Come fare una frittura perfetta. E’ quello che ci chiediamo sempre quando vogliamo preparare qualcosa di fritto e vogliamo avere un risultato perfetto, con un fritto croccante, asciutto e buonissimo.

Diciamo la verità: il fritto piace a tutti, è veramente irresistibile, ma ci sono alcune regole importantissime da seguire per friggere in maniera corretta ed evitare che la frittura sia dannosa per la nostra salute. Sembra un controsenso, ma in realtà la frittura, se mangiata ogni tanto e se fatta in maniera corretta è calorica, ma non è dannosa. Diventa pericolosa quando l’olio che viene usato per friggere si deteriora, perchè supera il suo punto di fumo e comincia a produrre sostanze tossiche. Per chi non lo sapesse, il punto di fumo è proprio la temperatura oltre la quale un olio comincia a degradarsi e a produrre sostanze nocive per il nostro organismo.

In questo articolo voglio condividere con voi pochi semplici consigli per friggere in maniera corretta e sicura per la nostra salute. Vediamo insieme come fare una frittura perfetta e come fare un fritto croccante e asciutto. Vi elencherò i consigli generali per friggere bene, ma anche consigli specifici su come friggere in modo perfetto i dolci, i salati ed, infine, su come avere una frittura di pesce buonissima, croccante e asciutta.

Consigli su come fare una frittura perfetta:

1. Scegliere un olio adatto alla frittura: gli oli migliori per friggere sono quelli con un punto di fumo alto, come l’olio di arachide (punto di fumo: 210°-230°), l’olio di girasole alto oleico (225°-240°) e l’olio di oliva che ha un punto di fumo intorno ai 225°. Da evitare per la frittura l’olio extra vergine di oliva, l’olio di mais, l’olio di cocco, il burro, la margarina e lo strutto, che hanno punti di fumo bassi e non sono adatti per le lunghe fritture.
2. Usare la padella giusta per friggere: l’ideale è usare una pentola profonda con il fondo spesso oppure delle padelle in acciaio, in alluminio o in ghisa, che garantiscono una distribuzione uniforme del calore. Da evitare, invece, le pentole in rame o in ferro perchè sono metalli che per loro natura creano fenomeni di ossidazione e degradazione dell’olio. Una buona alternativa per friggere sono anche le friggitrici elettriche, perchè mantengono costante la friggitrice dell’olio e hanno varie capienze secondo le vostre esigenze.
3. Mantenere la temperatura giusta dell’olio: a seconda di quello che state friggendo, è molto importante mantenere la temperatura dell’olio costante. Infatti, se è troppo bassa, avrete un fritto unto e molle; se la temperatura è troppo alta, la vostra frittura si brucerà velocemente all’esterno e rimarrà crudo all’interno. Il metodo migliore per capire la temperatura giusta è utilizzare un comunissimo termometro da cucina oppure usare il vecchio metodo della nonna: mettere nell’olio il manico di un cucchiaio di legno e appena fa piccole bolle, l’olio è pronto. In linea generale, per friggere i dolci, la temperatura ideale è di 170°-180°, mentre per i salati è di 160-170°.
4. Friggere in abbondante olio: la credenza che friggere in poco olio sia meglio è assolutamente sbagliata. E’ consigliato, invece, friggere ad immersione, ossia in abbondante olio che copra completamente il cibo da friggere. In questo modo, infatti, girando delicatamente il cibo con una schiumarola all’interno dell’olio, si forma più velocemente ed in maniera più uniforme la crosticina esterna che impedisce all’olio di penetrare anche all’interno. Avrete così un fritto croccante fuori e asciutto dentro.
5. Friggere pochi pezzi per volta: non abbiate fretta di friggere. Per non far scendere troppo velocemente la temperatura dell’olio, friggete pochi pezzi per volta. Con una padella troppo piena, il cibo assorbirà troppo olio e diventerà molle.
6. Asciugate bene gli alimenti prima di friggerli: quando possibile, tamponateli con carta assorbente, sia per farli venire più croccanti, sia perchè un eccesso di acqua potrebbe far schizzare l’olio.
7. Girate gli alimenti con delicatezza: una volta formata la crosticina esterna, usate una schiumarola o una paletta per girare il cibo, ma evitate di bucare il fritto con una forchetta, perchè farebbe assorbire più olio. Per lo stesso motivo, quando friggete le patatine fritte, una volta messe in padella, non toccatele più fino a che non cominceranno ad avere la crosticina. A quel punto, potrete girarle per farle cuocere in maniera uniforme.
8. Non rabboccate l’olio, non riutilizzatelo più volte e non friggete per oltre 20 minuti: non aggiungete nuovo olio in frittura perchè si abbasserebbe la temperatura e non prolungate la cottura oltre i 20 minuti. Più le cotture sono prolungate, più aumenta la produzione di composti tossici. In particolare, se notate che dall’olio comincia ad uscire fumo o si è scurito, spegnete subito il fuoco e cambiate padella e olio, perchè quello che state usando non è più buono per friggere. Mi raccomando, smaltitelo nel modo corretto e non buttatelo mai nel lavandino!
9. Scolare bene i fritti: per avere una frittura croccante, è importantissima anche l’ultima fase, ossia quando la tirate fuori dall’olio. Utilizzate un mestolo forato o una schiumarola a ragno, che permette di scolare al meglio il fritto. Sbattetelo leggermente e fate colare l’olio in eccesso prima di metterlo su carta assorbente. Per un risultato migliore, potete anche metterlo su una griglia (la carta assorbente la metterete sotto la griglia, non a contatto col fritto) oppure in un colafritto . Bisogna evitare anche di impilare o ammassare i fritti: meglio un vassoio che permette di metterli in piano.
10. Servire subito: si sa, il fritto è buono appena fatto, ma se per necessità dovete friggere con un po’ di anticipo, tenete il fritto in forno acceso a 100° su una griglia senza carta assorbente. Vi garantirà la croccantezza nel momento in cui lo servite.

Come friggere bene i dolci

I dolci fritti sono buonissimi, ma per renderli leggeri, dorati e asciutti bisogna seguire pochi semplici trucchi. Come regole generali, valgono sempre quelle su come fare una frittura perfetta, cioè utilizzare un olio con un alto punto di fumo, friggere pochi pezzi per volta e non ammassare i dolci appena fritti e scolati.

Per dolci lievitati come bomboloni, graffe o altri dolci di Carnevale come frittelle, castagnole o chiacchiere, è importantissima la temperatura dell’olio, che deve essere intorno ai 170°-180°. Una temperatura più alta li farebbe bruciare all’esterno, li lascerebbe crudi all’interno e i lievitati non lieviterebbero correttamente. Inoltre, per questo tipo di dolci, bisogna friggere a immersione, ossia in abbondante olio per garantire una cottura uniforme.

Per friggere altri tipi di dolci con impasti più sottili oppure precotti, si può anche friggere in poco olio, quello sufficiente per coprire il fondo della padella. In questo caso, bisogna friggere a fiamma vivace e girare il dolce per farlo dorare da entrambe le parti.

Per i fritti in pastella (frittelle di mele o altri tipi di frittelle con pastella, churros ecc), la pastella deve essere essere ben fredda. E’ quindi consigliato mettere la pastella in frigo prima di utilizzarla, perchè in questo modo, con l’olio bollente, si forma uno shock termico, che crea una golosa crosticina croccante. La temperatura ideale è di 170°-175°.

Come friggere bene i salati

Anche per i salati valgono le stesse regole per i dolci fritti: cottura in olio abbondante e con un olio con alto punto di fumo, pochi pezzi per volta e temperatura costante. La temperatura ideale per friggere i salati è di 160°-175° a seconda della grandezza del cibo. Se i pezzi da friggere sono molto grandi (per esempio, arancini, supplì, crocchette), tenete la fiamma bassa, in modo da garantire una cottura dolce fino al cuore. Una temperatura troppo alta lascerebbe crudo l’interno e, se state friggendo cibo surgelato, potreste trovare il centro ancora ghiacciato.

C’è anche un’altro modo per friggere i salati ed è quello con meno olio, in una quantità che copre almeno metà dell’alimento. Questo tipo di frittura va bene per le cotolette panate, per le frittate, per le frittelle di verdure o per friggere le melanzane. In questo caso, essendo il cibo meno spesso e più piccolo, c’è bisogno di una temperatura più alta per formare subito la crosticina croccante. Scolate sempre su griglia senza carta assorbente per non ammorbidirla troppo.

E a proposito di crosticina, la cosa più buona del cibo fritto è proprio la crosticina croccante. Ci sono 3 modi per avere un fritto bello croccante:

• Usare una doppia panatura: prima farina, poi uovo e infine pangrattato. Per una crosta ancora più spessa, potete anche ripetere l’operazione, ripassando nell’uovo e poi di nuovo nel pangrattato. Se non volete usare l’uovo, c’è anche l’impanatura senza uova. 
• Usare una pastella: la pastella deve essere ben fredda di frigo quando viene utilizzata per creare lo shock termico. Un’alernativa è quella di utilizzare acqua frizzante fredda o birra ghiacciata. 
• Fare la doppia frittura: questo metodo viene usato soprattutto per pezzi grossi oppure per fritture di carne o di pesce. Si fa una prima frittura a bassa temperatura per cuocere l’interno, si scola su carta assorbente e poi si fa una seconda frittura per pochi minuti a temperature alte (180°-190°) per renderle croccanti.

Come fare una frittura di pesce perfetta

Dopo aver visto i consigli su come friggere in maniera corretta e come fare una frittura perfetta, vediamo insieme come avere una frittura di pesce croccante e asciutta.

Prima di tutto, è molto importante scegliere il pesce giusto. Pesci grandi o troppo grassi non vanno bene per la frittura. Pesci di piccole e medie dimensioni, pesci a tranci, filetti o molluschi e crostacei vanno, invece benissimo. Anche il pesce surgelato va bene, ma va fatto prima scongelare bene.

Le regole per avere una frittura di pesce perfetta sono queste:

• Asciugare e tamponare bene il pesce prima di friggerlo: è importante sia per avere un fritto croccante, sia perchè l’acqua e l’umidità farebbe schizzare l’olio. Per i pesci più acquosi come calamari, totani, polpo ecc, vi consiglio di utilizzare un paraspruzzi durante la frittura per evitare schizzi di olio pericolosi.
• Infarinare con semola rimacinata: a differenza della farina 00, assorbe meno olio e rende il fritto più croccante. E’ ideale per frittura di paranza, calamari e polpi. Scuotetelo bene per eliminare la farina in eccesso prima di metterlo nell’olio.
• Usare una pastella leggera a base di farina e acqua frizzante ghiacciata: è ideale per il baccalà, i gamberi e gli anelli di calamaro.
• Usare una panatura a base di farina, poi uovo ed, infine pangrattato: questa panatura è ideale per i filetti di pesce o per le alici spinate.
• Friggere in abbondante olio, pochi pezzi per volta: una volta sistemati i pesci nell’olio fateli cuocere qualche minuto senza toccarli. Fatelo soltanto per girarli e farli cuocere dall’altro lato.
• Scolateli su una griglia senza carta assorbente: scolateli bene prima con una schiumarola e poi poggiateli su una griglia (la carta assorbente potete metterla sotto la griglia, non a contatto col fritto) o uno scolafritto. Questo garantirà una crosticina perfetta e croccante.
• Salare alla fine: una volta fatto scolare l’olio in eccesso, mettete il pesce su un piatto da portata e salate leggermente.