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È ormai quasi un anno che ho dato vita al mio lievito madre senza glutine e in questi mesi in cui l’ho curato quasi fosse una creatura vivente lui mi ha ripagato donandomi tantissime soddisfazioni! Certo, il lievito madre senza glutine richiede pazienza e costanza, quindi un impegno in più che non sempre è facile gestire, ma ad un anno dalla sua nascita posso dire che ne è valsa la pena: pane più fragrante e più buono, pizze e focacce più simili a quelle glutinose, dolci lievitati soffici e deliziosi… i risultati insomma non hanno tardato a farsi apprezzare (li trovate tutti qui). Se anche voi volete iniziare questa avventura (e l’autunno è forse il periodo migliore per farlo), armatevi di pazienza e di una buona quantità di farina di riso e di mais e leggete l’articolo che trovate qui: contiene tutte le spiegazioni e le foto passo passo per far nascere e tenere in vita il vostro lievito madre senza glutine. Poiché i dubbi sono tanti, ho cercato di raccogliere tutte le domande che in questi mesi mi sono state poste qui sul blog e sulla mia pagina Facebook, creando quindi una sorta di FAQ che vi può essere utile prima di iniziare o anche in corso d’opera. Se avete altre domande sarò ben lieta di aggiungerle 😉
Lievito madre senza glutine FAQ (frequently asked questions)
– Quali farine è meglio usare per creare il lievito madre senza glutine?
La cosa migliore è usare farine naturalmente prive di glutine (io uso mais e riso) anziché i mix dietoterapici. Gli additivi contenuti in questi mix, infatti, alla lunga possono “uccidere” il lievito madre. La scelta delle farine è importante: esse devono essere molto fini per assorbire bene l’acqua, prendete quindi quelle che hanno una consistenza polverosa e non granulosa.
– Dopo quanti giorni dall’innesco posso iniziare a usare il mio lievito madre senza glutine?
Prima di iniziare ad usarlo, occorre aspettare 2 giorni dall’innesco (ossia dal primissimo i impasto di acqua, farina, miele e olio) e poi almeno 4-5 giorni di rinfreschi. Dopo una settimana dall’innesco, quindi, si può già iniziare a fare le prime prove, tenendo conto che i tempi di lievitazione saranno più lunghi e il pane potrebbe avere ancora un retrogusto acido.
– Dopo quanti giorni posso iniziare a tenere il mio lievito madre senza glutine in frigorifero?
Il consiglio è di iniziare a tenere il lievito in frigorifero, effettuando così i rinfreschi ogni 6 giorni anziché tutti i giorni, quando ci accorgiamo che raggiunge il massimo della lievitazione in 2-3 ore, poiché quello sarà poi il tempo che impiegherà il nostro pane a lievitare.
– Il mio lievito madre dopo il rinfresco lievita, ma poi riscende. È normale?
Sì, dopo aver raggiunto l’apice della lievitazione, è normale che si sgonfi.
– Ho provato a usare il lievito madre senza glutine in una ricetta, ma il pane ha un forte retrogusto acido, come mai?
Nelle prime settimane dalla sua nascita, è normale che si avverta un retrogusto acido nel pane, che poi scomparirà naturalmente con il passare dei giorni. In questo caso, può essere utile aggiungere una goccia di miele ogni 3-4 rinfreschi finché la situazione non migliora.
– Ho notato delle macchie di muffa sul mio lievito madre senza glutine, è da buttare?
Per quanto molti spesso eliminino le parti ammuffite e conservino la parte visibilmente sana del lievito madre, il mio consiglio è di gettare via tutto e ricominciare da capo. Sappiamo infatti che le macchie scure sono solo la parte visibile della muffa, che potrebbe aver intaccato anche il cuore del lievito senza che ce ne accorgiamo. Visto che oltretutto il lievito madre si rigenera da se stesso, sarebbe assurdo mantenere in vita anche queste muffe dannose per l’organismo.
– Ho provato a fare il lievito madre, ma nei primi due giorni mi fa sempre la muffa. Come mai?
I primi due giorni sono sempre i più delicati, proprio perché il lievito rimane fermo e l’umidità e il calore favoriscono la formazione della muffa. Se fa ancora troppo caldo, la cosa migliore è aspettare che le temperature si abbassino un po’. Altro accorgimento è provare a tenerlo in un luogo diverso: le prime volte io lo tenevo in un mobile chiuso, pensando fosse meglio che rimanesse al buio. E il risultato era che inevitabilmente si formavano dei puntini scuri di muffa in superficie. Alla fine l’ho lasciato per due giorni su un mobile della cucina, al riparo da fonti di calore e da correnti d’aria, ma comunque non al chiuso e ha funzionato. Altra cosa importante è bucherellare molto bene la pellicola, perché il lievito deve respirare.
– Il mio lievito madre cresce, ma non arriva mai al raddoppio, come mai?
Il lievito madre senza glutine è generalmente meno attivo di un normale lievito madre, e a volte capita che, se la temperatura dell’ambiente è troppo fredda o se è passato troppo tempo dall’ultimo rinfresco, ci metta di più a crescere e non riesca ad arrivare al raddoppio. Niente paura, se cresce comunque ed è pieno di bolle, una volta usato nelle ricette svolgerà il suo compito egregiamente. Se mai possiamo rinforzarlo, ogni 3-4 rinfreschi, aggiungendo una punta di miele.
– In che dosi va usato il lievito madre senza glutine nelle ricette?
La quantità di lievito madre senza glutine da usare nelle ricette può arrivare fino a 350 g per 500 g di farina. Questa dose può essere ulteriormente ridotta (e ve lo consiglio, perché il pane risulta più leggero) arrivando anche a 150 g. Chiaramente i tempi di lievitazione saranno più lunghi.
– Per usarlo nelle ricette, il lievito madre senza glutine deve essere stato appena rinfrescato?
Di regola il momento migliore per usare il lievito madre è all’apice della sua lievitazione, ossia 2-3 ore dopo averlo rinfrescato. Nella pratica, però, spesso non abbiamo tempo per usarlo lo stesso giorno del rinfresco o altre volte ci serve ma non abbiamo tempo per rinfrescarlo… per esperienza posso dire che se usato anche 3 giorni dopo il rinfresco, anche appena tolto dal frigorifero, il lievito madre senza glutine funziona lo stesso con risultati molto simili a quelli che si ottengono col lievito appena rinfrescato.
– Posso sostituire il lievito di birra al lievito madre in una ricetta (e viceversa)?
La sostituzione lievito di birra/lievito madre senza glutine non è mai automatica, poiché spesso cambiando il tipo di lievito bisogna regolare le quantità di farina e di liquidi. Se non siete esperti di impasti e quindi non sapete giudicare di primo acchito se la sostituzione è corretta, conviene lasciar perdere; sempre più spesso cerco di testare le mie ricette con entrambi i lieviti, per poter dare a tutti la possibilità di farle.
– Sono allergico al nichel, posso preparare il lievito madre senza glutine con solo farina di riso?
Certamente, basterà sostituire alle dosi della farina di mais un’uguale dose di farina di riso finissima.
– Ho dimenticato il lievito madre in frigorifero per più di 7 giorni, posso ancora usarlo?
Di regola il lievito madre andrebbe rinfrescato ogni 5-6 giorni, ma può capitare, per dimenticanza o altri impegni, di far passare più tempo. In questi casi la cosa migliore è fare una prova: rinfrescarlo (può essere utile aggiungere una goccia di miele) e vedere se cresce ancora e in quanto tempo. Se dopo 10-12 ore ancora non si è mosso è probabile che non sia più attivo e non resta che buttarlo. I batteri che compongono il lievito madre, infatti, sono microorganismi che ad ogni rinfresco si moltiplicano ma, col passare dei giorni, tendono a morire. Se non ve ne sono rimasti più o sono talmente pochi da non permettere la lievitazione conviene ricominciare da capo.
– Ho già a casa un lievito madre preparato con farina di grano, posso usarne una parte per preparare il lievito madre senza glutine?
Assolutamente no. Il glutine contenuto nelle farine normali contaminerebbe il lievito per sempre.
– In che recipiente devo tenere il lievito madre?
La cosa migliore è usare un barattolo di vetro con tappo (vanno benissimo quelli per le conserve e i sottaceti), che sia abbastanza grande da contenere l’impasto anche quando lieviterà.
– Come lavare il barattolo del lievito madre senza glutine?
Poiché qualche residuo di detersivo può uccidere i batteri del lievito, la cosa migliore è lavarlo accuratamente prima di ogni rinfresco semplicemente con dell’acqua molto calda.
– È indispensabile usare il lievito madre senza glutine per il pane o la pizza?
Assolutamente no, anche il lievito di birra garantisce buoni risultati e, se sapete già di non avere tempo e costanza per curare la pasta madre, conviene che continuiate a usare il lievito di birra (io stessa a volte continuo a usarlo). La differenza però c’è, sia a livello di gusto che di digeribilità, così come di durata del pane. Questa differenza si nota ancora di più con il lievitati dolci come il panettone.
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Articolo favoloso e ricco di informazioni utili! Non ho mai provato a realizzare il lievito madre, un po’ per il “timore” di non essere capace, un po’ perchè non ho mai trovato spiegazioni così dettagliate!! Grazie infinite per aver scritto tutti i passaggi! Proverò sicuramente! 🙂
Non posso che farti i complimenti per la cura nella descrizione delle diverse fasi e delle risposte a quesiti che neanche immaginavo potessero sorgere. I complimenti maggiori vanno però alla tua costanza in un impegno, davvero improbo, e assai distante dall’ accelerato consumismo di questi tempi.
Mi è piaciuto interessante
Grazie Lorena 😉
Complimenti per l’articolo, interessantissimo e bene spiegato. 😉
Ciao, ho seguito con attenzione le tue istruzioni per preparare il lievito madre senza glutine (non sono celiaca ma intollerante a molte farine)
Ho cominciato 8gg fa e lo sto rinfrescando tutti i gg da 6Gg, diciamo che ora non emana più odore acido come i primi 3gg.fa molte bollicine dopo i rinfreschi però non cresce molto,se non di 1cm di livello nel barattolo.
Cosa dovrei fare secondo te per farsì che dia buoni risultati? Avrei voluto provarlo già questo weekend x fare la pizza!Grazie sei bravissima, ciao
Ciao Alessia, se fa già molte bolle puoi fare una prova, dovrebbe già lievitare in modo soddisfacente. Il livello di crescità per LM senza glutine non è indicativo, soprattutto se si confronta con quello glutinoso. L’importante è che si nota una creacita w soprattutto che ci siano le bollicine. Io fossi in te un primo tentativo lo farei. Fammi sapere 😉
grazie mille per aver condiviso con noi questa tua esperienza, inizio da subito a provarlo anch io …
Grazie mille per le spiegazioni,sei stata esaustiva. Ho solo un dubbio, una volta pronto posso usarlo per qualsiasi ricetta, con altre farine e magari anche per i dolci tipo i bomboloni? Grazie mille 😀
Ciao Marialuisa, sì certo il lievito madre lo puoi usare per ogni ricetta dolce e salata che prevede lievito di birra, perciò anche bomboloni, krapfen, colomba, panettone etc, Non va bene invece per i dolci che in genere usano il lievito per dolci, quindi pan di spagna, ciambelloni etc.
A presto!
Ciao vorrei sapere come regolarmi sulla quantità di lievito madre da usare…. io faccio i grissini e uso circa 500 grammi di farina (200 di avena o grano saraceno e 300 di farina per pane e pizza) finora mettevo 350 grammi di lievito madre, perché avevo letto che era l’equivalente di un panetto di lievito di birra…. ma è da qualche tempo che dopo che mangio i grissini fatti in questa maniera mi sento gonfia…..
grazie
Ciao Michela, per il LM senza glutine orientativamente sì, le quantità sono quelle che hai scritto tu, 350 g per 500 g di farina. Ma anche io ultimamente ho notato che diminuendo il lievito, e arrivando anche a dimezzarlo, i risultati sono migliori. Io l’ho sperimentato con il pane, ma per i grissini dovrebbe valere lo stesso discorso. Io ti consiglio di provare con 180 g, magari ci metteranno un po’ più tempo a lievitare, ma saranno più leggeri. Oltretutto anche con il lievito di birra sarebbe bene abituarsi a usarne un po’ meno, specie se si ha un po’ più di tempo da spendere in attesa della lievitazione 😉
Buongiorno, innanzitutto complimenti per la chiarezza dell’articolo, utilissimo!
io ho però un problema con il mio LM senza glutine, a base solo di farina di mais e riso, nato circa 3 anni fa.
questa settimana ho fatto il rinfresco più tardi del previsto, cosa che in realtà mi capita spesso, ma questa volta, appena aperto il barattolo, è uscito un odoro decisamente acido e fastidioso. ho fatto un rinfresco aggiungendo miele e ho utilizzato il residuo per fare le piadine che avevano ovviamente un retrogusto piuttosto acido. ho letto in internet che quando accade questo è perché è avvenuto uno sbilanciamento degli acidi (prevale quello acetico sul lattico) .. ho trovato un procedimento di “lavaggio” ma ho paura che le dosi per il rimpasto non siano poi adatte al LM senza glutine.. voi cosa mi consigliate di fare? procedo con rinfreschi molto ravvicinati e con molto miele o provo a levarlo?? grazie
Ciao Valentina, sì io ti consiglierei di provare prima con dei rinfreschi ravvicinati usando poco miele (ne basta meno di mezzo cucchiaino ogni rinfresco, se li fai ogni 2 o 3 giorni) finché non noti che l’odore acido si attenua. Io quando, come te, a volte mi dimentico di fare il rinfresco settimanale risolvo così, in genere con 2-3 rinfreschi la situazione già migliora. Considera che il forte gusto acido che hai sentito nelle piadine era dovuto anche al fatto che erano un esubero che hai usato, immagino, in gran quantità e con l’aggiunta di poca farina, questo per dire che se avessi usato quel lievito per fare una normale pagnotta il sapore acido sarebbe stato minimo se non assente. Il lavaggio a dire il vero non l’ho mai provato perché, se non erro, è un procedimento che si usa con il LM normale, che ha una consistenza più soda del nostro e non so se è una tecnica che si può applicare anche a un LM più liquido. Se ne hai a sufficienza puoi anche fare una prova con un pezzettino e vedere che succede 😉
grazie mille della rapidissima risposta!! seguirò i tuoi consigli: proverò ad utilizzare il tuo metodo e se mi avanza un esubero proverò anche il lavaggio….il fatto è che la tua ricetta delle piadine (con una leggera aggiunta di un po’ di farina di teff o di grano saraceno..) è talmente buona che difficilmente resisto alla tentazione di non farle!! 🙂 in ogni caso se decido di provare il lavaggio condividerò i risultati! complimenti ancora per la chiarezza e utilità di questo blog!!
No ma fai bene a usare l’esubero per le piadine, dicevo solo che è normale che il sapore acido in quelle piadine si senta di più, visto che di lievito ce ne va parecchio 😉
e rieccomi… dopo circa 20 giorni, 4 rinfreschi con miele.. il mio LM è tornato normale, senza più quell’acidità tremenda!
ho provato anche a fare un lavaggio con una parte di LM …..così per curiosità!
nel mettere il LM in acqua dolcificata con miele per circa 15-20 mi, (ovviamente) si è disgregato completamente……si son divise anche le farine di mais e riso….
dalla “poltiglia” creatasi, con una schiumarola, ho preso circa 150 gr di “sostanza”, ho fatto un rinfresco come se fossero 100gr di LM misurando la quantità d’acqua da aggiungere a occhio… finché non ha assunto la consistenza del solito LM … risultato?
ha lievitato in 3 ore, odore meno acido, ma restano dubbi sulle percentuali di composizione ( non credo di aver pescato in egual misura farine di mais e riso disciolte nell’acqua)… vi saprò dire tenendolo in vita che accade! grazie ancora dell’assistenza!!
Ciao Valentina, grazie per aver condiviso con noi la tua esperienza e per aver testato il lavaggio, che io ancora non ho provato. Come temevo il lievito si scioglie, però se sei riuscita a recuperare la massa e se ha lievitato in 3 ore senza problemi direi che si può fare, magari nel caso in cui i rinfreschi con il miele non abbiano l’effeto sperato. Per quel che riguarda le percentuali di mais e riso secondo me non è un grosso problema anche se non sono esattamente quelle giuste, considera che tanti per problemi di intolleranza al nichel fanno il LM con solo farina di riso 😉
Ciao. Una amica senza intolleranze al glutine vorrebbe un po del mio lievito per farselo a casa con le farine normali. Dici che può funzionare o è meglio che parta da zero con le farine glutinose?
Grazie
Ciao
Ciao Alessia, il lievito madre senza glutine di per sé funziona benissimo anche per panificare con le farine normali, ma qui si tratterebbe di trasformarlo in un lievito madre glutinoso, giusto? Dunque, in teoria si può fare, ma non è facilissimo: il lievito madre è molto “abitudinario”, quindi se tu lo hai sempre rinfrescato con farina di mais e di riso e poi improvvisamente lo rinfreschi con farina di grano non crescerà. Questo perché i batteri di cui è costituito sono diversi a seconda delle farine che usi. Quello che dovrebbe fare la tua amica, dunque, è inserire gradualmente farina di grano nei rinfreschi. Ad esempio, la prima volta che rinfresca potrebbe usare per l’80% le farine che usi tu e per il 20% farina di grano. Uno o due giorni dopo fare un nuovo rinfresco con 60% delle farine che usi tu e 40% farina di grano e così via, con rinfreschi piuttosto ravvicinati (ogni 1 o 2 giorni) fino ad arrivare a 100% farina di grano. Questo procedimento, ad esempio, lo usano anche i glutinosi per dar vita a un lievito madre integrale a partire dal lievito madre normale. Certo è un po’ uno sbattimento e non so se alla fine le conviene fare così oppure partire direttamente da zero. Però se le va un tentativo lo può fare, alla peggio avrà buttato un po’ di farina e un po’ di tempo 😉 In caso fammi sapere perché è un esperimento molto interessante!
Ciao.
Sto provando anche io a fare il lievito madre, ma a quanto pare non fermenta abbastanza. La pasta rimane morbida e senza muffe, non fa la crosticina ma nemmeno ha un odore particolarmente acido. Avendo già sperimentato lievito madre tradizionale, non capisco cosa non va. Ho messo tutto, l’unica variazione anziché la pellicola bucherellata ho coperto con una garza. Ma di lievitazione poco o niente. I primi 2 giorni la avevo messa al chiuso, poi la ho spostata all’aperto sopra un ripiano in cucina, una parte l’ho lasciata così è aggiunto altro miele, un’altra ho provato a rinfrescare sempre aggiungendo miele. Al quarto giorno ho provato un miele diverso, nel dubbio che il primo fosse stato pastorizzato e quindi avesse perso i lieviti… Ancora niente. Non si formano belle bolle di aria e l’acidità della pasta è poca… Cosa dovrei provare a fare? Grazie
Ciao Nino, innanzitutto ti dico che se sei abituato alla pm glutinosa non devi aspettarti gli stessi risultati in termini di tempi di lievitazione né di grandezza delle bolle da questa senza glutine (lo so perché anch’io ho la pasta madre tradizionale); ciò nonostante, ti assicuro che dopo che è maturata e l’hai rinfrescata per 7-8 giorni funziona benissimo nelle ricette di pane e pizza. Per prepararlo hai seguito le dosi che trovi qui? http://blog.giallozafferano.it/ilchiccodimais/pasta-madre-o-lievito-madre-senza-glutine/
Considera che deve essere più idratato rispetto al lievito madre tradizionale, deve somigliare come consistenza più al licoli, pur non avendo un’ideatazione così alta. Inoltre, a mio parere, hai fatto bene a spostarla all’aperto (al chiuso a me aveva fatto muffa ad esempio). Non credo invece possa dipendere dal miele, di questo alla pm servono unicamente gli zuccheri.
Insomma, in sostanza io continuerei a rinfrescare giornalmente fino a 8 giorni totali e, se anche non cresce moltissimo ma vedi che è pieno di bollicine, potresti provare a usarlo in una ricetta.
Fammi sapere come va 😉