Come preparare il lievito madre senza glutine.

Il lievito madre (o pasta madre) è un lievito naturale che si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina; anche detta “pasta acida” o “crescente”, il lievito madre era un tempo l’unico lievito usato nelle panetterie e anche in casa, tanto che alcuni forni possono vantare un lievito madre che risale a più di un secolo fa, mantenuto in vita con periodici rinfreschi.
Il lievito madre è infatti un prodotto che invecchiando migliora, grazie alla quantità di batteri che vi si formano e che innescano la lievitazione. La preparazione del lievito madre richiede tempo e pazienza, ma garantisce un risultato sicuramente migliore rispetto al lievito di birra: pane, dolci e focacce lievitano di più, sono maggiormente digeribili e si mantengono più a lungo. Dopo aver sperimentato il lievito madre senza glutine, inoltre, ho notato che il pane e la pizza non hanno più quel retrogusto leggermente acidulo che invece a volte avevano usando il lievito di birra.

Il lievito madre senza glutine si può preparare in diversi modi (con il miele, con lo yogurt, più sodo o più liquido): io ho seguito i consigli di Un cuore di farina senza glutine e, dopo qualche tentativo fallito a causa probabilmente delle temperature troppo elevate, ho ottenuto in pochi giorni un lievito naturale attivo e davvero efficiente. Le farine utilizzate sono quelle di mais e riso, farine naturali senza glutine, da preferire rispetto alle cosiddette farine dietoterapeutiche, ossia i mix specifici per pane e dolci che si trovano in commercio (sentendo altre colleghe foodblogger pare che il lievito madre con questi mix tenda a morire presto); l’importante è usare sempre lo stesso tipo di farina per i rinfreschi, in modo da non pasticciarlo troppo. Se come me usate le farine di mais e riso, controllate che siano finissime, della consistenza appunto di farine e non granulose, altrimenti non riescono ad assorbire l’acqua.
Visti i primi tentativi falliti a causa delle muffe, vi consiglio di iniziare con una quantità piccola di farina e di acqua, anche considerando che poi già al primo rinfresco andrete a raddoppiarne il peso. La ricetta che vi propongo è per un lievito madre senza glutine che funziona bene anche nelle ricette di pane e focacce glutinose.

Pasta madre o lievito madre senza glutine il chicco di mais

DifficoltàAlta
CostoEconomico
Tempo di preparazione10 Minuti
Tempo di riposo10 Giorni
Porzioni180 g
CucinaItaliana

Ingredienti

Ricordatevi che farina di riso e la farina di mais devono essere finissime (o impalpabili) e che devono riportare in etichetta la scritta “senza glutine”.

Per la partenza del lievito madre senza glutine

50 gFarina di riso
50 gFarina di mais
1 cucchiainoOlio extravergine d’oliva
1 cucchiainoMiele
80 gacqua tiepida

Per il mantenimento

q.b.Farina di riso
q.b.Farina di mais
q.b.Acqua

Strumenti

1 Ciotola
1 Cucchiaio
1 Barattolo
Pellicola per alimenti

Come preparare il lievito madre senza glutine

Nascita del lievito madre senza glutine

Prima di dar vita al lievito madre, assicuratevi che nei successivi giorni non faccia troppo caldo (la temperatura ideale per la nascita della pasta madre è infatti di 26-27 gradi); evitate quindi i mesi estivi e, d’inverno, non lasciate il lievito in ambienti troppo freddi. Abbiate cura inoltre di scegliere un momento in cui sapete di avere la possibilità di rinfrescarlo tutti i giorni per una decina di giorni. Mescolate quindi le due farine in una ciotola e unitevi l’olio e il miele (1). Aggiungetevi l’acqua a poco a poco (2) e iniziate ad impastare. Dovere ottenere un panetto morbido e poco appiccicoso (3).
Mettetelo in un barattolo di vetro pulito, che chiuderete con un foglio di pellicola per alimenti. Bucherellate la pellicola abbondantemente con uno stuzzicadenti o una forchetta (4), perché il lievito madre deve respirare. Fatelo riposare per 48 ore in un ambiente non troppo freddo e lontano da fonti di calore (5). Se trascorsi i due giorni noterete delle macchioline più scure di muffa, gettate tutto e ricominciate da capo, magari scegliendo un ambiente più fresco e meno umido. È normale invece notare un odore piuttosto acido. Trascorse le 48 ore il vostro lievito madre senza glutine dovrebbe aver già preso vita: lo potrete appurare dalle bollicine che si saranno formate sui lati (6).
Non aspettatevi che sia cresciuto granché in questa fase, è normale; l’importante è che ci siano delle bollicine sui lati. La superficie invece avrà formato una leggera crosticina (7). Eliminate questo strato superficiale (8), che è la parte più secca e meno attiva della pasta madre, e pesate il resto (9).
Per il primo rinfresco userete la stessa quantità di farina (metà di riso e metà di mais) e circa 2/3 di acqua. Nel mio caso il lievito madre senza gluttine pesava 174 grammi: ne ho tolti 4 grammi per facilitare le dosi, arrivando quindi a 170 g di lievito madre; ho aggiunto poi 85 g di farina di mais, 85 g di farina di riso (10) e 120 g circa di acqua tiepida, aggiunta poco a poco (11). Impastate con le mani per qualche minuto (12), per amalgamare bene le farine nuove al lievito.
Alla fine dovrete ottenere sempre un panetto morbido (13). Lavate il barattolo di vetro e sciacquatelo molto bene (eventuali residui di sapone potrebbero uccidere il lievito), asciugatelo e sistematevi dentro il lievito madre, spingendolo bene con il dorso della mano, in modo da distribuirlo uniformemente sul fondo (14). Copritelo con la pellicola bucherellata e fatelo riposare fuori dal frigo per 24 ore (15).
Già dopo 5-6 ore noterete che il lievito sarà cresciuto (16). Il giorno successivo procedete a un altro rinfresco: eliminate la parte superficiale e pesate 200 g di lievito madre (il resto buttatelo). Aggiungetevi 200 g di farina (100 g di mais e 100 g di riso) e 140 g circa di acqua, impastate e rimettete nel barattolo pulito e coperto dalla pellicola bucherellata, facendolo riposare per altre 24 ore. Questa operazione va ripetuta almeno per i successivi 7 giorni; il lievito madre senza glutine è pronto quando cresce quasi raddoppiando il suo volume in 2-3 ore, che sarà poi il tempo necessario per far lievitare il pane quando lo userete nelle ricette. Per regolarvi potete tracciare un segno sul barattolo dopo il rinfresco (17) e vedere in quanto tempo raggiunge il suo massimo volume prima di sgonfiarsi (18).
Potete anche fare qualche prova e utilizzarlo già dopo il quarto o quinto rinfresco, considerando che magari ci vorrà più tempo per far lievitare il pane: quello nella foto è un pane fatto dopo il quinto rinfresco, e ha lievitato per circa 5 ore.

I rinfreschi

Quando il vostro lievito madre sarà attivo e lieviterà in circa 3 ore potrete iniziare a usarlo, considerando che con il tempo sarà sempre più efficiente e che in genere nei primissimi utilizzi potrebbe lasciare un leggero retrogusto acidulo, che scomparirà anch’esso in breve tempo. A questo punto non sarà più necessario rinfrescarlo ogni giorno: chiudete il barattolo ermeticamente e riponetelo in frigorifero, ricordandovi di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni.
Personalmente da quando ho la pasta madre la uso per tutti i miei lievitati, per cui per non rischiare di trovarmene sprovvista eseguo i rinfreschi di mantenimento seguendo queste dosi:
300 g di lievito madre + 150g di farina di mais + 150 g di farina di riso + 200 g circa di acqua.
In tal modo ne ho una buona quantità che mi garantisce di poterlo usare una volta a settimana; con il tempo comunque ognuno può imparare a regolare i rinfreschi secondo le proprie abitudini, sempre considerando che a un certo peso di lievito madre va aggiunto lo stesso peso di farine e circa 2/3 del peso di acqua. Dopo aver impastato il tutto, il lievito madre va fatto lievitare nel barattolo pulito coperto da pellicola bucherellata e, quando raggiunge il suo massimo volume può essere riposto in frigorifero chiudendo ermeticamente il barattolo, se non si decide di usarlo immediatamente.

Consigli generali

• Assicuratevi che la farina di mais e di riso abbiano in etichetta la scritta “senza glutine” e scegliete sempre quelle finissime o impalpabili (quella di mais la trovate anche con il nome “fumetto”), altrimenti non assorbono l’acqua. Io uso quelle Nutrifree, che vedete in foto, che si trovano facilmente in farmacia e al supermercato.
• Evitate di iniziare a preparare il lievito madre in piena estate, perché l’eccessivo caldo e umidità favoriscono la formazione di muffe; se ciò dovesse accadere buttate tutto.
• Dopo ogni rinfresco lavate e sciacquate accuratamente il barattolo.
• Un certo odore acidulo della pasta madre è normale, specie nei primi giorni; se dovesse essere troppo intenso potete correggere l’acidità aggiungendo la punta di un cucchiaino di miele durante il rinfresco.
• Ricordatevi infine che ogni lievito madre è diverso dall’altro, e piccole differenze nel colore, nella consistenza e nei tempi di lievitazione sono dovute a tanti fattori (temperatura atmosferica, durezza dell’acqua, macinazione della farina, tipo di miele usato…). Perciò tenete a mente che i risultati migliori li otterrete con il tempo, imparando a conoscere la vostra pasta madre 🙂
Problemi o dubbi sul lievito madre senza glutine? Qui trovate un articolo di approfondimento con le domande più frequenti!

Note

Come conservare il lievito madre senza glutine

Il modo migliore per conservare il lievito madre è in frigorifero, come detto in un barattolo ben chiuso, rinfrescandolo ogni 5-6 giorni. In alternativa potete conservarlo fuori dal frigo rinfrescandolo ogni 2-3 giorni. Per conservarlo in freezer occorre invece essiccarlo, un procedimento che non ho ancora sperimentato, ma che farò quanto prima, in previsione soprattutto di viaggi e vacanze.

Come usare il lievito madre senza glutine

Il lievito madre va utilizzato all’apice della sua lievitazione, per cui quando vi occorre dovrete rinfrescarlo e farlo lievitare, per poi prelevarne la quantità necessaria; come detto se non prevedete di usarlo subito potete metterlo in frigorifero e usarlo il giorno successivo, ma non andrei oltre perché più passano i giorni meno sarà efficace.

Per le dosi indicativamente si usano 300 g di lievito madre per 500 g di farina; tale quantità può essere ridotta anche fino a 150 g di lievito, in tal caso si allungheranno i tempi di lievitazione, ma si otterrà un pane più leggero.

Un altro metodo per calcolare la giusta quantità di pasta madre è sommare il peso degli altri ingredienti secchi e liquidi della ricetta e introdurre una quantità di pasta madre pari al 30% di questo peso. Se volete sperimentare qualche ricetta con il lievito madre senza glutine qui ne trovate tante.

140 Risposte a “Pasta madre o lievito madre senza glutine”

Che bello Francesca! Hai iniziato anche tu l’avventura del lievito madre…io sono molto attratta dall’idea di sperimentarlo…e il tuo post potrebbe essere l’occasione giusta!!!