Sfincione – ricetta tradizionale e senza glutine

Lo sfincione palermitano è una sorta di focaccia soffice e gustosa, condita con un sugo di pomodoro e cipolle e profumato all’origano. Vanto della cucina siciliana, lo sfincione palermitano è arricchito da acciughe sott’olio, caciocavallo e pangrattato in superficie, che crea una crosticina croccante e deliziosa. Era da tanto che questa preparazione mi ingolosiva e, soprattutto, era tanto che volevo provare a realizzarne anche una versione senza glutine. Valutando un po’ la natura dell’impasto e la resa delle farine, sono riuscita a mettere insieme una ricetta dello sfincione che, variando solo le dosi di acqua, possa andar bene sia per le farine normali che per quelle senza glutine. La caratteristica fondamentale dello sfincione palermitano, infatti, è il suo impasto soffice soffice, quasi spugnoso, che temevo potesse essere difficile da realizzare con le farine senza glutine. Invece basta aumentare la quantità di acqua per ottenere un impasto piuttosto molle (prerogativa anche dell’impasto dello sfincione tradizionale); per stenderlo è utile infarinare bene le mani, poiché può risultare un po’ appiccicoso. Altro passaggio importante per una buona riuscita dello sfincione palermitano è la cottura delle cipolle: devono infatti appassire e ammorbidirsi senza prendere troppo colore; a tal fine può essere utile aggiungere un po’ di acqua. Lo sfincione palermitano – sia nella sua versione tradizionale che senza glutine (quella che vedete in foto è proprio glutenfree 😉 )  – può costituire un’ottima merenda salata, che racchiude in sé tutti i profumi e i sapori della cucina siciliana.

Ricetta dello sfincione palermitano – versione tradizionale e senza glutine

Ingredienti per una teglia di sfincione di 34×28 cm:

Per l’impasto dello sfincione:

• 500 g di farina 00 (per la versione senza glutine ho usato 300 g di mix per pane Schar + 200 g di farina Glutafin)
• 18 g di lievito di birra fresco (oppure 200 g di lievito madre senza glutine)
• 300 ml di acqua tiepida (per la versione senza glutine ne occorrono 370 ml)
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio raso di sale fino
• 25 g di olio extravergine di oliva

Per il condimento dello sfincione:

• 500 g di pelati
• 2 cipolle
• 6-7 filetti di acciughe sott’olio
• 70 g di caciocavallo
• Origano qb
• 2 cucchiai circa di pangrattato (per me senza glutine 😉 )
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale qb
• Pepe qb

Procedimento (preparazione: 1 ora; lievitazione: 2 ore/3 ore e mezzo; cottura: 50 min.)

Per preparare lo sfincione palermitano iniziate facendo sciogliere il lievito, di birra o madre, nell’acqua tiepida insieme allo zucchero (1). Unite la farina (2) e iniziate a impastare con l’impastatrice, oppure utilizzando un cucchiaio di legno (3).

Quando la farina inizierà ad assorbire per bene l’acqua, unite il sale e l’olio (4) e continuate a impastare per una decina di minuti, fino a ottenere un composto molle e omogeneo (5). Riunitelo al centro della ciotola, ungetene i bordi (6) e coprite la ciotola stessa con un foglio di pellicola. Fate lievitare l’impasto dello sfincione per circa 2 ore, 3 ore abbonanti se avete usato il lievito madre. D’inverno è bene mettere la ciotola nel forno spento con la luce accesa.

Nel frattempo occupatevi del condimento: pelate le cipolle e tagliatele a fette non troppo sottili (7). Fate scaldare 2 cucchiai di olio in una padella capiente, quindi unitevi le cipolle e mezzo bicchiere di acqua (8). Lasciate appassire le cipolle a fiamma media per circa 10 minuti, facendo attenzione che non si brucino (9).

Unite quindi i pomodori pelati e schiacciateli con una forchetta (10). Salate, pepate e aggiungete ancora mezzo bicchiere di acqua (11). Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Alla fine deve risultare un sugo piuttosto ristretto (12). Lasciatelo raffreddare.

Quando l’impasto dello sfincione sarà lievitato (13) rivestite una teglia con un foglio di carta da forno e ungetelo d’olio. Rovesciatevi l’impasto e iniziate ad allargarlo con la punta delle dita (14), formando un rettangolo di 34×28 cm e alto circa 2 cm (15). Per facilitarvi il compito, specie nel caso di sfincione senza glutine, può esservi utile ungere oppure infarinare le mani.

Distribuite sopra l’impasto prima i filetti di acciuga e poi il caciocavallo grattugiato (16). Coprite con il sugo di pomodoro ormai freddo (17). Nella stessa padella in cui avete cotto il sugo, fate tostare leggermente il pangrattato in un cucchiaio di olio (18).

Distribuitelo quindi sulla superficie dello sfincione e terminate con l’origano (19). Cuocete lo sfincione nel forno già caldo a 160° (statico) per circa 50 minuti; controllate quindi che sia ben cotto anche sotto, altrimenti prolungate la cottura di altri 5-10 minuti. Sfornate lo sfincione palermitano e lasciatelo riposare per 5-10 minuti (20).

Lo sfincione palermitano è buono sia caldo che a temperatura ambiente e si mantiene morbido anche un paio di giorni.

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