Questo è un caposaldo della cucina umbra. Ero convinta di aver già pubblicato la ricetta, invece no, ma rimedio subito. E’ una sorta di focaccia, o meglio di piadina, ma spessa più di un cm, semplice da preparare, che ci consente in mezz’ora di avere un piatto unico se la farcite, o un’alternativa al pane davvero gustosa, se la accompagnate con un secondo di carne in umido. La troverete in tutte le sagre umbre farcita in vari modi, alla mitica trattoria da Maria sul lago Trasimeno e addirittura in un fast food umbro chiamato Il testone, che la propone in decine di varianti. La farcitura per eccellenza è salsiccia umbra alla brace ed erba (spinaci, bietole, cicoria passate in padella con olio, peperoncino e aglio) o prosciutto umbro. Ma potete farcirla con qualsiasi salume, formaggio o verdura a vostra scelta, e persino con la nutella. Per il procedimento sono ricorsa al sito di un pasticcere perugino.
Torta al testo farcita con salsiccia ed erba
Ingredienti per una torta di cm 25 di diametro, sufficiente per 5 persone:
500g di farina 0
250g circa di acqua
3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
3 cucchiai di grana o pecorino
16 g di lievito per torte salate (1 bustina)
7 gr di sale
Un testo in ghisa per cuocere la torta
Preparazione
Con la farina formate una fontana sul piano da lavoro, aggiungete il sale e lievito per torte salate, il bicarbonato, il grana e l’olio extra vergine d’oliva, quindi impastate aggiungendo l’acqua un poco alla volta, fino ad ottenere un’impasto ben liscio e che stacca bene dal piano da lavoro.
Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare da 10 a 30 minuti.
Mettete a scaldare il testo e nel frattempo spianate la pasta aiutandovi con il mattarello. Dovrete spianare la pasta dandogli una forma rotonda ad un’altezza di circa 2/3 cm.
Per capire quando il testo è alla giusta temperatura, metteteci sopra un pizzico di farina, se diventa di color nocciola, il testo è alla giusta temperatura, mettetevi sopra la torta, aspettate circa un paio di minuti, quindi bucatela con una forchetta.
Trascorsi 5/6 minuti, controllate il lato della torta a contatto con il testo alzandola leggermente con una paletta di legno; se ha un bel colore dorato, passateci sotto un cartone rotondo di quelli per appoggiare le torte e giratela sotto sopra.
Attendete altri 5/6 minuti, facendo attenzione che la temperatura del testo non si alzi troppo, quindi controllate, sempre alzando la torta; quando anche questo lato sarà cotto, togliete la torta dal testo appoggiandola sopra un canovaccio.
Una volta tiepida tagliatela in due dischi, farcitela e tagliatela in 8 spicchi.
