Carnevale, ogni fritto vale!

Carnevale è tornato! E allora via con i fritti! Facciamo qualche strappo alla regola e prepariamo almeno un dolcino e, perchè no, un piatto salato fritto! L’importante è che il fritto sia fatto a regola d’arte. Vi spiego qui le regole fondamentali per fare un fritto sano e leggero.

La prima regola fondamentale per ottenere un fritto ben fatto è scegliere il grasso giusto. Quando un grasso viene scaldato non bisogna arrivare al cosiddetto “punto di fumo”. cioè quella temperatura alla quale viene prodotto il fumo. A tale temperatura si producono sostanze nocive e si altera il prodotto. Ma siccome per ottenere un buon fritto, asciutto e croccante, si deve friggere a temperatura elevata, intorno a 180°, i grassi migliori sono quelli che hanno il punto di fumo più alto.

Girasole < 130°C

Soia 130°C

Mais 160°C

Extra vergine di oliva* 160°-210°C (* a seconda della qualità)

Cocco 177°C

Arachide 180°C

Palma raffinato 240°C (attenzione: Raffinato!)

Strutto 180-240°C

Burro 150°C

Burro chiarificato 250°C

Da questa tabella si capisce che per friggere i grassi migliori sono lo strutto e il burro chiarificato. Nonostante lo strutto venga usato con ottimo successo sia per friggere i dolci di carnevale che altri cibi come le patate e il burro chiarificato invece si usi spesso nelle fritture delicate come quelle del pesce, oggi questi grassi non vengono generalmente apprezzati da chi deve friggere.

Si preferisce generalmente utilizzare olio, tra i quali i migliori sono l’olio extravergine d’oliva e l’olio di arachide. Visto però il costo elevato dell’olio extravergine e il suo sapore intenso, si deduce che l’olio migliore per la frittura sia l’olio di arachide.

La seconda regola è scegliere la padella giusta. La padella deve avere i bordi alti e un fondo pesante che conduca bene il calore. La classica friggitrice con il cestello è ottima, come pure il wok cinese.

Terza regola: friggere in olio abbondante. Il cibo deve rimanere immerso nell’olio.

La quarta regola importante è la temperatura di frittura. Generalmente vale la regola che più i pezzi sono piccoli più la temperatura deve essere alta. Per la maggior parte delle fritture una temperatura tra 170 e 180 gradi è perfetta. E’ necessario mantenere la temperatura dell’olio costante e quindi regolare la fiamma in base all’andamento della cottura.

Quinta regola: friggere poco alla volta. Questo permette di non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio.

Sesta regola: mangiare il fritto subito, caldo e non coprire mai il cibo. Se è necessario, il sale questo deve essere aggiunto sempre alla fine e mai prima di friggere. Se si desidera il cibo può essere infarinato o impastellato.

E ora qualche ricetta!

Ricette dolci:

 

Tagliatelle fritte

Carnevale

 

Fiocchetti o chiacchiere di Carnevale

carnevale

 

Castagnole di Carnevale di casa mia

carnevale

 

Ricette salate:

Tempura di fiori di zucchina

carnevale

 

Foglie di salvia fritte

carnevale

 

Gnocco fritto

carnevale

 

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8 Replies to “Carnevale, ogni fritto vale!”

  1. Menta e peperoncino dice: Rispondi

    Quante ricette golose!! C’è ne veramente per tutti i gusti!!

    1. zuccherolievitoefarina dice: Rispondi

      Grazie Ivana! 🙂

  2. Allora faccio bene ad usare lo strutto!!! 😉

    1. zuccherolievitoefarina dice: Rispondi

      Ottima scelta!

  3. Ottimi consigli e ottime ricette!

    1. zuccherolievitoefarina dice: Rispondi

      Grazie Paola!

  4. non è carnevale se non si frigge!!

    1. zuccherolievitoefarina dice: Rispondi

      Concordo!

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