Meringa, ricette base e tecniche

La meringa è, secondo me, una delle preparazioni più difficili della pasticceria e anche una delle più affascinanti. Questa montata semplice di albume e zucchero che diventa una nuvola bianca croccante mi ha sempre stregato. Però ho dovuto provare e riprovare e poi ancora ricominciare prima di ottenere dei risultati che io ritengo almeno soddisfacenti. Soprattutto la cottura è un momento delicato della sua preparazione.

Prima di tutto ricordiamo che esistono quattro modi di preparare la meringa che portano a quattro risultati diversi fra di loro: la meringa classica, la meringa francese, la meringa svizzera e la meringa italiana.

Le dosi degli ingredienti non cambiano (tranne che nella meringa italiana, l’unica a non essere cotta) e sono sempre zucchero in dose doppia rispetto all’albume. Per migliorare il prodotto finale si può aggiungere un cucchiaino di succo di limone o di aceto ogni 200 g di albume. Quello che cambia è la lavorazione.

Meringa classica: E’ una montata di albumi a temperatura ambiente, con lo zucchero che va aggiunto alla fine, a mano, dopo che l’albume avrà raggiunto il punto di neve ferma. Questo metodo, il primo ad essere inventato, è oggi meno usato.

Meringa svizzera: Viene preparata a caldo. Gli albumi vanno posti in una pentola con il fondo pesante con pari peso di zucchero semolato e portati ad una temperatura di 60°. Trasferire poi in una planetaria e montare fino a raffreddamento. A questo punto aggiungere a mano la seconda parte dello zucchero, che può essere semolato, per un risultato più “rustico”, oppure a velo per una meringa più liscia e leggera.

Meringa Francese: Mettere nella planetaria gli albumi con metà dello zucchero e montare fino ad ottenere una meringa rigida. Aggiungere quindi alla fine la seconda metà dello zucchero. Questa meringa, a differenza di quella svizzera, sarà più voluminosa e consistente.

Meringa italiana: Questa merita un discorso a parte, perché la meringa italiana non viene cotta ma utilizzata per preparare mousse, semifreddi, chiboust, ecc. oppure per bellissime decorazioni morbide che possono essere fiammeggiate. Per prepararla si mettono gli albumi nella planetaria e si montano con un quinto del peso totale dello zucchero (per esempio 250 g di albumi con 100 g di zucchero). L’altra parte dello zucchero, 400 g nel nostro caso, vanno cotti in una pentola, se possibile di rame, con l’acqua (100 g). Quando acqua e zucchero avranno raggiunto la temperatura di 121° (è necessario usare un termometro) e la montata di albumi è quasi pronta, aggiungere velocemente agli albumi con la planetaria in movimento una metà dello sciroppo di zucchero e dopo qualche secondo l’altra metà. A questo punto far girare la planetaria a velocità massima per 2 o 3 minuti. Quindi travasarla in una taglia ben pulita, coprire con pellicola e abbattere la temperatura. Se però la meringa serve come decorazione, si può raffreddare anche nella planetaria.

 

COTTURA DELLA MERINGA

Indipendentemente da quale meringa avete preparato, classica, svizzera o francese, per la cottura i metodi sono sempre e solo due.

Dopo aver composto sulla teglia da forno le nostre meringhe, oppure dei dischi nel caso in cui si voglia fare una meringata, queste vanno cotte, o meglio, asciugate, in forno a 100° per circa 3 ore. Se si desidera si possono cuocere ad una temperatura più alta, 140°, per 1 ora e mezza. Nel primo caso si ottengono delle meringhe bianchissime, nel secondo le meringhe saranno lievemente color panna. Esteticamente avranno perso qualcosa, ma avranno guadagnato nel gusto perché il colore è dato da una lieve caramellatura degli zuccheri. Io preferisco questo secondo metodo.

In entrambi i casi è necessario inserire un cucchiaio nello sportello del forno in modo da lasciare una fessura durante la cottura.

Non lasciatevi spaventare da tutte le mie spiegazioni, provate perché il risultato è assicurato!

Ringrazio Luca Montersino, dal cui libro Peccati di Gola, ho tratto queste spiegazioni.

meringa

 

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