Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane è una ricetta classica della cucina italiana, ricca e gustosa. In realtà in tutta la penisola esistono diverse versioni della parmigiana di melanzane: nella versione tradizionale le melanzane vengono fritte, ma alcuni le fanno grigliate per una versione più leggera o, al contrario per una versione ancora più saporita, le friggono dopo averle passate nell’uovo o nella farina. C’è chi ci mette l’uovo bollito e chi no, chi il prosciutto e chi no, chi la fa con la mozzarella e chi senza. Chi la fa alta tipo lasagna e chi bassa a soli due strati. Ma su una cosa siamo tutti d’accordo: qualunque sia la versione della propria famiglia, in tutte le ricette quello che sicuramente non manca è abbondante parmigiano grattugiato. Altrimenti non si chiamerebbe parmigiana di melanzane no?

Ora vi lascio la mia ricetta della parmigiana di melanzane, quella tradizionale della mia famiglia, che essendo calabrese prevede l’aggiunta delle uova sode, come si usa da noi.

Ingredienti per 6 persone

  • 1,5 kg di melanzane violette lunghe
  • 500 g di mozzarella oppure caciocavallo o provola
  • 150 g di parmigiano grattugiato
  • 4 uova
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • olio di oliva qb
  • olio di semi per friggere qb
  • sale qb
  • basilico
  • cipolla
  • farina

Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane

Preparazione

  1. Per prima cosa tagliate la mozzarella a fettine sottili e sistematela in un colino, lasciandola sgocciolare in modo che la mozzarella si asciughi e non renda poi la parmigiana eccessivamente “brodosa”. Se utilizzate caciocavallo o provola invece tagliateli semplicemente a fettine sottili.
  2. Bollite le uova per 7/8 minuti, poi fatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a fettine.
  3. Passate a preparare le melanzane. Qui c’è da fare una premessa: capire se vi piace o no il tipico gusto amarognolo della melanzana. Se non vi disturba procedete direttamente alla frittura (io faccio così), altrimenti dovrete prima far spurgare le melanzane sotto sale in modo che perdano l’acqua di vegetazione ed il caratteristico gusto amaragnolo. In questo caso procedete così: lavate le melanzane, eliminate le estremità, tagliatele a fette, sistematele in uno scolapasta, cospargetele con sale grosso, sistematevi sopra un peso e lasciatele spurgare per almeno mezz’ora. Poi strizzatele leggermente e procedete alla frittura. Se invece volete evitare questo passaggio friggete direttamente le melanzane in abbondante olio di semi bollente, dopo averle tagliate a fette sottili (circa 5 mm) ed infarinate, facendole dorare su entrambi i lati. Man mano che friggete poche fette alla volta sollevatele con una pinza, scuotetele per far sgocciolare l’olio e sistematele in un contenitore rivestito di carta assorbente in modo da asciugare l’olio in eccesso.
  4. Dopo aver fritto le melanzane preparate il sugo di pomodoro. In una pentola fate appassire con un filo d’olio un po’ di cipolla tritata finemente. Aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico fresco, e lasciate cuocere per 20/30 minuti, facendo asciugare bene il sugo.
  5. Versate sul fondo di una teglia qualche cucchiaio di sugo ed iniziate a comporre la parmigiana formando uno strato con le fette di melanzana fritte.
  6. Poi formate uno strato con le fettine di mozzarella, le uova sode ed abbondante parmigiano grattugiato.
  7. Coprite con uno strato di melanzane, distribuite qualche cucchiaio di pomodoro e continuate con mozzarella, uova e formaggio, così via fino a terminare gli ingredienti.
  8. Formate in tutto 4 strati terminando con l’ultimo strato di melanzane, pomodoro ed abbondante parmigiano.
  9. Cuocete in forno a 200° fino a quando la parmigiana di melanzane si sarà asciugata per bene e si sarà formata una crosticina dorata in superficie (circa 30 minuti).
  10. Lasciate riposare la parmigiana per 10/15 minuti e servitela tipieda.

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