riposare la crostata di ricotta e visciole per almeno 3 ore in frigorifero prima di servirla, in modo che si rassodi a dovere e che non si rompa quando la andrete a tagliare.
Note
Conservazione
La crostata ricotta e visciole si conserva ben coperta in frigorifero per circa 3 giorni.
Curiosità
La tradizione ebraica romana fa largo uso della ricotta, specialmente nei dolci. Un altro esempio famoso è la cassola, una torta di ricotta senza farina facilissima che si può arricchire con gocce di cioccolato o uvetta.
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