Piatto vegetariano rustico e gustosissimo, fave e cicoria alla pugliese è una ricetta antica che si è tramandata quasi immutata nel corso delle generazioni fino a oggi. Diffuso in tutta la Puglia — con leggere differenze da provincia a provincia — questo piatto tipico della cucina pugliese richiama la tradizione povera e contadina, ancora viva in molte preparazioni della zona, come la tiella di riso, patate e carciofi, le zucchine alla poverella o la pitta di patate.
Pochi ingredienti semplici — fave secche decorticate, disponibili tutto l’anno; cicoria selvatica, un tempo raccolta spontaneamente; e olio extravergine di oliva, autentico orgoglio regionale — sapientemente dosati e lavorati danno vita a un secondo o piatto unico vegetariano amato anche al di fuori della Puglia. Questa ricetta pugliese tradizionale consiste in una purea di fave secche cotte lentamente in acqua fino a disfarsi e diventare cremose; sopra si adagia la cicoria lessa, talvolta ripassata brevemente in padella con un filo d’olio.
Essenziale, nutriente e profondamente legato alla cucina povera italiana, fave e cicoria resta uno dei modi più autentici per portare in tavola i sapori della tradizione gastronomica pugliese.
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Ingredienti per fave e cicoria alla pugliese
Se siete celiaci e trovate sulla confezione delle fave l’indicazione “potrebbe contenere tracce di glutine” vi sarà sufficiente controllare le fave, eliminare eventuali cereali intrusi, e sciacquarle abbondantemente.
- Energia 400,75 (Kcal)
- Carboidrati 49,60 (g) di cui Zuccheri 3,38 (g)
- Proteine 18,23 (g)
- Grassi 14,66 (g) di cui saturi 2,23 (g)di cui insaturi 1,30 (g)
- Fibre 18,78 (g)
- Sodio 206,29 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 275 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come preparare fave e cicoria alla pugliese
Per preparare fave e cicoria alla pugliese, iniziate dalla cottura delle fave che richiederà all’incirca un’ora: devono infatti sfaldarsi da sole e formare una crema, non vanno assolutamente frullate. Sciacquate le fave secche decorticate sotto l’acqua corrente (1). Generalmente le fave secche decorticate non richiedono ammollo, ma seguite le indicazioni riportate sulla confezione. Mettetele quindi in una pentola di terracotta oppure in una pentola di acciaio dal fondo spesso e versate acqua fredda fino coprirle di circa 2 dita (2). Non mettete sale, le fave vanno salate a fine cottura. Mettetele sul fuoco a fiamma media e portate l’acqua a ebollizione. All’inizio salirà a galla una leggera schiuma, potete eliminarla con una schiumarola (3).
Quando l’acqua bolle coprite con un coperchio mettendo un cucchiaio di legno in modo da creare uno spiraglio per la fuoriuscita del vapore (4) e cuocete a fiamma dolce per 45 minuti-1 ora, senza mai mescolare. Nel frattempo pulite la cicoria eliminando le parti più dure; sciacquatela con cura e lessatela in abbondante acqua bollente salata per 12-13 minuti (5). Quando è morbida scolatela, mettetela in un colino e strizzatela bene (6).
Tradizionalmente la ricetta di fave e cicoria alla pugliese prevede che la cicoria venga aggiunta alla purea di fave così com’è, solo con un po’ di olio a crudo. Io preferisco ripassarla leggermente in padella con solo un po’ di olio, per donarle una consistenza più croccante: scaldate un po’ di olio in una padella antiaderente (7), unitevi la cicoria (8) e fatela saltare per 3-4 minuti a fiamma viva (9). Se volete potete aggiungere all’olio anche uno spicchio di aglio sbucciato e un po’ di peperoncino, ma nella ricetta originale non sono previsti.
Trascorsi 45 minuti dalla cottura delle fave togliete il coperchio (9) e mescolate. Salate e lasciate cuocere ancora per qualche minuto, per far evaporare l’acqua in eccesso, se presente (10). Considerate che la purea di fave deve essere abbastanza stretta, ma che riposando si addenserà ancora. Spegnete il fuoco e impiattate: mettete sul fondo del piatto la purea di fave secche e adagiatevi sopra la cicoria (12).
Servite fave e cicoria alla pugliese subito, guarnito con un filo di olio pugliese a crudo e accompagnato da pane di Altamura leggermente tostato.
Come conservare le fave e cicoria alla pugliese
Fave e cicoria alla pugliese si conservano in frigorifero per 2–3 giorni, riposte in contenitori ermetici. Per mantenere al meglio consistenza e sapore, è consigliabile conservare separatamente la purea di fave secche e la cicoria lessa.
Per riscaldare le fave e cicoria, scaldare la purea a fuoco dolce aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda e mescolando delicatamente; la cicoria può essere ripassata brevemente in padella con un filo d’olio.
Consigli per preparare fave e cicoria alla pugliese
Per ottenere le autentiche fave e cicoria alla pugliese, utilizza fave secche decorticate di buona qualità, che cuociono bene senza lunghi tempi di ammollo.
Non salare le fave all’inizio della cottura: il sale va aggiunto solo alla fine, quando si sono completamente disfatte. Cuoci a fuoco lento e senza mescolare spesso, così la purea di fave si forma naturalmente.
Se la consistenza risulta troppo densa, aggiungi poca acqua bollente; se invece è troppo liquida, lascia evaporare senza coperchio. Completa sempre con olio extravergine di oliva a crudo: è un elemento essenziale della ricetta pugliese tradizionale.
Varianti regionali
La ricetta di fave e cicoria alla pugliese presenta piccole differenze locali che non ne alterano l’identità.
Nella versione barese la purea di fave è più compatta e la cicoria viene ben strizzata e talvolta ripassata in olio. La variante salentina prevede una consistenza più morbida e l’uso frequente di cicoria selvatica; in alcune zone si aggiunge una piccola patata in cottura.
FAQ (Domande e Risposte)
Le fave secche richiedono ammollo per la purea di fave?
No, utilizzando fave secche decorticate di buona qualità non è necessario l’ammollo.
Quando si salano le fave?
Le fave vanno salate solo a fine cottura, quando la purea è già formata.
Quanto durano fave e cicoria in frigorifero?
Se ben conservate in contenitori ermetici, durano fino a 2–3 giorni.
Si possono congelare fave e cicoria una volta cotte?
È possibile congelare la purea di fave, ma non è consigliato congelare la cicoria.
Le fave e cicoria sono un primo o un secondo?
Questo piatto tipico pugliese è considerato tradizionalmente un piatto unico o un secondo vegetariano.
Si possono preparare in anticipo?
Sì, preparare le fave e cicoria alla pugliese in anticipo è possibile e spesso il sapore migliora dopo qualche ora di riposo.
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