Il riso al salto è un primo piatto semplice e gustoso, una ricetta nata per riutilizzare il risotto avanzato ma che ben presto è diventato un piatto da gourmet, tanto che famosi chef come Carlo Cracco lo propongono spesso in televisione o nei loro ristoranti. Il riso al salto è sostanzialmente un risotto allo zafferano che, una volta freddo, viene ripassato in padella con del burro fino a formare una deliziosa crosticina. Naturalmente nascendo come ricetta del riciclo il riso al salto si può preparare con gli avanzi di un qualsiasi risotto: al pomodoro, ai funghi, alla zucca, ai carciofi… devo dire comunque che è talmente buono e invitante che vale la pena preparare appositamente del risotto per farlo raffreddare e usarlo per preparare il riso al salto 😀 Così ho fatto io, cuocendo un classico risotto allo zafferano, facendolo raffreddare per una ventina di minuti e ripassandolo poi in padella. La ricetta del riso al salto è molto semplice, bisogna solo far attenzione nel momento in cui si gira la ‘frittata di riso’, operazione che risulterà più semplice aiutandosi con un coperchio o un piatto; in ogni caso se il tortino di riso dovesse rompersi (il riso al salto non prevede l’uso di uova, per cui è facile che succeda) basterà ricompattarlo con una spatola. Il riso al salto si serve generalmente in versione monoporzione, mantenendo al caldo in forno i tortini man mano che sono pronti; se preferite, per far prima potete preparare anche un’unica padella di riso al salto: sarà un po’ più complicata da girare ma verrà comunque bene.
Ingredienti
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360 g Riso Arborio
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40 g Burro
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1/4 Cipolla
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2 bustine Zafferano
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3 cucchiai Parmigiano reggiano (grattugiato)
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2 cucchiai Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
Preparazione
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Per preparare il riso al salto, a meno che non usiate del riso avanzato, dovrete iniziare dalla preparazione del risotto allo zafferano: tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in un tegame assieme a 20 g di burro e all’olio (1). Unite quindi il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti (2). Salate e sfumate con un mestolo di brodo vegetale caldo (3).
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Cuocete il risotto a fiamma dolce per circa 13 minuti, mescolandolo spesso e unendo altro brodo caldo quando quello precedente si è assorbito. Trascorsi questi minuti, sciogliete lo zafferano in mezzo bicchiere di brodo e unitelo al risotto (4). Assaggiate e aggiustate di sale; unite anche il pepe. Portate il riso a cottura, quindi toglietelo dal fuoco e unite altri 20 g di burro e il parmigiano (5). Mantecate il risotto per un paio di minuti (6).
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Fatelo quindi raffreddare in un piatto (7). Quando il risotto sarà freddo potete procedere alla preparazione del riso al salto: fate scaldare un cucchiaio di burro chiarificato in una padella antiaderente di circa 18 cm di diametro (8). Unite un quarto del risotto e livellatelo con una spatola (9).
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Fate cuocere il riso al salto per 3-4 minuti a fiamma vivace, quindi, quando avrà formato una crosticina dorata, potete girarlo: appoggiate un coperchio più largo della padella sulla padella stessa e, con gesto deciso, capovolgete il tutto (10). Fate quindi scivolare il tortino di riso di nuovo nella padella e lasciatelo dorare anche dall’altro lato per 3-4 minuti (11). Trasferite quindi il riso al salto su un piatto (12) e tenetelo al caldo nel forno acceso a 60° per il tempo necessario a preparare le altre tre porzioni. Quest’ultimo passaggio naturalmente non è necessario se avete deciso di preparare il riso al salto in un’unica grande padella e di servirlo tagliato a spicchi.
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Servite il riso al salto ben caldo.
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Note
Se non avete il burro chiarificato e non avete tempo per prepararlo in casa (qui trovate la ricetta, con metodo tradizionale e al microonde) in sua sostituzione potete usare 40 g di burro normale, ma dovrete fare molta attenzione che non si bruci. Se inizia a scurirsi è meglio gettarlo e ricominciare la preparazione del riso al salto abbassando un po’ la fiamma.
eiiii io non l’ho mai fatto!!!troppo buono fra…devo rimediare subito
Ho scoperto questa ricetta un paio di anni fa e fu amore al primo assaggio!
Adesso non lo preparo da tanto, potrebbe essere uno dei miei prossimi esperimenti!!
Ma che bella sorpresa ! Devo dire che il riso allo zafferano non avanza mai in casa; lo finiamo sempre! L’ idea di ripassarlo in padella con burro chiarificato è deliziosamente fantastica e degna di un assaggio precursore di numerose successive degustazioni!
No infatti anche qui è difficile che avanzi, ma ne faccio in più di proposito per poter preparare il riso al salto 😉