I ravioli cinesi alla piastra o al vapore (Jiaozi) sono dei fagottini di pasta con un ripieno a base di carne di maiale, di manzo o a base di pesce, insaporito con verdure e spezie. Antipasto onnipresente in qualsiasi ristorante cinese, i ravioli cinesi possono essere considerati un piatto simbolo della tradizione culinaria cinese; è vero che preparazioni simili, con alcune varianti, sono presenti anche nella cucina giapponese (gyoza) e in quella coreana (mandu), ma in Cina i ravioli cotti al vapore o alla piastra assumono un significato quasi rituale, poiché vengono consumati in tutte quelle occasioni in cui si vuole augurare fortuna e prosperità: il capodanno cinese, in primis, ma anche matrimoni e feste per la nascita di un figlio.
Preparare in casa i ravioli cinesi alla piastra e al vapore non è un’operazione così complessa come si potrebbe immaginare e, con questa ricetta, potrete gustare dei ravioli identici a quelli del ristorante cinese. Il ripieno dei dumplings – questo il termine inglese con cui sono noti i ravioli cinesi nel mondo – si mette a crudo e cuoce direttamente insieme ai ravioli. La sfoglia, costituita da acqua e farina, è semplice da preparare e da stendere, ma bisogna avere qualche accortezza per non farla seccare; io ho preparato la pasta dei ravioli cinesi senza glutine e devo dire che il risultato è stato ottimo, pur con i limiti che le farine glutenfree inevitabilmente hanno. Infine la cottura: per i ravioli cinesi alla piastra bisogna prestare un po’ di attenzione a mantenere l’ambiente di cottura sempre umido per non rischiare di bruciarli. Se invece volete preparare i ravioli cinesi al vapore la cottura è invece molto più semplice.
I ravioli cinesi alla piastra o al vapore si servono come antipasto, generalmente accompagnati da salse tipiche come la salsa di soia, la salsa agrodolce e la salsa piccante.
Ingredienti
Per la pasta
- 200 gfarina 00
- 120 gacqua (tiepida)
- 1 pizzicosale
Per il ripieno
- 100 gmaiale (macinato)
- 1carota (piccola)
- 70 gcavolo cinese (foglie)
- 1cipollotto
- 2 gzenzero fresco (o 1 cucchiaino di quello in polvere)
- 1/2 spicchioaglio
- 1 cucchiaiosalsa di soia
- 1 pizzicosale
Strumenti
- 1 Ciotola
- 1 Mattarello
- Pellicola per alimenti
- 1 Frullatore / Mixer
- 1 Tagliapasta di 9 cm circa di diametro
- 1 Cucchiaio
- 1 Pennello
Per la cottura al vapore
- 1 Pentola
- 1 Vaporiera in bambù o in metallo
- 4 foglie di cavolo cinese
Per la cottura alla piastra
- 1 Wok con coperchio oppure 1 Padella antiaderente dai bordi alti con coperchio
- 1 Cucchiaio di olio di semi
Ricetta dei ravioli cinesi alla piastra o al vapore
1. Preparare la sfoglia dei ravioli cinesi (anche senza glutine)
Per preparare i ravioli cinesi iniziate dalla pasta: in una ciotola mescolate la farina con il sale, formando un buco al centro, dentro il quale verserete l’acqua poca per volta (1).
Man mano che versate l’acqua iniziate a impastare con le mani per incorporarla (2). Quindi, una volta aggiunta tutta l’acqua, otterrete un impasto più consistente: a questo punto trasferitelo sul piano di lavoro (3).
Lavorate l’impasto dei ravioli cinesi con le mani per 4-5 minuti (4), fino a ottenere un panetto omogeneo (5). Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.
2. Preparare il ripieno dei ravioli cinesi alla piastra o al vapore
Mentre la pasta riposa potete dedicarvi alla preparazione del ripieno dei ravioli cinesi: sbucciate lo zenzero (6).
Lavate il cipollotto e tagliatelo a rondelle (7). Staccate le foglie di cavolo e pesatene 70 g. Quindi eliminate la venatura centrale (8) e tagliatele a pezzi. Pelate le carote e tagliatele a pezzetti. Prendete un mixer e mettetevi inizialmente solo lo zenzero e mezzo spicchio di aglio sbucciato (9).
Tritate fino a ottenere un composto abbastanza fine (10). Aggiungetevi a questo punto le verdure: le foglie di cavolo, il cipollotto e le carote (11). Tritate per una manciata di secondi, fino a ottenere un trito omogeneo (12).
Aggiungetevi a questo punto gli il macinato di maiale e un pizzico di sale (13). Unite anche la salsa di soia (14). Mescolate accuratamente con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti alla perfezione (15).
3. Farcire e chiudere i ravioli cinesi
Riprendete quindi la pasta dal frigorifero e passate a stenderla. In questa fase è importantissimo non farla seccare, per cui conviene lavorare piccole porzioni di impasto alla volta, lasciando il resto in frigorifero. Dividete quindi il panetto di pasta in 4 parti, prendetene una e avvolgete il resto nella pellicola, riponendolo in frigorifero.
Stendete la pasta con il mattarello sul piano leggermente infarinato (16) fino a ottenere una sfoglia molto sottile (17). Con un coppapasta o un bicchiere di circa 9 cm di diametro ricavate 4 dischi (18).
Mettete al centro di ogni disco un cucchiaino circa di ripieno (19), quindi spennellate leggermente i bordi del disco con un po’ di acqua (20) e richiudeteli a mezzaluna (21).
Per dare più facilmente la forma ai ravioli cinesi io ho utilizzato degli stampi da ravioli come questi che trovate su Amazon, che consentono una chiusura rapida e precisa senza troppe complicazioni (22). Gli autentici ravioli cinesi sono chiusi però diversamente, facendo delle piccole pieghe su tutto il bordo curvo. Se volete cimentarvi con la chiusura a mano su Youtube trovate decine di ottimi tutorial.
Un’altra alternativa è chiudere i ravioli cinesi a fagottino: fate dei dischi leggermente più grandi (10-11 cm), mettete il ripieno al centro e, dopo averli inumiditi, tirate su i bordi (23) facendoli combaciare. Quindi stringete e ruotate leggermente la parte superiore (24).
In ogni caso la forma che vorrete dare ai vostri ravioli cinesi non influisce sul sapore, ciò che conta è che siano ben chiusi e sigillati per scongiurare che si aprano in cottura. Se avete realizzato la sfoglia dei ravioli cinesi senza glutine noterete che la pasta tende a seccarsi molto in fretta: conviene che, man mano che li preparate, teniate i ravioli cinesi su un vassoio rivestito di carta forno, ben distanziati e coperti con un foglio di pellicola.
4. Cuocete i ravioli cinesi al vapore
Se volete cuocere i ravioli cinesi al vapore mettete sul fuoco una pentola riempita di acqua per metà. Nel frattempo coprite il fondo del cestello per la cottura al vapore con le foglie di cavolo, una accanto all’altra leggermente sovrapposte.
Disponetevi i ravioli cinesi uno accanto all’altro, facendo attenzione che non si tocchino altrimenti in cottura potrebbero attaccarsi. Quando l’acqua bolle mettete il cestello sopra la pentola e chiudete con il coperchio.
Fate cuocere i ravioli cinesi al vapore per circa 15 minuti, finché la pasta non sarà morbida e lucida. Serviteli subito.
5. Come cuocere i ravioli cinesi alla piastra
I ravioli cinesi alla piastra sono in realtà molto simili a quelli al vapore, nel senso che devono essere cotti sempre in un ambiente umido e ricco, per l’appunto, di vapore. La differenza è che la parte inferiore dei ravioli viene rosolata a diretto contatto con la piastra leggermente unta, in modo da formare una bella crosticina. A mio parere sono ancor più appetitosi di quelli cotti al vapore.
Per cuocere i ravioli cinesi alla piastra ungete il fondo di uno wok o di una padella antiaderente dai bordi alti con un cucchiaio di olio di semi (25). Fatela scaldare bene sul fuoco, quindi posizionatevi i dumplings cercando di farli rimanere in piedi con la parte chiusa verso l’alto; anche in questo caso teneteli ben distanziati (26). Copriteli con un coperchio (sceglietene uno che chiuda alla perfezione la padella) e fateli rosolare a fiamma sostenuta per 3-4 minuti (27).
Aggiungete quindi sul fondo della padella (senza bagnare direttamente i dumplings) circa 50 ml di acqua (28), rimettete il coperchio e continuate a cuocere a fiamma dolce per 10-12 minuti (29); seguite attentamente la cottura e, se l’acqua dovesse esaurirsi, aggiungetene ancora poca, sempre sul fondo della padella. I ravioli cinesi devono cuocere sempre in un ambiente umido altrimenti la pasta si seccherà. Trascorso il tempo di cottura i dumplings saranno morbidi e lucidi (30).
Spegnete il fuoco, lasciateli riposare giusto un paio di minuti e poi staccateli delicatamente dalla padella; servite i ravioli cinesi alla piastra subito, accompagnati con salsa di soia, salsa agrodolce o salsa piccante.
Note
Conservazione
I ravioli cinesi vanno consumati appena cotti, ma se dovessero avanzare potete conservarli in un contenitore di vetro ermetico in frigorifero fino al giorno successivo, scaldandoli poi al vapore o al microonde. Poiché la pasta è molto delicata vanno cotti appena farciti.
Varianti
Quella che vi ho mostrato è solo una delle tante varianti per preparare i ravioli cinesi: il ripieno, infatti, può essere costituito anche da macinato di manzo o di pollo, da polpa di granchio o ancora da gamberi sgusciati e tritati. Se non trovate il cipollotto potete sostituirlo con un pezzetto di porro (circa 30 g). Una versione vegetariana dei dumplings prevede un ripieno a base di verdure a foglia (bieta e cicoria).
Curiosità
Il termine ‘Jaozi’ con cui vengono chiamati i ravioli cinesi designa in particolare il periodo che va dalle 23:01 alle 23:59 della sera che precede il capodanno cinese. Si dice infatti che mangiare ravioli in questo breve arco temporale sia di buon auspicio per il nuovo anno.
Se cercate altre ricette tipiche cinesi qui ne trovate tantissime!
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fra la tua spiegazione di tutto è semplicemente fantastica!!!sogno da una vita di farli e non mi sono mai messa…ora proverò a farli e spero d’avere la tua pazienza 🙂