Il baccalà al pomodoro è un secondo piatto a base di pesce, che in Puglia viene preparato soprattutto durante le feste natalizie. In particolare, il baccalà fritto al pomodoro è una portata tradizionale della vigilia dell’Immacolata e della vigilia di Natale. In questi giorni di solito si preparano menù a base di pesce. Dalle mie parti, viene sempre preparato insieme alle seppie ripiene, alle orecchiette con le cime di rapa, al calzone di cipolle e ai famosi panzerotti.
È un piatto povero, ma ricco di sapore. È anche molto semplice da preparare. Tuttavia, avrete bisogno di qualche giorno per dissalare il baccalà. Se avete in programma di preparare il baccalà fritto, dovrete partire con qualche giorno di anticipo.
Come si dissala il baccalà? Prima di tutto vi consiglio di scegliere pezzi più o meno della stessa grandezza, in modo che perdano il sale in maniera uniforme e anche la cottura sia omogenea. Per dissalare il baccalà, mettetelo in abbondante acqua fredda per permettere al sale di sciogliersi e uscire dalle fibre. Non usate acqua calda per cercare di sciogliere il sale più velocemente: in questo modo rischiate di rovinare la consistenza del pesce. Cambiate l’acqua spesso, anche 3-4 volte al giorno. Il ricambio dell’acqua è molto importante per eliminare il sale sciolto nell’acqua. Dovete fare questa operazione per 3-4 giorni, secondo la grandezza dei pezzi del vostro baccalà. Conservate il baccalà in ammollo sempre in frigorifero, per questioni igieniche.
Per capire se il baccalà è pronto per essere utilizzato nelle varie ricette, prendetene una piccola quantità, scottatelo in padella per qualche secondo e assaggiatelo. Se è ancora salato, proseguite la dissalatura per qualche altro giorno. In caso contrario, è pronto per essere usato per la nostra ricetta del baccalà al pomodoro. Potete anche assaggiarlo crudo, se preferite.
Adesso vediamo insieme come si prepara questa buonissima ricetta delle feste (e non solo), ma prima vi lascio qualche link che vi potrebbe interessare. Vi lascio anche il link del mio articolo su come fare una frittura perfetta, croccante e asciutta.
Ingredienti per preparare il baccalà al pomodoro
Per il condimento al pomodoro:
- Energia 1.127,95 (Kcal)
- Carboidrati 28,72 (g) di cui Zuccheri 4,28 (g)
- Proteine 159,08 (g)
- Grassi 37,90 (g) di cui saturi 4,72 (g)di cui insaturi 24,05 (g)
- Fibre 3,29 (g)
- Sodio 17.624,89 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 373 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti per preparare il baccalà al pomodoro
Passaggi per preparare il baccalà al pomodoro
Vediamo insieme come si prepara il baccalà fritto e poi ripassato nel pomodoro. Come ho già anticipato, il baccalà va dissalato per almeno 3-4 giorni prima di usarlo per le vostre ricette. Quando si sarà addolcito, toglietelo dall’acqua e tamponatelo bene con un panno. Per asciugarlo meglio, avvolgetelo in un panno e lasciatelo riposare per qualche ora. Questo servirà per farlo venire più croccante ed eviterà schizzi di olio durante la frittura.
Frittura del baccalà:
Dopo aver tamponato bene l’acqua in eccesso con un panno di cotone asciutto, impanate bene ogni pezzo di baccalà nella semola rimacinata.
Mettete a scaldare abbondante olio di semi di girasole in una padella dal fondo spesso. Quando l’olio sarà arrivato a temperatura, mettete pochi pezzi di baccalà per volta e fateli cuocere senza toccarli qualche minuto per lato. L’esterno deve risultare croccante e dorato.
Quando saranno pronti, mettete a scolare i pezzi di baccalà fritto su un foglio di carta assorbente.
Preparazione del condimento del baccalà fritto:
Nel frattempo, preparate il condimento a base di pomodoro, che vi servirà per insaporire il baccalà.
In una padella larga, mettete un po’ d’olio extra vergine d’oliva, i pomodori ramati tagliati a pezzi e un pizzico di sale. Dovrete coprire tutto il fondo della padella. Adagiate nella padella i pezzetti di baccalà fritto.
Fateli cuocere e insaporire per qualche minuto con il pomodoro.
Trascorso qualche minuto, girateli delicatamente e fateli insaporire anche dall’altro lato.
Spegnete il fuoco e fate intiepidire leggermente prima di servirlo.
Servite il vostro baccalà fritto al pomodoro caldo o tiepido. Sono sicura che piacerà a tutti i vostri commensali!
Conservazione e consigli
– Il baccalà fritto al pomodoro si può preparare anche con un giorno di anticipo. Si conserva in frigorifero fino al momento di servirlo. Scaldatelo e portatelo in tavola. Se serve, aggiungete qualche cucchiaiata di acqua prima di scaldarlo.
– Se avanza, riponetelo sempre in frigo e consumatelo entro 2-3 giorni al massimo.
– Con lo stesso procedimento, potete usare anche i filetti di molva al posto del baccalà.
– Se tagliate qualche pezzo di baccalà a cubetti, li ripassate nella semola e li friggete fino a doratura, potrete servirli come un gustosissimo antipasto di pesce.
FAQ (Domande e Risposte)
Perché il baccalà si mangia a Natale in Puglia?
Perché un tempo era un ingrediente economico, che si poteva conservare anche per qualche settimana. Con il tempo, è diventato il simbolo della vigilia e dei giorni di festa.
Perché si usa la semola invece che la farina per infarinare il baccalà?
Perché la semola assorbe meno olio rispetto alla farina e rende il baccalà più croccante. È consigliabile l’uso della semola anche per altri tipi di pesce fritto.
Bisogna togliere la pelle al baccalà prima di friggerlo?
Meglio di no, perché la pelle aiuta a mantenere la forma durante la cottura. Se non piace, si può rimuovere dopo la cottura.
Si può cuocere il baccalà nel pomodoro senza friggerlo?
Sì, ma non sarebbe la ricetta tradizionale e comunque non avrebbe lo stesso sapore rispetto al baccalà fritto.
Il baccalà fritto si può congelare?
Meglio di no, perché perderebbe consistenza e la crosticina esterna diventerebbe molle.
Perché a volte il baccalà risulta asciutto o duro?
Può dipendere da un ammollo insufficiente o da una frittura troppo prolungata che asciuga la carne del baccalà. Prediligete pezzi più carnosi. Inoltre, può anche dipendere da una qualità bassa del baccalà acquistato. Un baccalà di qualità non è affatto asciutto.
Dosi variate per porzioni
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