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Panzerotti baresi – ricetta perfetta

I panzerotti baresi sono una vera e propria istituzione a Bari. Il panzerotto, fatto con la pasta di pane e ripieno di mozzarella e di tante altre prelibatezze, non è soltanto un cibo che travolge tutti i sensi per quanto sono buoni, ma sono molto di più: rappresentano la convivialità, la condivisione, i giorni di festa, le tavolate tra amici e parenti.

A Bari sono un vero e proprio culto: ognuno perfeziona la propria ricetta e sperimenta vari ripieni..sì, avete capito bene, perchè il panzerotto non è solo il classico mozzarella e pomodoro, ma possono essere farciti con i più svariati ripieni, accomunati da un ingrediente che non può mancare al suo interno: la mozzarella, che deve essere abbondante e filante. E’ lei che lo rende così buono e irresistibile! L’unica eccezione è data dai panzerotti di cipolla, che vengono fatti con quelli che vengono chiamati “sponsali”, che hanno un aspetto simile ai porri, ma hanno un sapore più dolce, acciughe, olive e pomodoro. Con gli sponsali viene fatto anche il famoso “calzone di cipolla” pugliese e se volete provare quest’ultimo, potete trovare la ricetta a questo link: RICETTA DEL CALZONE DI CIPOLLE PUGLIESE

I panzerotti baresi, per quanto possano sembrare semplici da preparare, hanno bisogno di alcuni accorgimenti importanti per la loro buona riuscita..tutti i segreti per un panzerotto perfetto potete trovarli QUI: CONSIGLI UTILI PER PREPARARE DEI PERFETTI PANZEROTTI 

Ora vi lascio la ricetta, precisando però che le dosi sono solo indicative, perchè i gusti sono soggettivi. In linea generale, però, regolatevi così: per 1 kg di farina, servono 1 kg di mozzarelle, che verranno poi suddivise per fare i vari ripieni. Servirà, inoltre, una bottiglia da litro di olio di semi di girasole. 

Ovviamente nessuno di impedisce di fare solo un tipo o due di ripieni. Nel procedimento vi lascio le preparazioni di tutti i ripieni e poi..a voi la scelta!
Le dosi che vi lascio per i ripieni sono basate su un kg di mozzarelle. In questa ricetta vi indico i ripieni che faccio più frequentemente, ma quando si parla di panzerotti, non c’è limite alla fantasia! Potete sbizzarrirvi come più vi piace!

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PANZEROTTI BARESI RICETTA PERFETTA
  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni:
  • Costo: Medio

Ingredienti

PER L'IMPASTO DEI PANZEROTTI

Ripieno alla carne

  • 150 g carne tritata di vitello
  • 200 g Mozzarella
  • 2-3 cucchiai di polpa di pomodoro a pezzetti o di pelati
  • 2 fette Mortadella
  • 2 cucchiai pecorino romano grattugiato (o parmigiano)
  • 1 uovo
  • q.b. sale,pepe

Ripieno Bianco

  • 300 g Mozzarella
  • 2 Tuorli
  • 2 cucchiai abbondanti di pecorino romano grattugiato
  • 1 rametto Prezzemolo tritato
  • q.b. sale,pepe

Ripieno pomodoro e mozzarella

  • 300 g Mozzarella
  • 3-4 cucchiai Polpa di pomodoro
  • 2 cucchiai pecorino romano grattugiato
  • q.b. sale,pepe

Ripieno al tonno

  • 200 g Mozzarella
  • 100 g Tonno sott'olio
  • 1 cucchiaio Pecorino romano
  • 2-3 cucchiai Polpa di pomodoro
  • 1/2 cucchiaino Capperi
  • q.b. sale, pepe

Preparazione

Preparazione dell'impasto

  1. Per preparare i panzerotti baresi, dovrete prima di tutto preparare l’impasto. Ricetta e procedimento dell’impasto potete trovarlo IMPASTO BASE PER PIZZA FOCACCE E PANZEROTTI. (la ricetta dell’impasto è per mezzo chilo di farina, voi raddoppiate le dosi).

Preparazione dei ripieni

  1. Mentre la pasta lievita, preparate i ripieni. Tagliate 1 kg di mozzarella a pezzettini piccoli e mettetela a scolare in uno scolapasta, in modo da far perdere l’acqua in eccesso, che farebbe rompere i panzerotti in fase di frittura. Dopo un’oretta, prendete tante ciotole quanti sono i ripieni che intendete fare e dividete la mozzarella.

  2. PREPARAZIONE DEL RIPIENO ALLA CARNE: Rosolate la carne tritata in una padella con un po’ d’olio e un pizzico di sale. Lasciate raffreddare, poi versatela nella ciotola della mozzarella, aggiungete il pecorino, le fettine di mortadella tagliate a pezzetti, il pepe e l’uovo. Aggiungete un cucchiaio alla volta di pomodori a cubetti o di pelati “spappolati”, avendo cura di mettere quanto meno possibile l’acqua dei pomodori presente nella lattina. E’ importante che il ripieno non sia acquoso.

  3. PREPARAZIONE DEL RIPIENO BIANCO: Nella ciotola della mozzarella, aggiungete i tuorli d’uovo, il pecorino romano grattugiato, un pizzico di sale e di pepe e il prezzemolo tritato. Mescolate per amalgare il tutto.

  4. PREPARAZIONE DEL RIPIENO POMODORO E MOZZARELLA: Nella ciotola della mozzarella, unite a cucchiaiate i cubetti di pomodoro o i pomodori pelati “spappolati”, aggiungete il formaggio, sale e pepe. Mescolate per amalgamare il tutto.

  5. PREPARAZIONE DEL RIPIENO AL TONNO: Sgocciolate per bene il tonno e aggiungetelo alla mozzarella. Unite pecorino, i cubetti di pomodoro o i pelati, i capperi, un po’ di pepe e sale. Amalgamate il tutto.

Preparazione dei panzerotti baresi

  1. Su una spianatoia mettetevi a portata di mano un sacchetto di farina, una rotella tagliapasta, una ciotolina piena d’acqua (che vi servirà per sigillare i panzerotti), il matterello e le ciotole con i ripieni.

  2. Riprendete l’impasto ormai lievitato e fatene tante palline, che riporrete su un piano infarinato.

  3. Infarinate per bene il piano dove lavorerete, prendete una pallina e cominciate a schiacciarla con il palmo della mano per darle una forma più o meno tondeggiante. Con il matterello, poi, stendetela fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile.

  4. Metteteci una cucchiaiata di ripieno quasi nel centro, con un dito o un pennellino da cucina, inumidite i bordi inferiori del panzerotto. Prendete poi con due mani il bordo superiore e ripiegatelo sul ripieno.

  5. Sigillate bene il panzerotto, facendo pressione sui bordi con le dita o con una forchetta. E’ molto importante questa operazione, perchè evita che si aprano in cottura. Ritagliate con il tagliapasta il bordo in eccesso.

  6. Riponete il panzerotto su un canovaccio di cotone leggermente infarinato.

  7. Procedete con la preparazione degli altri panzerotti. Prendete un’altra pallina di massa e unitevi i ritagli del panzerotto precedente: questa operazione renderà l’impasto più elastico e meno tendente alla rottura durante la frittura. Procedete come descritto sopra fino ad esaurimento dell’impasto.

  8. Terminata la preparazione dei panzerotti baresi, mettete sul fornello medio del vostro piano cottura una padella col fondo largo (e possibilmente col fondo pesante) e mettete a scaldare abbondante olio di semi di girasole. Tenete conto che i panzerotti dovranno galleggiarvi dentro.

  9. Per controllare se l’olio è pronto, metteteci dentro un pezzettino di massa avanzata: quando salirà a galla e comincerà a sfrigolare con le bollicine, l’olio è pronto.

  10. Con il fuoco MEDIO, mettete nella padella 2-3 panzerotti alla volta e girateli in continuazione, aiutandovi con due forchette o una schiumarola: il panzerotto deve dorarsi in maniera uniforme da entrambi i lati. Una volta tolti dalla padella, metteteli a scolare su carta da cucina per togliere l’olio in eccesso.

  11. Serviteli caldissimi e appena fritti..non smetterete più di mangiarli!

Note

  • I panzerotti baresi hanno anche una “versione dolce” golosissima: ricetta e procedimento potrete trovarli QUI: PANZEROTTINI DOLCI RICOTTA E LIMONE ..provateli, sono squisiti!!
  • I panzerotti baresi, è vero, sono buonissimi appena fritti..ma sono squisiti anche il giorno dopo, a temperatura ambiente o scaldati nel forno a 100° per una decina di minuti.
  • ..e se dovessero avanzare? Niente paura! Una volta freddi, metteteli in sacchetti da freezer (magari avvolti uno per uno da pellicola in modo che non si attacchino tra di loro) e congelateli..quando avrete voglia di panzerotti, vi basterà tirarli fuori dal freezer e metterli in forno a 100° per 15-20 minuti oppure per un minuto circa nel microonde a potenza media.

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