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Pasta madre o lievito madre senza glutine

Il lievito madre (o pasta madre) è un lievito naturale che si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina; anche detta “pasta acida” o “crescente”, il lievito madre era un tempo l’unico lievito usato nelle panetterie e anche in casa, tanto che alcuni forni possono vantare un lievito madre che risale a più di un secolo fa, mantenuto in vita con periodici rinfreschi. Il lievito madre è infatti un prodotto che invecchiando migliora, grazie alla quantità di batteri che vi si formano e che innescano la lievitazione. La preparazione del lievito madre richiede tempo e pazienza, ma garantisce un risultato sicuramente migliore rispetto al lievito di birra: pane, dolci e focacce lievitano di più, sono maggiormente digeribili e si mantengono più a lungo. Dopo aver sperimentato il lievito madre senza glutine, inoltre, ho notato che il pane e la pizza non hanno più quel retrogusto leggermente acidulo che invece a volte avevano usando il lievito di birra.

Pasta madre o lievito madre senza glutine il chicco di mais

Ricetta della pasta madre o lievito madre senza glutine

Il lievito madre senza glutine si può preparare in diversi modi (con il miele, con lo yogurt, più sodo o più liquido): io ho seguito i consigli di Un cuore di farina senza glutine e, dopo qualche tentativo fallito a causa probabilmente delle temperature troppo elevate, ho ottenuto in pochi giorni un lievito naturale attivo e davvero efficiente. Le farine utilizzate sono quelle di mais e riso, farine naturali senza glutine, ma volendo potete usare anche un mix per il pane (sentendo altre colleghe foodblogger pare che il lievito madre con farine dietoterapiche tenda a morire presto, probabilmente per gli additivi che tali farine contengono); l’importante è usare sempre lo stesso tipo di farina per i rinfreschi, in modo da non pasticciarlo troppo. Se come me usate le farine di mais e riso, controllate che siano finissime, della consistenza appunto di farine e non granulose, altrimenti non riescono ad assorbire l’acqua (io uso quelle Nutrifree che si trovano in farmacia, ve le ho fotografate qui accanto).

Visti i primi tentativi falliti a causa delle muffe, vi consiglio di iniziare con una quantità piccola di farina e di acqua, anche considerando che poi già al primo rinfresco andrete a raddoppiarne il peso. La ricetta che vi propongo è per un lievito madre senza glutine che funziona bene anche nelle ricette di pane e focacce glutinose.

Ingredienti di partenza:Farine senza glutine per il lievito madre o pasta madre

  • 50 g di farina di mais finissima tipo fumetto (io ho usato Nutrifree)
  • 50 g di farina di riso finissima (io ho usato Nutrifree)
  • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di miele (io ho usato quello di acacia)
  • 80 g circa di acqua tiepida

Nascita del Lievito Madre senza glutine:

Prima di dar vita al lievito madre, assicuratevi che nei successivi giorni non faccia troppo caldo (la temperatura ideale per la nascita della pasta madre è infatti di 26-27 gradi); evitate quindi i mesi estivi e, d’inverno, non lasciate il lievito in ambienti troppo freddi. Abbiate cura inoltre di scegliere un momento in cui sapete di avere la possibilità di rinfrescarlo tutti i giorni per una decina di giorni. Mescolate quindi le due farine in una ciotola e unitevi l’olio e il miele (1). Aggiungetevi l’acqua a poco a poco (2) e iniziate ad impastare. Dovere ottenere un panetto morbido e poco appiccicoso (3).

Pasta madre o lievito madre senza glutine il chicco di mais 1Mettetelo in un barattolo di vetro pulito, che chiuderete con un foglio di pellicola per alimenti. Bucherellate la pellicola abbondantemente con uno stuzzicadenti (4), perché il lievito madre deve respirare. Fatelo riposare per 48 ore in un ambiente non troppo freddo e lontano da fonti di calore (5). Se trascorsi i due giorni noterete delle macchioline più scure di muffa, gettate tutto e ricominciate da capo, magari scegliendo un ambiente più fresco e meno umido. È normale invece notare un odore piuttosto acido. Trascorso le 48 ore il vostro lievito madre senza glutine dovrebbe aver già preso vita: lo potrete appurare dalle bollicine che si saranno formate sui lati (6).

Pasta madre o lievito madre senza glutine il chicco di mais 2La superficie invece avrà formato una leggera crosticina (7). Eliminate questo strato superficiale (8), che è la parte più secca e meno attiva della pasta madre, e pesate il resto (9).

Pasta madre o lievito madre senza glutine il chicco di mais 3Per il primo rinfresco userete la stessa quantità di farina (metà di riso e metà di mais) e circa 2/3 di acqua. Nel mio caso erano 174 grammi di lievito: ne ho tolti 4 grammi per facilitare le dosi, arrivando quindi a 170 g di lievito madre; ho aggiunto poi 85 g di farina di mais, 85 g di farina di riso (10) e 120 g circa di acqua tiepida, aggiunta poco a poco (11). Impastate con le mani per qualche minuto (12), per amalgamare bene le farine nuove al lievito.

Pasta madre o lievito madre senza glutine il chicco di mais 4Alla fine dovrete ottenere sempre un panetto morbido (13). Lavate il barattolo di vetro e sciacquatelo molto bene (eventuali residui di sapone potrebbero uccidere il lievito), asciugatelo e sistematevi dentro il lievito madre, spingendolo bene con il dorso della mano, in modo da distribuirlo uniformemente sul fondo (14). Copritelo con la pellicola bucherellata e fatelo riposare fuori dal frigo per 24 ore (15).

Pasta madre o lievito madre senza glutine il chicco di mais 5Già dopo 5-6 ore noterete che il lievito sarà cresciuto (16). Il giorno successivo procedete a un altro rinfresco: eliminate la parte superficiale e pesate 200 g di lievito madre (il resto buttatelo). Aggiungetevi 200 g di farina (100 g di mais e 100 g di riso) e 140 g circa di acqua, impastate e rimettete nel barattolo pulito e coperto dalla pellicola bucherellata, facendolo riposare per altre 24 ore. Questa operazione va ripetuta almeno per i successivi 7 giorni; il lievito madre senza glutine è pronto quando cresce quasi raddoppiando il suo volume in 2-3 ore, che sarà poi il tempo necessario per far lievitare il pane quando lo userete nelle ricette. Per regolarvi potete tracciare un segno sul barattolo dopo il rinfresco (17) e vedere in quanto tempo raggiunge il suo massimo volume prima di sgonfiarsi (18).

Pasta madre o lievito madre senza glutine il chicco di mais 6Potete anche fare qualche prova e utilizzarlo già dopo il quarto o quinto rinfresco, considerando che magari ci vorrà più tempo per far lievitare il pane: quello nella prima foto è un pane fatto dopo il quinto rinfresco, e ha lievitato per circa 5 ore.

I rinfreschi:

Quando il vostro lievito madre sarà attivo e lieviterà in 2-3 ore potrete iniziare a usarlo, considerando che con il tempo sarà sempre più efficiente e che in genere nei primissimi utilizzi potrebbe lasciare un leggero retrogusto acidulo, che scomparirà anch’esso in breve tempo. A questo punto non sarà più necessario rinfrescarlo ogni giorno: chiudete il barattolo ermeticamente e riponetelo in frigorifero, ricordandovi di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni. Personalmente da quando ho la pasta madre la uso per tutti i miei lievitati, per cui per non rischiare di trovarmene sprovvista eseguo i rinfreschi di mantenimento seguendo queste dosi:

300 g di lievito madre + 150g di farina di mais + 150 g di farina di riso + 200 g circa di acqua

In tal modo ne ho una buona quantità che mi garantisce di poterlo usare una volta a settimana; con il tempo comunque ognuno può imparare a regolare i rinfreschi secondo le sue abitudini, sempre considerando che a un certo peso di lievito madre va aggiunto lo stesso peso di farine e circa 2/3 del peso di acqua. Dopo aver impastato il tutto, il lievito madre va fatto lievitare nel barattolo pulito coperto da pellicola bucherellata e, quando raggiunge il suo massimo volume può essere riposto in frigorifero chiudendo ermeticamente il barattolo.

Conservazione del lievito madre senza glutine:

Il modo migliore per conservare il lievito madre è in frigorifero, come detto in un barattolo ben chiuso, rinfrescandolo ogni 5-6 giorni. In alternativa potete conservarlo fuori dal frigo rinfrescandolo ogni 2-3 giorni. Per conservarlo in freezer occorre invece essiccarlo, un procedimento che non ho ancora sperimentato, ma che farò quanto prima, in previsione soprattutto di viaggi e vacanze, quando non si ha la possibilità di rinfrescarlo ogni 6 giorni.

Utilizzo:

Il lievito madre va utilizzato all’apice della sua lievitazione, per cui quando vi occorre dovrete rinfrescarlo e farlo lievitare, per poi prelevarne la quantità necessaria. Per le dosi indicativamente si usano 350 g di lievito madre per 500 g di farina; tale quantità può essere ridotta anche fino a 200 g di lievito, in tal caso si allungheranno i tempi di lievitazione, ma si otterrà un pane più leggero. Un altro metodo per calcolare la giusta quantità di pasta madre è sommare il peso degli altri ingredienti secchi e liquidi della ricetta e introdurre una quantità di pasta madre pari al 30% di questo peso. Seguitemi nei prossimi giorni e vi farò vedere quante belle ricette di pane e lievitati si possono fare con il lievito madre senza glutine 😉

Consigli generali:

  • Se per il vostro lievito madre senza glutine usate farina di mais e di riso, assicuratevi che abbiano la spiga barrata o che siano sul prontuario AIC per scongiurare contaminazioni; scegliete sempre quelle finissime (quella di mais è la fumetto), altrimenti non assorbono l’acqua.
  • Evitate di iniziare a preparare il Lievito Madre in piena estate, perché l’eccessivo caldo e umidità favoriscono la formazione di muffe; se ciò dovesse accadere buttate tutto.
  • Dopo ogni rinfresco lavate e sciacquate accuratamente il barattolo.
  • Un certo odore acidulo della pasta madre è normale, specie nei primi giorni; se dovesse essere troppo intenso potete correggere l’acidità aggiungendo un cucchiaino di miele durante il rinfresco.
  • Ricordatevi infine che ogni lievito madre è diverso dall’altro, e piccole differenze nel colore, nella consistenza e nei tempi di lievitazione sono dovute a tanti fattori (temperatura atmosferica, durezza dell’acqua, macinazione della farina, tipo di miele usato…). Perciò tenete a mente che i risultati migliori li otterrete con il tempo, imparando a conoscere la vostra pasta madre 🙂

Qui trovate tutte le ricette realizzate con questo lievito madre senza glutine!

Problemi o dubbi sul lievito madre senza glutine? Qui trovate un articolo di approfondimento con le domande più frequenti!

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138 Risposte a “Pasta madre o lievito madre senza glutine”

  1. Che bello Francesca! Hai iniziato anche tu l’avventura del lievito madre…io sono molto attratta dall’idea di sperimentarlo…e il tuo post potrebbe essere l’occasione giusta!!!

    1. Grazie Lia, in effetti era da un po’ che accarezzavo l’idea e finalmente mi sono decisa, dopo qualche tentativo fallito la pasta madre mi è riuscita facilmente e senza troppi intoppi!

    2. Olle iniziato l’avventura sono già al terzo innesto,ma trovo difficoltà nella lievitazione non mi lievita dopo 5-6 ore ma dopo un giorno,lievita bene m ci vuole più tempo forse perchè ho usato farina 00?????
      grazie

      1. Sì è normale, al terzo rinfresco è ancora presto. Continua così e vedrai che già tra 4-5 giorni lieviterà molto prima

  2. è la prima volta che visito la sua pagina e devo dire che mi è piaciuta moltissimo,sia per la descrizione verbale che per le fotografie esplicative. Per una come me, all’inizio di questo viaggio gastronomico senza glutine,leggere le sue ricette è stata una rivelazione ( ero veramente abbattuta ). Mi piace molto il pane e tutti i suoi affini e….. tutto ad un tratto non poterlo mangiare ,mi è sembrata una cosa terribile. Poi, parlando con conoscenti ed amici sono venuta a sapere che avrei potuto sostituire il pane tradizionale con quello senza glutine ed infine ho trovato questo articolo che veramente mi ha semplificato l’approccio.Grazie ed ancora grazie per la pazienza e la semplicità che metti nello spiegare le tue ricette. Francesca

    1. Grazie a te Francesca, il tuo commento mi riempie di gioia perché ciò che vorrei trasmettere con le ricette del mio blog è proprio questo approccio positivo anche a una condizione che inizialmente può sembrare invalidante; in realtà con qualche accorgimento si può continuare a mangiare assieme agli altri anche cucinando una sola cosa (e te lo dice una che, non celiaca, condivide tutti i giorni i pasti senza glutine del suo compagno celiaco). Visto che come dici sei all’inizio di questo viaggio e anche se io non sono certo un’autorità in materia, ti invito a seguirmi ancora e a contattarmi senza remore se dovessi avere qualche dubbio.
      Buon viaggio nella cucina senza glutine! 😉
      Francesca

  3. io adoro la pasta madre! l’ho tenuta viva per un anno… ora non ce l’ho più perchè mi sono messa a dieta!!! e averla dentro il frigo è pericoloso!!!!!!

  4. Ciao, il creaturo sta crescendo! Dopo un po’ di tentativi falliti, con strane muffe, sono riuscita a trovare il posto giusto per lasciarlo riposare e oggi ho fatto il primo rinfresco!!! Non vedo l’ora di preparare il primo pane al mio bimbo!
    GRAZIE!!!!:)

    1. Grande, sono contentissima! Sì, all’inizio bisogna fare qualche prova per trovare il luogo giusto, ma ora che è partito chi lo ferma più? 😀 Non preoccuparti invece se vedi che non cresce moltissimo, il lievito madre senza glutine gonfia con più difficoltà, l’importante è che dopo il rinfresco e la lievoitazione si formino tutte le bollicine. Tra 5-6 giorni se vuoi puoi già iniziare ad usarlo, anche se i tempi di lievitazione saranno più lunghi. E magari a Natale potresti regalare a tuo figlio un bel panettone 😉

  5. Ciao! Aiuto!!!!! Dopo il 5° rinfresco il lievito madre sembra morto! Non si è gonfiato e non ci sono le bollicine. Presa da un raptus ho fatto un altro rinfresco (dopo solo 12 ore) mettendo un cucchiaino di miele nei 140ml di acqua del rinfresco. Funzionerà o devo buttare tutto e ripartire da zero?
    Grazie a buona giornata!

    1. Ciao Daniela, hai fatto bene a rinfrescarlo dopo poche ore anche aggiungendo un po’ di miele che è per così dire il “cibo” del lievito. Aspetta 7-8 ore e se ancora non dà segni neanche minimi di vita rinfrescalo di nuovo, stavolta senza aggiungere miele. La consistenza alla fine del rinfresco era quella giusta (un panetto morbido e poco appiccicoso)? Considera comunque che specie nei primi giorni qualche variazione nei tempi ci può essere, se non ci sono muffe non è da buttare, semmai da rinfrescare con più assiduità come hai fatto tu aggiungendo un pochino di miele. Sempre in questi rinfreschi iniziali cerca di prendere la parte centrale del lievito, eliminando quindi la parte supriore che è la più secca e meno attiva. Fammi sapere!

  6. Ciao a tutti! Sono Giorgia e non sono molto pratica di bolg o simili, per ciò chiedo scusa in anticipo per qualsiasi cosa possa combinare di strano con i tasti…
    Ho letto con grande sollievo che non sono l’unica ad impazzire dietro alla ‘sbobba’, io lo chiamo ‘il 4° figlio’, l’ho iniziato una decina di giorni fa, già rinfrescato più volte e già provato ad usare… una tragedia!!! (ma spero sia stato un’errore nella cottura)
    Quello che mi preme, più che altro per capire se sto lavorando in vano, è questo: quando lo rinfresco nel giro di poche ore si gonfia benissimo, poi però quando raggiunge l’apice del suo splendore, inizia a scendere! Non tantissimo, però un po’ si sgonfia. E’ normale? Poi in tutto questo suo percorso, qual’è il momento migliore per usarlo, prima che gonfi, durante o quando si ferma??? Scusa tutte queste domande, ma è una cosa che mi ispira un sacco e non conosco per niente. Grazie mille!

    1. Ciao Giorgia,
      allora il lievito madre va usato quando è gonfio al massimo, quindi appena prima che si riabbassi. Se il tuo già si gonfia in 3 ore circa puoi usarlo: quando ti accorgi che è pieno di bolle ed è aumentato di volume elimina la parte superficiale, più secca e meno attiva, e prelevane la quantità che ti serve. Il resto lascialo nel barattolo, chiudi ermeticamente e mettilo in frigorifero, lo rinfrescherai dopo 5-6 giorni.
      Per preparare il pane sciogli il lievito madre in acqua tiepida (in genere peso dell’acqua e del lievito si equivalgono) e mescolalo alle altre farine. Che ricetta usi ? Ti lascio il link del primo pane che ho fatto, è molto semplice:
      https://blog.giallozafferano.it/ilchiccodimais/il-primo-pane-senza-glutine-lievito-madre/
      Ricordati comunque che il lievito madre ha bisogno di tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito di birra e che i risultati migliori si ottengono dopo un po’ di tempo dalla sua nascita.
      Tienimi aggiornata! 😉

  7. Ciao, ebbene credo proprio che il mio lievito madre sia ufficialmente nato! Non ha ovviamente fatto la muffa, in compenso gonfia un po’ e fa le prime timide bollicine!!!
    Lo sto rinfrescando più frequentemente, compatibilmente con lavoro, figli e gestione famigliare. Ti darò notizie del primo pane!
    Un grosso grazie per l’assistenza, non fosse stato per il tuo messaggio tempestivo avrei buttato tutto!

    1. Oh bene, sono contenta 🙂 Ci ha messo un po’ di più a partire ma vedrai ora quante soddisfazioni. Poi quando noti che cresce in 3 ore puoi cominciare a usarlo e a conservarlo in frigo, rinfrescandolo ogni 5-6 giorni. In bocca al lupo!

  8. Ciao, il lievito madre sembra ufficialmente nato, ma ho fatto il primo pane ed è rimasto piuttosto duro e on un forte retro gusto acido. Dove ho sbagliato?

    P.S. Il primo impasto (quello di 10-15 minuti per intenderci) era già un po’ duro e difficoltoso da lavorare a mano perchè tendeva ad appiccicarsi.

    1. Ciao Daniela, allora il retrogusto acido scomparirà con i rinfreschi, man mano che invecchia, già al prossimo pane dovrebbe ridursi molto. Che ricetta hai usato per fare il pane? Se ti è venuto duro probabilmente è perché c’era poca acqua, in genere il peso dei liquidi e quello di pasta madre dovrebbero equivalersi. Il fatto che era appiccicoso purtroppo è un difetto comune a molti impasti senza glutine e dipende anche da che mix di farine si usano, per questo in molti casi è consigliabile l’uso di un’impastatrice o della macchina del pane.
      La prossima volta prova se vuoi puoi provare con questa ricetta: https://blog.giallozafferano.it/ilchiccodimais/il-primo-pane-senza-glutine-lievito-madre/

      1. Grazie per i consigli. Ho usato le dosi da te consigliate nel primo pane, ma con farine diverse. Ho avuto anch’io il sospetto che ci fosse poca acqua e cercherò di prendere una macchina per il pane. Sicuramente semplifica il lavoro.
        Buona domenica

        1. Sì la quantità di acqua dipende molto dalle farine, alcune ne assorbono più altre meno, purtroppo un po’ ci si deve regolare ad occhio. Comunque prossimamente conto di sperimentare anche altri mix sempre con il lievito madre 😉

  9. Ciao, premesso che il lievito ormai è partito, ho ancora qualche difficoltà con la produzione del pane: infatti continua a rimanere un forte retrogusto acido e anche l’odore è molto forte, il tipico odore di lievito ma decisamente più forte. Come posso attenuarlo?
    Grazie mille!

    1. Ciao Daniela, il retrogusto acido come ti dicevo sparisce man mano con i rinfreschi, forse serve ancora un po’ di tempo. Prova a rinfrescarlo più spesso se riesci, anche senza utilizzarlo se ancora è molto acido. Comunque lievita a dovere? Per curiosità, lo hai fatto con farina di mais e riso o con un mix di farine dietoterapiche?

      1. Ciao, la farina usata per il mio LM è la farina biologica di riso del Baule Volante. Sto cercando di usare farine più naturali possibili per creare un pane più naturale possibile. Il lievito ed è sempre bello gonfio e pieno di bollicine ed è per questo che mi spiacerebbe doverlo buttare e riiniziare.
        Grazie ancora e alla prossima!!!!

        1. Quindi solo riso, senza farina di mais? Comunque se cresce sia il lievito che il pane non buttarlo via, anche l’acidità può dipendere dalla farina usata, ma è comunque un fattore che si attenua man mano con i rinfreschi. Ti sembra che si sia un po’ attenuata rispetto a un paio di settimane fa? In ogni caso come ti dicevo il rimedio è nei rinfreschi. Se hai tempo puoi anche farne due o tre lo stesso giorno, a distanza di 4-5 ore l’uno dall’altro, rinfrescandone all’inizio solo una piccola parte (tipo 100 g), con la stessa quantità di farina e 2/3 di acqua. Anche aggiungere una piccola quantità di miele (mezzo cucchiaino circa) aiuta a fargli perdere acidità, oltre che a rinforzarlo.

  10. Ho iniziato domenica e siccome vedevo che era cresciuto bene l’ho provato.
    Effettivamente non l’ho lasciato lievitare insieme alla farina 5 ore ma solo 2
    Forse ho messo troppa farina per la quantità di pasta madre che avevo. In ogni caso è venuta fuori una focaccia davvero davvero buona che solitamente con i lievito normali non esce! Continuerò a rinfrescarlo e a lavorarlo nel tempo tutto questo perché voglio fare il panettone…. Speriamo di riuscire! Ciao e grazie!

    1. Ciao Laura, se la focaccia è lievitata bene il lievito è pronto e puoi usarlo anche per il panettone! 😉 I tempi indicati da me sono indicativi perché ogni lievito madre è diverso dall’altro, dopo un po’ di tempo che lo si utilizza si impara a conoscerlo e a regolarsi di conseguenza. Tienimi aggiornata! 😉

  11. Ciao!!
    Complimenti x la spiegazione precisa e dettagliata..mi ha aiutata molto a capire cm imbattermi nel LM. Io sn al 2′ rinfresco..le bollicine c sono..speriamo bene!Solo una conferma: ad ogni rinfresco io prendo 300gr d Lm..il rimanente si butta via x forza vero?? Poi all’inizio è meglio rinfrescarlo ogni giorno o si puó fare anke ogni 2gg?? Grazie x l’aiuto!!!

    1. Ciao Valentina,
      allora all’inizio è meglio rinfrescarlo tutti i giorni, per fargli prendere forza e maturare più in fretta. Nei primissimi rinfreschi il lievito che avanza ti consiglio di buttarlo, più che altro perché potrebbe essere ancora un po’ acido. Dal 4°-5° rinfresco, e ancor di più quando poi il lievito sarà ufficialmente nato, se vuoi la parte che avanza puoi usarla per fare delle piadine come queste: https://blog.giallozafferano.it/ilchiccodimais/piadine-senza-glutine-con-esubero-di-pasta-madre/

      Tienimi aggiornata 😉

  12. CIao Francesca grazie per questa ricetta del lievito madre molto chiara e anche invogliante. Ho fatto anch’io il mio tentativo ma al quarto rinfresco la creatura non ha fatto bolle ne lievitato. Ho letto i commenti delle altre lettrici e allora ho aggiunto un pò di miele e ho fatto il 5 rinfresco, poi il giorno dopo ancora niente bolle e ho deciso di aggiungere ancora un cucchiaino di miele, oggi 7 rinfresco noto qualche bolla ma niente lievitazione. Come mai? ho messo la creatura in una boulle sempre coperta da pellicola pensando di dargli più spazio dove sfogarsi. Oggi potrei fare il pane ma aspetto ancora…. non vorrei buttare tutto…. per favore dimmi dove sto sbagliando.
    Hai una ricetta per fare i grissini?
    Grazie in anticipo

    1. Ciao Michela, ho letto il tuo messaggio e spero di poterti aiutare. Punto primo: il lievito dove lo tieni? Perché con queste temperature invernali forse non riesce a maturare, io per esempio in questi giorni quando lo rinfresco lo metto a lievitare nel forno spento, che è un luogo più asciutto e riparato rispetto all’aria aperta. Seconda cosa relativa alla boule: è vero che così il lievito ha più spazio per crescere, ma è anche superiore la superficie esposta all’aria, che come avrai visto si secca e si crepa. Quando fai i rinfreschi questa parte va eliminata, perché non è attiva. Infine assiciurati sempre di bucherellare bene la pellicola con cui lo copri, perché l’aria deve passare. Detto questo, se il tuo lievito madre non ha muffe, non buttarlo, probabilmente ha risentito delle basse temperature e ci sta mettendo più del previsto a nascere. Hai fatto bene a nutrirlo maggiormente con il miele e se comincia a fare delle bolle è buon segno, anche se forse è ancora presto per utilizzarlo. Prova a rinfrescarlo ancora per una settimana tutti i giorni, magari aggiungendo un cucchiaino di miele ogni 2 rinfreschi, finché non vedi che le bolle sono numerose e che cresce almeno un po’. Per qualsiasi dubbio chiedi pure, io sono qui!
      P.S.: per ora non ho una ricetta per i grissini, ho provato un paio di volte con farine diverse ma sono venuti sempre durissimi 🙁

      1. Grazie mille per aver risposto così velocemente…. ieri la boulle l’ho messa nel forno spento, nella settimana precedente era riposta nell’armadietto dove tengo i piatti…. proverò a tenere il lievito madre sempre in forno. La pellicola l’ha metto e la bucherello farò dei tentativi magari bucherellando un pò di più e seguirò i tuoi consigli poi ti farò sapere….. grazie mille!!!!!

          1. Ciao Francesca, grazie ai tuoi consigli il lievito madre è tornato a fare le bolle, ormai ti ho soprannominato “la pediatria della mia creatura”….
            Quando si usa il lievito madre per fare una ricetta qual’è la quantità da utilizzare rispetto ad una bustina o a un panetto di lievito. Nelle tue ricette è sempre indicato ma io vorrei fare i grissini quindi devo andare per tentativi. Prima impastavo 1/2 kg di farina con un panetto di lievito di birra adesso come mi devo regolare….
            Grazie.

          2. Ahahah “pediatra” non l’avevo mai sentita 😀 Comunque sono contenta, come ti dicevo se non c’è muffa niente è perduto! 😉 Per la quantita di lievito madre considera che in genere per le ricette senza glutine se ne usano dai 250 g ai 350 g ogni mezzo chilo di farina, chiaramente più ce ne metti più lievita in fretta, meno ne usi più ottieni pane e, in questo caso grissini, leggeri. Dato che il tuo lievito se ho capito bene è ancora giovane, io non scenderei sotto i 300 g. Fammi sapere se sono venuti bene!

  13. Carissima credo che ormai ci siamo il lievito madre ha preso il via! Ho già fatto 2volte i grissini. Faccio il rinfresco al mattino poi a mezzogiorno impasto i grissini che faccio lievitare fino a sera e poi intorno. Il lievito fa le bolle ma mn aumenta tanto di volume , dove sta lo sbaglio?

    1. Ciao Michela, il lievito madre senza glutine purtroppo non gonfia tanto come quello normale, l’importante è che faccia molte bolle. Anche il mio che ha ormai 5 mesi fatica a raggiungere il doppio del volume in 3 ore, ma l’importante è che quando poi lo usi fa lievitare il pane a dovere. In ogni caso al prossimo rinfresco puoi provare ad aumentare leggermente la quantità di acqua (roba di un cucchiaio in più per rinfrescare 300 g di LM). Ho notato che così cresce meglio

  14. Ciao … una domanda … ho provato a creare la pasta madre seguendo el tue indicazioni. Quanto deve crescere la pasta nei primissimi giorni di vita???? E’ il quarto giorno dalla nascita della pasta … sono al secondo rinfresco giornaliero ed è cresciuta solo di un cm nelle 24 ore. E’ normale? dovrebbe crescere di più??? Mi conviene ricomiciare daccapo????
    Grazie

    1. Ciao Francesca, il lievito madre senza glutine nei primi giorni cresce poco, ma non buttarlo! L’importante è che non abbia muffe e che comunque al suo interno siano presenti delle bolle, tipiche della lievitazione. Rimuovi sempre la parte superficiale quando rinfreschi e vedrai che poian piano crescera di più e più in fretta

  15. Buongiorno;
    Ho cominciato un lievito secondo la vostra ricetta.
    Ne seguo alla rinfresco durante 7 giorni (photo 16..)
    Devo prendere assolutamente 200 grammi di lievito o posso partire che 100 grammi? (100gr lievito + 50gr mais + 50 gr rizo + 70gr aqua).
    Grazie per le notizie
    (scusarmi per l’italiano, utilizzo un traduttore)
    RM (Belgium)

    1. Buongiorno Rose-Marie,
      puoi anche fare il rinfresco con 100 g secondo le dosi che hai scritto, ne otterrai un po’ di meno ma se ancora non lo devi usare va bene, farai in tempo la volta successiva a rinfrescarne un po’ di più.

      Hi Rose-Marie,
      of course you can knead only 100 g of yeast with 50 gr corn + 50 gr rice + 70 gr water. You’ll have less yeast but if you don’t need to use it immediately it’s ok. Next time if you want to make bread with it, you can knead 200 gr.

    1. Sì Rose-Marie, il lievito madre senza glutine non sarà mai elastico come quello normale, l’importante è che sia bello morbido e che non si sbricioli 😉

  16. “che non si sbricioli ”

    proprio… perciò molto prima che dopo la rinfresco.. si sgretola sir provo a prenderlo…
    Non gonfia molto ma fa molte bolle sotto alla crosta..
    Non bene?

    1. Non ho capito bene, mentre la impasti è morbida e si secca e si sbriciola quando la fai lievitare? Questo dovrebbe accadere solo in superficie e infatti questa parte superiore va tolta ad ogni rinfresco. Ogni volta che la fai lievitare la copri con la pellicola bucherellata?

      Sorry, I don’t understand, you mean that while you knead it the yeast is soft, but when you let it rise it crumbles? It is normal only if it happens on the crust of the yeast (you have to remove this part every time you knead it), the middle should be inflated and full of little bubbles. Did you cover the can with plastic wrap riddled with a toothpick?

      1. no…
        confesso avere mancato un lievito con una plastica dunque avevo messo un tessuto (medicazione sterile medica)
        Vado a fare siccome dite oggi…

        1. Anche con un canovaccio pulito puó andar bene, ma se ho ben capito hai usato una garza, che forse lascia passare troppa aria. Comunque se l’interno non è secco e ha le bolle rinfresca solo la parte interna e vai avanti senza problemi 😉

          Even a clean towel should be fine, but if you used lint maybe too much air has passed. However if the middle is not dry but full of bubbles knead only the inside part and proceed as usual 😉

          1. ok provo con la plastica e se domani ciò non ha gonfiato… ricomincerei il tutto corretto questa volta..

  17. ho cambiato il mio vaso posto, ciò fa un più di bolla ma non gonfiare quasi….
    Vi dovrei fare delle foto per mostrarvi no?

    ho cambiato farina di riso 100% T150, al posto di 55% T65, voi pensate che questo è mancato?

    1. Va bene così Rose-Marie, durante i primi giorni non gonfia molto, l’importante è che ci siano le bolle e a giudicare dalla foto ce ne sono eccome!
      It’s ok Rose-Marie, in the beginning it doesn’t rise a lot, but if there are many bubbles like in your photos you are doing very well!

        1. Aumenterà anche di volume, man mano che la rinfreschi 😉 Sabato secondo me è troppo presto, meglio aspettare almeno 10 giorni di rinfreschi

  18. Aiuto!tra il punto 5 e il 6 ho sbagliato e l’ho lasciato in frigo x 24 ore invece che fuori…adesso cosa faccio? Lo lascio fuori x 24 ore? Nn ha praticamente fatto nulla…qualche bollicina!!!

    1. Non preoccuparti Liliana, tienilo a temperatura ambiente per un’oretta, elimina la parte superficiale e poi rinfrescalo, tenendolo fuori dal frigo per 24 ore. Continua poi come dal punto 6

      1. grazie!! ho seguito il tuo consiglio ma praticamente (siccome ero al lavoro) è stata a temperatura ambiente per 5 ore…comunque dopo il rinfresco e 24 ore l’impasto è arrivato a toccare la pellicola :):):)
        GRAZIE!!!!

          1. Ciao,
            continuo a rinfrescare ogni giorno e a tenerlo a temperatura ambiente ma ho notato che raddoppia in non meno di 6 ore…ho provato a fare la pizza, non cresce molto in fase di lievitazione ma fa molte bolle in fase di cottura (e il gusto è molto buono….) mi chiedevo: visto che ancora non è pronta, devo continuare a rinfrescare ogni giorno o posso lasciarla crescere oltre le 24 ore? cosa succede se nn la rinfresco e la metto in frigo?…tu che faresti insomma?
            Grazie, liliana

          2. Ciao Liliana, quanto tempo è che fai i rinfreschi giornalieri? Se ne hai fatti già 9-10 e continua ad essere così lento mettilo comunque in frigorifero e inizia con i rinfreschi ogni 6 giorni, magari una volta sì e una no ci aggiungi anche un cucchiaino scarso di miele. Purtroppo il LM senza glutine è un po’ più lento di quello normale, però se hai tempo per far lievitare il pane (anche tutta la notte) alla fine cresce. Man mano che passano i mesi sarà sempre più veloce!

  19. Ciao cara,
    ti avverto, ci provo… pertanto preparati a essere sepolta dai miei commenti… Sei pronta a essere il mio personal guru per il lievito madre?
    Anzi comincio gia’. Io per fare il pane uso questo mix, l’unico che trovo qua, ma molto buono. http://www.bobsredmill.com/gluten-free-hearty-whole-grain-bread-mix.html?&cat=15
    Ti diro’ e’ il mix di pane che all’oggi secondo me primeggia anche tra tutti i malefici mix (vedi shar e giu di li) che si trovano in Italia.
    Sta cosa del lievito madre mi sembra molto fica quindi volevo semplicemente sostiuire il lievito secco con il lievito madre. Nel mix c’e’ una bustina di lievito secco a parte da scioliere in 3/4 cup 180 ml di acqua, secondo te funzia?
    premetto che la ricetta per questo pane nero prevede anche
    su tipo 500 gr something ingredienti secchi
    – 2 uova
    – 1/4 cup/60 ml da tavola di olio
    – 1 cucchiaino di aceto di mele
    chiaramente parto con il buon vecchio mais fumetto+riso, per la madre, qua il clima e’ secchissimo e in casa d’inverno il riscaldamento va a palla, quindi in teoria le condizioni al contorno ci sono.
    che dici, se po’ fa?
    un abbraccione
    pf

    1. Ahahhaa, il guru del lievito madre, spero di essere all’altezza 😀 A pare gi scherzi, penso non ci siano problemi, non conosco quel mix ma se tu lo usi e il pane viene bene perché no? Per la quantità su 500 g di farina ne userei tra i 300 e i 350 g. Poi c’è il discorso liquidi, io in genere per il pane ne uso un peso uguale a quello del lievito. Considerato che 2 uova peseranno circa 100-120 g potresti aggiungere 200-250 ml di acqua. Poi la cosa migliore è regolarsi anche un po’ ad occhio, nel senso che se vedi che non ce la fai ad impastare ne puoi aggiungere poca per volta. Tienimi aggiornata!

    2. Ahahha il guru del lievito madre, spero di essere all’altezza 😀 A parte gli scherzi, penso che funzioni, non conosco quel mix ma se il pane con il lievito di birra viene bene non vedo perché no! Per le quantità su 500 g di farina io ne uso in genere tra i 300 e i 350 g (a volte anche 250, se ho più tempo per farlo lievitare). Poi c’è il discorso liquidi: io in genere nel pane ne metto un peso pari a quello del lievito madre. Due uova peseranno circa 100-120 g, quindi aggiungerei 200 ml circa di acqua, fermo restando che devi tenere presente anche la tua esperienza con quel mix. Se vedi che non riesci a impastare, puoi sempre aggiungere altra acqua poco a poco. Tienimi aggiornata!

      1. Ciao cara,
        allora il marmocchio sta crescendo! domani vorrei provare a fare il pane (7mo rinfresco), le piadine con il leftover del rinfresco di ieri sera sono venute buone assai! Secondo te è un problema se lo rinfresco a distanza di 12-18 ore solo? allora se per il pane uso 300 gr di lievito madre ne dovrei rinfrescare 250-300 gr giusto? cosi la prossima volta (diciamo tra una settimana) ne ho 300 gr giusto?? Dicevi poi che sto lievito madre va bene anche per i perfidi glutinati giusto?? La mia compagna vorrebbe provare a fare il pane normale, posso usare questo lievito? le dosi son le stesse???
        Ultima domanda, nell mia ricetta dice di mettere un cucchiaino di aceto, non darà fastidio al lievito madre?? (te lo avevo detto che ti avrei sepolto di domande….)
        un abbraccio
        pf

        1. Allora se lo rinfreschi anche dopo 12 ore non c’è nessun problema, anzi! Per usarne 300 g rinfrescane 300 g, in modo da averne una buona scorta per la prossima volta (considera che devi sempre togliere la parte superficiale ed è bene non stare lì a fare le cose a misura, non si sa mai).
          Sì questo LM funziona bene anche per i perfidi glutinati (LOL 😀 ), una volta ne ho regalato un po’ ad un amico e ci ha fatto un’ottima pizza. Per le dosi con i pani glutinosi potrebbe andare bene anche una dose minore, tipo 300 g per 1 kg di farina, ma dovresti fare delle prove perché dipende molto anche dalla ricetta del pane che andrai a fare (più acqua contiene più lievita meglio).
          Per l’aceto mi cogli impreparata, non saprei sinceramente. Non dovrebbe dare fastidio, perché l’ho visto usare anche in alcune ricette della pizza, ma non ho mai provato. Tienimi aggiornata, mi raccomando! 🙂

  20. Il mio lievito madre è decollato. Ormai ha iù di due mesi e l’ho anche utilizzato per la pizza …. davvero ottima.
    Oggi però… una tragedia … in farmacia avevano terminato la “finissima di Mais” e, nons apendo come fare … ho acquistato nelnegozio bio sotto casa la farina di mais “fioretto” senza glutine. La consistenza è pressochè identica … ma l’impasto della pasta madre era difefrente …. Innanzitutto più asciutto (ho dovuto aggiungere un pochino di acqua in più) e poi, dopo tre ore è cresciuto pochissimo. Che è successo???? Cone rimedio???

    1. Mmm mi sa che la fioretto è macinata troppo grossa e non ce la fa ad assorbire i liquidi. Appena hai modo di reperire quella finissima (la trovi anche con il nome di “fumetto”), continua i rinfreschi con quella, con un po’ di rinfreschi dovresti riuscire a tornare alla consistenza originaria e dovrebbe riprendere a crescere come prima. Fammi sapere!

      1. Ho fatto una fatica del diavolo ma sono riuscita a reperire della farina di mais finissima certificata gluten free (tipo fumettto) … ho dovuto prenderla su internet. Il problema è che molti dei negozi in cui faccio spesa nella mia città acquistano poche confezioni della Finissima Nutrifree e restano sprovvisti fino all’ordine successivo (possono passare parecchie settimane). Tra l’altro, inciso, la finissima di mais Nutrisì costa “un botto”. Non ti sembra esagerato pagare 4 € 1/2 kg di farina???!!! Comunque, anche volendo pagare a peso d’oro nons ono riuscita a reperirla ed ho erroneamente usato la “fioretto” , come ti accennavo sopra. Cosa mi consigli per riportare il mio lievito alla normalità… di rinnovarlo tutti i giorni con la farina “giusta” o ogni 5/6 giorni come ho fatto fino ad ora? Calcola che il mio lievito ha due mesi e mezzo di vita e gli ultimi 2-3 rinfreschi sono stati fatti con farina tipo “fioretto”. Altra domanda… prima di contaminare il lievito con la farina scorretta ho provato ad usarlo. La lievitazione è stata perfetta, la pizza ottima, ma abbiamo fatto tutti fatica a digerirla. Era davvero pesante! E’ normale?!! Grazie per la pazienza ed i preziosi consigli

        1. Sui prezzi dei prodotti senza glutine stenderei un velo pietoso, noi per fortuna abbiamo l’esenzione ma purtroppo non tutti, per varie questioni, possono averla e mi rendo conto che star lì a comprare tanti tipi di farina può essere un problema. L’ideale è, quando si trova un buon prezzo, farne una piccola scorta, specie per quelle che servono per il lievito madre. Ora ti consiglio di fare dei rinfreschi più ravvicinati, se non giornalieri ogni 3 giorni. Chiuaramente una piccola parte di fioretto rimarrà sempre, ma almeno puoi provare a rendere questa percentuale “trascurabile”. Per la pesantezza della pizza, che ricetta hai usato? Forse ne hai messo un po’ troppo, io ne uso 100-120 g su 180-200 g di farina e la trovo più digeribile di quella con lievito di birra.
          A presto 😉

          1. Sono riuscita a trovare una finissima di mais ad un prezzo fantastico (1,20 al kg – è una farina certificata). Pago qualcosa di spedizione, ma alla fine costa molto meno della NUTRIFREE. Detto questo spero di riuscire a salvare il mio lievito… mi dispiacerebbe gettare al vento due mesi di lavoro! Io uso una ricetta molto molto buona che ho imparato durante un corso dell’AIC tenuto da un “maestro” pizzaiolo . Su 900 gr. di farina ho messo circa 300 di lievito (1/3 del peso degli ingredienti secchi). Dai, pazienza … riproverò e starò a vedere. Per ora ancora grazie. Sei sempre molto disponibile!

          2. Sì forse devi aggiustare un po’ il tiro, a volte capita anche la giornata no e persino ricette supercollaudate vengono male 😉

          3. Ti chiedo scusa sin da ora per questa raffica di domande…. anche usando la fumetto … il ievito non cresce o cresce poco … sto cominciando a disperare e penso di dover buttare via tutto. Per la farina di riso hai mai provato delle alternative alla finissima della Nutrifree? Io ho usato quella della VitalNature (la consistenza è davvero uguale) …. ho grossi problemi a reperire la farina Nutrifree. Pensi che se continuo a rinfrescare tornerà vivo il mio lievitino (mi sento come nel reparto di rianimazione)…??? Mi fa proprio male il cuore all’idea di gettarlo via !!!

          4. Sì una volta ne ho usata un’altra (non ce l’ho a casa e non mi ricordo con esattezza la marca, potrebbe essere proprio la VitalNature) e aveva la stessa consistenza fine della Nutrifree. Non so dirti con certezza se il lievito si riprenderà, penso di sì perché man mano che lo rinfreschi con le farine fini dovrebbe riacquaistare la giusta consistenza che gli permette la lievitazione. Se in questo periodo pensi di non utilizzarlo perché non lievita bene puoi anche diminuire le dosi, rinfrescandone ad esempio solo 100 g, per non buttare troppa farina. Incrociamo le dita!!!

          5. esatto … ne rinnovo 100 gr tutti i giorni!!! devo sempre aggiungere un pochino di acqua in più. Ti terrò informata! Il reparto “rianimazione lievito è attivo”! GRazieeeeeeeeeeee…. ho una pagina su facebook …. mi ocupo di torte decorate in pasta di zucchero glutenfree… spero di poter ricambiare in qualche modo il tuo prezioso aiuto …. se tiservisse qualche dritta sul cake design …. dammi un fischio!!!

  21. Ciao cara,
    ti presento il tuo figlioccio Levi di 7 rinfreschi. beh si, tu sei la madrina direi!!!
    https://www.flickr.com/photos/80225146@N00/13320069693/
    (il barattolo era troppo piccolo… mentre stava esplodendo ho aggiunto una prolunga…)
    allora ho provato a fare il pane con il mio mix che e’ tipo un pane nero integrale con semi a go go. non ho messo le uova finally perche’ ho pensato sarebbe venuto pesantisismo. Ho usato 350 gr di lievito +350 H2O su circa 550 gr di mix. Ho fatto un mix delle tue due ricette di pane, cioe’ l’ho fatto lievitare 2 volte pero’ solo per 3 ore ogni volta. Per la seconda lievitazione l’ho messo in forno con la luce accesa seza canovaccio sopra e ho notato che sebbene lo avessi inumidito in superfice dopo le 3 ore era secchino quindi mi sa che la prossima volta lo copro con la pellicola.
    Beh devo dire che sono assai contento del risultato, e’ venuto un pane molto consistente con una areatura fine e densa, corposo. Mi son stupito dalla differenza del sapore rispetto all’uso del lievito secco. Decisamente un aroma piu’ ampio (meno piatto diciamo) e piu’ simile, forse nel gusto un pochino fresco/acidulo (non so come dire) al pane dei bei vecchi tempi da glutinato. Beh, ti metto i link del mio creaturo e oggi vado per la seconda panificazione (stavolta mi aggiusto con i tempi e lo faccio levitare tutta la nuit).
    Beh che dire Fra, ti ringrazio tantissimo!
    un abbraccio
    pf
    https://www.flickr.com/photos/80225146@N00/13320287214/
    https://www.flickr.com/photos/80225146@N00/13320073143/
    https://www.flickr.com/photos/80225146@N00/13320289094/
    https://www.flickr.com/photos/80225146@N00/13320071623/

    1. Oh benissimo pf, sono molto orgogliosa del mio “figlioccio” 😀 In effetti la differenza com il lievito di birra si sente eccome, secondo me è il pane è più leggero, sia nel gusto che nella digeribilità vera e propria. Oltretutto ho notato che si mantiene anche di più. Per i tempi di lievitazione dipende molto da lievito a lievito e anche dalla ricetta che si usa, il tuo è davvero molto particolare. Se mi dai il permesso, mi piacerebbe condividere qualcuna della foto che mi hai linkato sulla mia pagina Facebook 😉

  22. Ciao, è quasi 1 anno che usiamo la PM, ci è stata data dagli “spaccaitori di pm” (così abbiamo risparmiato tempo), ora avrei una domanda, è possibile riconvertire la PM con farina di mais e riso per farlo diventare senza glutine?
    Sarebbe bello creare una sorta di distribuzione per spacciare PM senza glutine.

    1. Se avete una PM fatta con farina glutinosa temo di no, ne resterebbe sempre traccia, anche minima, che contaminerebbe le altre farine

      1. immaginnavo…anche se speravo in una riconversione possibile!!! cmq ci sarebbe qualcuno disposto ad inviarmi della pm senza glutine,noi abitiamo in prov di teramo oppure tramite posta, chiaramente saranno a mio carico le spese della busta e della spedizione.
        Grazie

        1. Io sono un po’ distante per una consegna a mano e via posta non so quanto reggerebbe sinceramente, potrebbe andare a male. Ma se vuoi provare a farla non è così complicato, sono a disposizione per eventuali dubbi!

  23. ciao. sto provando a realizzare il lievito madre x la prima volta iniziando con le farine di mais e riso nutrifree. volevo sapere se per i primi rinfreschi posso usare il mix di farina x pane nutrifree al posto di riso e mais. grazie

    1. Ciao Gianna, te lo sconsiglio. Chi ha provato a usare le farine dietoterapiche ha notato che dopo un po’ di tempo il livito muore. Questo potrebbe essere dovuto agli additivi che inevitabilmente questi mix contengono e che, pur non essendo dannosi per la nostra salute, alla lunga possono uccidere i batteri che fanno lievitare la pasta madre

  24. grazie1000. oggi ho fatto il 1° rinfresco e sembra andato bene. spero riesca. mia figlia ha 5anni vuole solo il pane che le preparo io. mia mamma fa spesso il pane con glut con il lievito madre e non vedo l’ora di provarlo anch’io senza glut. grazie e ti faro’ sapere come e andata…. bye

    1. Ciao Marina, se vuoi preparare una pasta madre senza glutine non puoi partire da una glutinosa, anche se per i rinfreschi usi farina di riso. Una parte della semola originaria, infatti, rimarrà per sempre all’interno del lievito.

  25. grandioso!!! oggi 5° rinfresco e l’ho provato realizzando tre pagnottelle e una pizza che sono riusciti davvero bene. sono contentissima! la mia piccina sta mangiando con piacere la sua nuova pizza….grazie grazie grazie

  26. Ciao, ho iniziato LM ieri…dopo 24 ore già tante bolle…dopo 30 è raddoppiato…che faccio lo rinfresco prima o aspetto le 48 ore?? grazie mille

  27. Ciao ! Mi son imbattuta in questo sito fantastico ! A casa ho il lievito madre che però è’ su base farina Manitoba
    Vorrei creare il lievito madre su base no glutine, sec voi è’ possibile farsi la farina d riso fatta in casa col bimby??

    1. Ciao Katis, ho letto da qualche parte che molte macinano il riso per farci la farina proprio con il bimby. Io a casa non ce l’ho, ma tieni presente che la farina usata per il LM deve essere molto fine, non granulosa. Quindi se riesci a ottenere un composto simile con il bimby, perché no?
      PS: forse già lo saprai, ma per scrupolo te lo dico lo stesso: chiaramente per fare il LM senza glutine devi partire ex novo, nel senso che non puoi usare come base la pasta madre glutinosa che già hai, perché rimarrebbero sempre tracce di glutine al suo interno 😉

  28. aiutoooo…..geneticamente modificato…tenendo presente che ho avuto difficoltà nello schiacciare le bolle quando l’ho risposto nel vasetto….dopo un’ora è già cresciuto di due dita ed è pieno di bolle!!!! è normale?? che faccio se per stasera prima di andare a letto riempe il vasetto??? cos’è tutta sta attività? 😛

    1. Di’ la verità che ci hai messo gli steroidi, ahahaha! 😀 Comunque vai così, rinfrescalo ogni giorno per 5-6 giorni e poi fai il primo test 😉

  29. Grazie alla vostra ricetta ho dato vita al mio l.m.e da alcuni mesi lo sto usando e curando come un bambino. E’ da due rinfreschi che incontro un problema: si divide l’acqua dall:impasto dopo che ho riposto il barattolo in frigo. Cosa devo fare?

    1. Ciao Michela, dopo quanto tempo dal rinfresco riscontri questo problema? Può capitare, soprattutto se passa molto tempo tra un rinfresco e l’altro, ma in genere non pregiudica nulla, nel senso che quando poi vai a riprendere il lievito per il nuovo rinfresco puoi scolare l’acqua in eccesso e usare il lievito normalmente.

  30. Ciao, vorrei fare due domande:
    1) volendo sostituire il lievito di birra nelle ricette dove questo è presente, con quale quantità di lievito madre va sostituito?
    2) si può usare il lievito madre nei dolci (tipo il classico pan di spagna)? Se sì in quale quantità?
    Grazie

    1. Ciao Stefania, purtroppo nella sostituzione lievito di birra/lievito madre non c’è un’equivalenza assoluta che si può seguire, perché ogni ricetta fa caso a sé. Orientativamente puoi tenere come riferimento 300 g di LM senza glutine al posto di 25 g di lievito di birra fresco (un panetto); c’è da dire però che di lievito madre se ne può usare anche meno, se si ha più tempo a disposizione per far lievitare l’impasto, ottenendo così un pane più leggero. Per quel che riguarda i dolci, il lievito madre si usa in genere per i dolci lievitati (panettone, colomba, brioche), ossia quei dolci che prevedono una lievitazione prima della cottura e per i quali su usa anche spesso il lievito di birra. Temo che ciambelle e pan di spagna non vengano bene in questo modo 🙂

    1. Ciao Eva, mi spiace per le tua recente scoperta. Sì certo, il lievito madre puoi farlo anche con solo farina di riso, sostituendo la dose di farina di mais con altrettanta farina di riso. Mi raccomando solo di sceglierne una macinata molto finemente, che abbia l’aspetto di una polvere e non sia granulosa, altrimenti non assorbe bene l’acqua. Se decidi di gettarti nell’impresa, fammi sapere 😉

  31. Ciao, sono stra curiosa di iniziare questa avventura ma volevo chiederti se era possibile sostituire il miele con altro o eliminarlo direttamente…

    Grazie e Complimenti!!
    Benedicta

    1. Ciao Benedicta, il miele dà gli zuccheri necessari per innescare la nascita della pasta madre, forse si può sostituire con dello zucchero, ma non ho mai provato e non so se ha la capacità di sciogliersi adeguatamente. Ti consiglio, a meno che tu non lo faccia per qualche motivo particolare (allergie, dieta vegan) di usare il miele 😉

  32. Ciao ho scoperto da poco l intollerenza al glutine di mia figlia e vorrei sapere se qualcuno e’disposto a darmi del lievito madre poiche ho tentato di farlo partire ma probabilmente date le temperature nn mi e’venuto abito in provincia di varese grazie

  33. Vedo ke nn c’e nessuno della mia zona mi sai allora indicare dove acquistarlo non riesco proprio a trovarlo e mi e’indispensabile visto ke a mia figlia hanno vietato anke l’assunzione del lievito a differenza di quello madre grazie mille

    1. Mi dispiace Rita, in vendita non credo si trovi, io per lo meno non l’ho mai visto. Ma perché non provi a prepararlo tu, magari ora che non fa ancora caldo? Se non trovi la farina di mais finissima puoi anche prepararlo solo con farina di riso. Se serve qualche consiglio chiedi pure, qui o sulla pagina FB se hai necessità di farmi vedere magari le foto 🙂

      1. ci ho gia’provato ma nn mi e riuscito probabilmente a causa della temperatura troppo bassa pazienza attendero’la primavera cmq grazie e se necesssiera’ ti ricontattero’ciao

  34. Sono triste .
    Il mio lievito madre senza glutine al terzo rinfresco non sta lievitato
    Ho fatto pure il quarto rinfresco ma dopo sei ore ancora nessuna lievitazione
    Forse può essere che fosse troppo asciutto ?
    Il panetto con le dosi sopra indicate mi risulta abbastanza asciutto
    Posso recuperarlo ?
    Come ?
    Saluti .

    1. Ciao Agata, certo che lo puoi recuperare, aggiungi al prossimo rinfresco poca acqua in più, tipo 10 ml e lavorandolo vedi se ti sembra che abbia una consistenza migliore. Se ti pare ancora asciutto, aggiungine ancora, sempre poca per volta. Fammi sapere 😉

  35. bellissimo blog molto esauriente di quelli finora frequentati.
    Dopo aver letto il libro di Jacqueline Lagacè dal titolo l’alimentazione antidolore ho scoperto l’importanza dell’alimentazione senza glutine anche per i non celiachi, infatti lo consigliano per diverse patologie: LUPUS, ARTROSI, FIBROMIALGIA, ARTRITE REUMATOIDE, ASMA, ACNE, COLITE, TENDINITE, EMICRANIA, OSTEOPOROSI, GASTRITE, DIABETE DI TIPO II, PSIORIASI, MALATTIE DI CROHN. purtroppo il glutine lo ritrovi dappertutto e non solo nelle farine. peccato che le farine senza glutine e i suoi derivati sono carissime. un’altra cosa di cui sono venuta a conoscenza e che i cereali antichi sono composti da 7 cromosomi e le attuali da 24, che danni procureranno al nostro organismo questi cromosomi in più se solo uno in più fa nascere un bambino dawn visto che in questo mondo niente è dato per certo? Forse ne abbiamo mangiato davvero troppo. A scanso di equivoci cerchiamo di eliminarne il più possibile e osserviamo come reagisce il nostro corpo. Scusate lo sfogo ma sono davvero arrabiata non tanto per me ma per le future generazioni quindi largo ai prodotti senza glutine. Buon senza glutine a tutti

    1. Ciao Lorena, 3 volte in tutto dall’innesco del lievito? Se è così aspetterei ancora un po’, anche se lievita c’è il rischio che abbia ancora un forte gusto acido e il pane non avrebbe un buon sapore

  36. sto provando a farlo anche io. Invece della pellicola ho messo una garza. dopo i primi due giorni non si è gonfiata molto. bolle di aria piccolissime o meglio “crepe” e l’impasto è rimasto molto umido: non ha fatto la crosta. Lo avevo lasciato dentro una credenza in cucina, ma l’impasto non ha fatto muffa, però nemmeno tanto odore di acido. allora ho provato ad aggiungere miele e a separare in due parti l’impasto. Una parte l’ho pesata e rinfrescata come descritto, l’altra parte più piccola l’ho lasciata al suo destino. Dopo ventiquattro ore di nuovo l’impasto rinfrescato non dimostra avere lievitato molto. Possibile che dipenda dal miele? Secondo le mie conoscenze il miele che fornisce i lieviti non dovrebbe essere riscaldato o pastorizzato, perché in questo modo si ucciderebbero i lieviti. A voi come è riuscita? La mia idea è di cambiare miele, se a voi cresce subito bene…

    1. Ciao, puoi fare un tentativo con la Revolution, ma dovresti regolarti un po’ ad occhio per la quantità di acqua necessaria 🙂

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