La pitta di patate salentina è un piatto tipico pugliese semplice e ricco di gusto, perfetto come antipasto o secondo piatto e ottimo gustato sia caldo che freddo. La pitta salentina si presenta come una sorta di gateau di patate preparato con un impasto di patate lesse, uova e formaggio e farcito solitamente con un sugo molto stretto di pomodoro, abbondante cipolla, olive e capperi. A seconda dei gusti e delle piccole varianti, alla pitta di patate salentina si possono aggiungere anche tonno in scatola, prosciutto o sardine.
Piatto rustico e genuino, la pitta di patate salentina prevede l’uso di alcuni ingredienti tipici del territorio: su tutti le olive nere salentine e il pecorino stagionato, sempre salentino. Se le prime si trovano abbastanza facilmente anche nel resto d’Italia, più difficile può essere reperire il formaggio salentino. Se non lo trovate potete sostituirlo con il parmigiano grattugiato, anche se ovviamente non sarà proprio la stessa cosa.
Ingredienti per la pitta di patate salentina
- 1 kgpatate (a pasta gialla)
- 1uovo
- 150 gpecorino (salentino)
- 300 gcipolle dorate
- 400 gpomodori pelati
- 120 golive nere (pesate col nocciolo)
- 2 cucchiaicapperi sotto sale
- q.b.pangrattato
- q.b.mentuccia
- q.b.origano
- 4 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- q.b.sale
- 10 gburro (per imburrare la teglia)
Strumenti
- 1 Pentola capiente oppure Forno a microonde
- 1 Ciotola
- 1 Schiacciapatate
- 1 Padella con coperchio
- 1 Tagliere
- 1 Coltello
- 1 Pirofila 25×25
Come preparare la pitta di patate salentina con pomodoro, cipolle e olive
Per preparare la pitta di patate salentina iniziate mettendo a lessare le patate – intere e con la buccia – in acqua bollente finché non saranno tenere (verificatelo con una forchetta, che deve penetrare all’interno senza fatica). Per patate di media grandezza ci vorranno circa 40-45 minuti, la metà del tempo se usate la pentola a pressione.
Se ce l’avete potete lessare le patate al microonde come spiegato qui e velocizzerete molto l’operazione. Mentre le patate cuociono occupatevi del ripieno: sbucciate le cipolle e affettatele abbastanza sottili (1). Fate scaldare l’olio in una padella, quindi unitevi le cipolle (2).
Fatele rosolare a fiamma molto bassa, mescolandole spesso. Devono ammorbidirsi e non dorarsi, quindi appena vedete che iniziano a prendere colore bagnatele con due dita di acqua (3). Mettete il coperchio e lasciatele stufare a fiamma bassa per 7-8 minuti.
Quando saranno morbide (4) aggiungete i pomodori pelati e sfaldateli con la punta di un cucchiaio (5). Salate leggermente e aggiungete l’origano (6).
Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma media per una ventina di minuti (7), mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti. Dissalate i capperi sotto l’acqua corrente e tritateli al coltello (8). Aggiungete subito olive e capperi al sugo (9).
Quando saranno trascorsi circa 20 minuti togliete il coperchio e assaggiate il sugo. Se serve regolate di sale. Lasciate cuocere ancora qualche minuto a tegame scoperto, finché il sugo non sarà molto denso (10). Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
Passate quindi a preparare l’impasto della pitta salentina: sbucciate le patate e schiacciatele con uno schiacciapatate, quindi conditele con un bel pizzico di sale e con la mentuccia (11). Mescolate bene con un cucchiaio e aggiungete anche l’uovo e il formaggio grattugiato (12).
Amalgamate bene il tutto, prima con un cucchiaio poi con le mani. Aggiungete a questo punto un paio di cucchiai del sugo di pomodoro (13). Mescolate con cura, fino a ottenere un composto omogeneo e piuttosto consistente (14).
Imburrate e rivestite con un po’ di pangrattato il fondo e i bordi di una pirofila (15). Io ne ho usata una quadrata di 25×25 cm. Se ne avete una di diversa misura consultate questo articolo per capire come adattare le dosi della ricetta alla vostra teglia.
Prendete metà dell’impasto di patate e distribuitelo sul fondo della teglia, schiacciandolo bene con le mani o con il dorso di un cucchiaio, per formare uno strato uniforme (16). Versatevi sopra il sugo di pomodoro, distribuendolo uniformemente (17). Coprite quindi con il restante impasto di patate (18).
Distribuite sulla superficie dello sformato un po’ di pangrattato (19). Cuocete la pitta di patate salentina nel forno già caldo a 200° (statico) per circa 30 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata (20).
Sfornate la pitta salentina e servitela dopo una decina di minuti, quando sarà ancora calda, oppure a temperatura ambiente.
Note
Conservazione
Potete conservare la pitta salentina per un paio di giorni in frigorifero.
Consigli e varianti
Per preparare la pitta di patate salentina l’ideale è usare patate a pasta gialla. È importante NON cuocerle a pezzi perché potrebbero assorbire troppa acqua e rendere poi difficile stendere l’impasto.
La presenza dei capperi non è diffusa in tutte le ricette, perciò se preferite potete ometterli.
Se amate questo abbinamento di sapori, vi invito a provare lo sfincione palermitano che, sebbene lontano geograficamente dalla tradizione salentina, condivide con la pitta numerosi ingredienti.
Mi intriga molto. La devo provare! Un bacio