Domande sulla pasta madre (rinfresco, ecc.)

Provo a rispondere qui ad alcune domande comuni sull’uso della pasta madre.

Come si fa il rinfresco?

Il “rinfresco” per la pasta madre è una operazione assolutamente indispensabile. E’ un ridare forza, un nutrire il lievito che è un impasto “vivo”. Se questa operazione viene trascurata il lievito tende prima ad inacidirsi e poi lentamente a perdere forza e quindi a morire.

Il rinfresco deve essere fatto periodicamente, ogni 5-6 giorni, e tenuto in frigo.
E’ possibile anche tenere il lievito a temperatura ambiente ma, se la temperatura non supera i 18° il rinfresco va fatto una volta al giorno, se la temperatura è superiore andrebbero fatti 2 rinfreschi al giorno. Detto così si capisce come è assolutamente preferibile tenerlo in frigo.

In ogni caso va tenuto in un contenitore di vetro o ceramica, rigorosamente coperto.

Si procede così: si pesa il lievito, togliendo eventuali parti secche o rammollite, e si aggiunge acqua pari a 45% del peso del lievito. Si mescola fino a sciogliere il lievito nell’acqua ottenendo così una poltiglia.

Si aggiunge quindi farina di manitoba (farina forte) in quantità pari al peso del lievito. Si impasta ottenendo un impasto piuttosto sodo.

A questo punto cito pari pari Adriano Continisio del blog Profumo di lievito: “Con un coltello seghettato, praticare un taglio a croce profondo, seguendo la bombatura, ma facendo attenzione a non arrivare al cuore. L’ideale è scendere con la lama di 1/3. Divaricare leggermente il taglio e spostare l’impasto nel recipiente per la fermentazione, sigillare con pellicola alimentare e porre il contenitore a 23 – 24°. Il taglio ha il duplice scopo di mantenere ossigenato il lievito e di segnalarci il grado di maturazione. Il lievito è maturo quando è triplicato. Prelevare la quantità che ci occorre per l’impasto e sgonfiare quella che rimane, avvolgere di nuovo a sfera stretta e, senza più praticare tagli, riporlaa in frigo, ben sigillata nel suo contenitore.
In estate è preferibile metterlo al freddo a 3/4 di maturazione.

Va posta però attenzione a non oltrepassare la maturazione, pena un’eccessiva acidificazione del lievito e una marcata produzione di metaboliti tossici per i microrganismi. Al limite meglio metterlo al freddo qualche decina di minuti prima che dopo.”

Quando si prevede di usare il lievito per un impasto “difficile”, come il panettone o la colomba (grandi lievitati), è bene procedere a fare 3 rinfreschi ripetuti in un giorno (mattina, mezzogiorno e sera)

Cosa fare se il lievito perde forza?

Nel tempo se il lievito perdesse forza si può aiutare facendo alcuni rinfreschi a giorni ripetuti, eventualmente aggiungendo la prima volta un cucchiaino di zucchero. Tra un rinfresco e l’altro tenere il lievito in frigo.

Cosa fare se diventa acido?

Se invece diventasse acido, si può “fare il bagnetto” al lievito. Si taglia a pezzi, si mette a bagno per 15-20 minuti in acqua appena tiepida poi si stizza e si procede al rinfresco come al solito.

Cosa fare quando ci si deve assentare da casa?

Quando per qualche motivo ci si deve assentare da casa per un periodo di tempo, o si trova qualcuno che fa il rinfresco al posto nostro, oppure possiamo fare una quantità maggiore di lievito lasciandolo anche per 15-20 giorni in frigo. Al ritorno si prende solo il cuore del lievito e si procede a fare 3-4 rinfreschi a 4-5 ore di distanza l’una dall’altra.

Come faccio a sostituire il lievito di birra con la pasta madre in una ricetta?

Questa è una domanda molto comune, perché molto spesso noi ci troviamo di fronte a ricette che prevedono l’uso del lievito di birra, ma noi vorremmo utilizzare il lievito madre. Questo è possibile, ma sono necessari alcuni accorgimenti. Prima di tutto bisogna capire quanto lievito madre va usato.

Spesso questo dipende dalla ricetta che si deve realizzare, però, in linea generale e secondo la mia esperienza, si può usare la pasta madre nella proporzione del 25% del peso della farina.

Se per esempio la nostra ricetta prevede 500g di farina e un cubetto di lievito, dobbiamo omettere il lievito di birra e aggiungere 125g di pasta madre (cioè il 25% di 500g). Ma questi 125g di lievito sono composti da 2/3 di farina (cioè 85g) più 1/3 di acqua (cioè 40g) e quindi la farina complessiva del nostro impasto diventerà  585g (cioè 500 + 85). Questo comporta che, in proporzione al nuovo peso della farina utilizzata, vanno anche aumentati gli altri ingredienti, come olio, sale, zucchero,ecc.

Facciamo un esempio: Se la ricetta prevede 500g di farina e 100g di olio, quest’ultimo andrà aumentato di circa 15g. Ricordiamo che questa aggiunta non va fatta per l’acqua, perché essa è già presente nel lievito.

Quali sono i tempi di lievitazione di un impasto con pasta madre?

I tempi sono sempre lunghi, mai inferiori alle 3 ore e spesso dobbiamo lasciare lievitare anche tutta la notte. L’impasto dovrà sempre stare in luogo tiepido, durante l’inverno io metto a lievitare nel forno spento con la sola luce accesa. Inoltre, siccome i tempi sono lunghi, l’impasto tende a seccare in superficie e quindi è sempre necessario coprirlo con della pellicola per alimenti oppure un sacchetto di plastica.