Burro chiarificato, metodo tradizionale o al microonde

Il burro chiarificato altro non è che il burro privo dell’acqua e delle proteine del latte, indispensabile in cucina se si vuole friggere o cucinare con il burro. Il burro chiarificato, infatti, proprio perché costituito essenzialmente di grasso, ha un punto di fumo molto più alto rispetto al burro normale: il punto di fumo del burro tradizionale, infatti, per la presenza della caseina si aggira tra i 120° e i 140°. Il punto di fumo del burro chiarificato arriva fino ai 200°. Questo garantisce una cottura più sana rispetto a quella effettuata con il burro tradizionale. Previsto in alcune ricette tradizionali come il risotto o la cotoletta alla milanese, il burro chiarificato si trova in vendita nei supermercati più forniti, ma con poche mosse si può preparare anche in casa e conservare in frigorifero fino a un mese. Per preparare il burro chiarificato in casa si possono usare diversi metodi: l’obiettivo è quello di far evaporare l’acqua e affiorare in superficie la caseina, in modo da poterla separare dal grasso. Per farlo dobbiamo scaldare il burro mantenendolo al di sotto dei 120°, in modo da non farlo scurire, e attendere che si formi una schiuma in superficie. Questa andrà poi eliminata con una schiumarola. Tale operazione di chiarificazione possiamo farla sui fornelli – a bagnomaria, se vogliamo essere più tranquilli che il burro non arrivi troppo in fretta a temperature elevate – oppure al microonde. Questo secondo metodo di chiarificazione, meno ortodosso ma sicuramente più veloce, va fatto con le dovute precauzioni per evitare che il burro fuoriesca completamente dal contenitore: attenersi alle indicazioni di temperatura, per prima cosa; e poi utilizzare un contenitore alto senza riempirlo eccessivamente (durante la cottura al microonde il burro tenderà a sobbollire). Una volta schiumato, per fare in modo che il burro chiarificato rimanga piuttosto malleabile è importante farlo raffreddare a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero.

Ricetta del burro chiarificato

Ingredienti per circa 90 g di burro chiarificato:

• 100 g di burro

Procedimento (preparazione + cottura: 10 min.)

Per preparare il burro chiarificato potete procedere in diversi modi. Io per velocità uso il microonde, ma lo stesso risultato lo potete ottenere con la cottura sul fornello, direttamente sul fuoco (utilizzando un pentolino dai bordi spessi e mantenendo la fiamma bassa) oppure a bagnomaria (metodo che vi permette di controllare meglio la temperatura del burro e scongiurare l’eventualità che si scurisca per la temperatura eccessiva). In ogni caso la prima cosa da fare è tagliare il burro a pezzetti. Se chiarificate il burro al microonde, mettetelo in un contenitore adatto a questa cottura e che sia abbastanza alto (1). Cuocetelo a 280 W per 4 minuti. Noterete che sulla superficie si sarà formata una schiuma bianca (2). Rimuovetela con una schiumarola o una forchetta (3) senza mescolare. Se usate invece la cottura sul fornello (normale o a bagnomaria), fatelo sciogliere completamente senza mai mescolarlo per qualche minuto, finché sulla superficie non si sarà formata la patina bianca. Se avete un termometro da cucina, potete controllare che la temperatura non superi mai i 120°. Toglietelo quindi dal fuoco e schiumate la parte superficiale con una schiumarola o una forchetta, sempre senza mescolarlo.

Passate infine il burro chiarificato attraverso un colino a maglie strette o, ancor meglio se ce l’avete, una garza, per eliminare eventuale caseina rimasta (4-5). A questo punto il burro chiarificato è pronto per essere utilizzato. Se non vi serve subito, fatelo raffreddare in un contenitore di vetro a temperatura ambiente e, quando è completamente freddo, conservatelo in frigorifero. Volendo potreste anche provare a confezionare una sorta di panetto, più semplice da porzionare una volta freddo: quando è ancora liquido, versate il burro chiarificato in uno stampino di alluminio usa e getta (come quelli per il creme caramel) e lasciatelo raffreddare. Riponetelo in frigorifero per qualche ora e, quando è duro, tagliate via il contenitore di alluminio e avvolgete il panetto di burro chiarificato in un foglio di carta da forno.

Utilizzate il burro chiarificato per cucinare e friggere, tenendo sempre conto del fatto che, essendo costituito al 100% da grasso, ne basterà meno rispetto al burro tradizionale.

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