Riso al salto

Il riso al salto è un primo piatto semplice e gustoso, una ricetta nata per riutilizzare il risotto avanzato ma che ben presto è diventato un piatto da gourmet, tanto che famosi chef come Carlo Cracco lo propongono spesso in televisione o nei loro ristoranti. Il riso al salto è sostanzialmente un risotto allo zafferano che, una volta freddo, viene ripassato in padella con del burro fino a formare una deliziosa crosticina. Naturalmente nascendo come ricetta del riciclo il riso al salto si può preparare con gli avanzi di un qualsiasi risotto: al pomodoro, ai funghi, alla zucca, ai carciofi… devo dire comunque che è talmente buono e invitante che vale la pena preparare appositamente del risotto per farlo raffreddare e usarlo per preparare il riso al salto 😀 Così ho fatto io, cuocendo un classico risotto allo zafferano, facendolo raffreddare per una ventina di minuti e ripassandolo poi in padella. La ricetta del riso al salto è molto semplice, bisogna solo far attenzione nel momento in cui si gira la ‘frittata di riso’, operazione che risulterà più semplice aiutandosi con un coperchio o un piatto; in ogni caso se il tortino di riso dovesse rompersi (il riso al salto non prevede l’uso di uova, per cui è facile che succeda) basterà ricompattarlo con una spatola. Il riso al salto si serve generalmente in versione monoporzione, mantenendo al caldo in forno i tortini man mano che sono pronti; se preferite, per far prima potete preparare anche un’unica padella di riso al salto: sarà un po’ più complicata da girare ma verrà comunque bene.

riso al salto ricetta risotto allo zafferano ripassato in padella il chicco di mais
  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    5 minuti
  • Cottura:
    30 minuti
  • Porzioni:
    4 persone
  • Costo:
    Basso

Ingredienti

  • 360 g Riso Arborio
  • 40 g Burro
  • 1/4 Cipolla
  • 2 bustine Zafferano
  • 3 cucchiai Parmigiano reggiano (grattugiato)
  • 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe

Preparazione

  1. verticale_riso al salto ricetta risotto allo zafferano ripassato in padella il chicco di mais

    Per preparare il riso al salto, a meno che non usiate del riso avanzato, dovrete iniziare dalla preparazione del risotto allo zafferano: tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in un tegame assieme a 20 g di burro e all’olio (1). Unite quindi il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti (2). Salate e sfumate con un mestolo di brodo vegetale caldo (3).

  2. riso al salto ricetta risotto allo zafferano ripassato in padella il chicco di mais 1 soffriggere la cipolla

    Cuocete il risotto a fiamma dolce per circa 13 minuti, mescolandolo spesso e unendo altro brodo caldo quando quello precedente si è assorbito. Trascorsi questi minuti, sciogliete lo zafferano in mezzo bicchiere di brodo e unitelo al risotto (4). Assaggiate e aggiustate di sale; unite anche il pepe. Portate il riso a cottura, quindi toglietelo dal fuoco e unite altri 20 g di burro e il parmigiano (5). Mantecate il risotto per un paio di minuti (6).

  3. riso al salto ricetta risotto allo zafferano ripassato in padella il chicco di mais 2 preparare il risotto alla milanese

    Fatelo quindi raffreddare in un piatto (7). Quando il risotto sarà freddo potete procedere alla preparazione del riso al salto: fate scaldare un cucchiaio di burro chiarificato in una padella antiaderente di circa 18 cm di diametro (8). Unite un quarto del risotto e livellatelo con una spatola (9).

  4. riso al salto ricetta risotto allo zafferano ripassato in padella il chicco di mais 3 far riposare il riso

    Fate cuocere il riso al salto per 3-4 minuti a fiamma vivace, quindi, quando avrà formato una crosticina dorata, potete girarlo: appoggiate un coperchio più largo della padella sulla padella stessa e, con gesto deciso, capovolgete il tutto (10). Fate quindi scivolare il tortino di riso di nuovo nella padella e lasciatelo dorare anche dall’altro lato per 3-4 minuti (11). Trasferite quindi il riso al salto su un piatto (12) e tenetelo al caldo nel forno acceso a 60° per il tempo necessario a preparare le altre tre porzioni. Quest’ultimo passaggio naturalmente non è necessario se avete deciso di preparare il riso al salto in un’unica grande padella e di servirlo tagliato a spicchi.

  5. riso al salto ricetta risotto allo zafferano ripassato in padella il chicco di mais 4 ripassare in padella il risotto

    Servite il riso al salto ben caldo.

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Note

Se non avete il burro chiarificato e non avete tempo per prepararlo in casa (qui trovate la ricetta, con metodo tradizionale e al microonde) in sua sostituzione potete usare 40 g di burro normale, ma dovrete fare molta attenzione che non si bruci. Se inizia a scurirsi è meglio gettarlo e ricominciare la preparazione del riso al salto abbassando un po’ la fiamma.

 
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