I cavallucci di Siena sono dei dolci tipici del periodo natalizio e caratteristici della città toscana: si tratta di biscotti a base di noci e canditi – preparati senza uova né burro o altri grassi – dal sapore leggermente speziato grazie alla presenza di cannella e semi di anice. I cavallucci tradizionali di Siena sono tondeggianti e leggermente porosie si presentano piuttosto bianchi, poiché l’impasto non contiene uova e anche la cottura in forno non deve arrivare a scurirli.
I cavallucci senesi, come molti dolci di tradizione antica, sono pensati per conservarsi a lungo: da qui l’assenza di grassi nell’impasto e anche l’utilizzo dell’ammoniaca per dolci, che rispetto al lievito – di più recente introduzione – garantisce la loro fragranza anche per diversi giorni. I cavallucci di Siena sono perfetti a fine pasto, per accompagnare il Vin Santo o altri vini dolci e possono essere anche un’idea carina da regalare a Natale, da soli o in abbinamento proprio a una bottiglia di questo vino.
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Ingredienti per circa 15 cavallucci senesi
Se siete celiaci potete realizzare i cavallucci senza glutine usando 120 g di farina di riso finissima + 50 g di farina di mais finissima al posto della farina 00. Controllate sempre che i seguenti ingredienti abbiano in etichetta la scritta “senza glutine”: farina di riso, farina di mais, canditi, ammoniaca per dolci, zucchero a velo.
Per l’impasto dei cavallucci
Per coprire i biscotti
- Energia 111,78 (Kcal)
- Carboidrati 20,83 (g) di cui Zuccheri 12,33 (g)
- Proteine 1,81 (g)
- Grassi 2,80 (g) di cui saturi 0,00 (g)di cui insaturi 0,02 (g)
- Fibre 0,58 (g)
- Sodio 61,41 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 33 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come preparare i cavallucci senesi
Per preparare i cavallucci di Siena iniziate mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero (1). Portatelo a ebollizione e lasciatelo bollire per 2-3 minuti, finché non si sarà formato uno sciroppo (2). Lasciatelo intiepidire. Su un tagliere tagliate i gherigli di noce grossolanamente (3) e teneteli da parte.
Prendete una capiente ciotola e versatevi la farina, un pizzico di sale, l’ammoniaca per dolci, la cannella e i semi di anice (4). Mescolate brevemente con un cucchiaio di legno (5), quindi unite anche le noci tritate (6).
Aggiungete all’impasto dei cavallucci anche ,l’arancia candita e tagliata a pezzetti (7). Mescolate ancora con il cucchiaio di legno, quindi versate lo sciroppo ormai tiepido (8). Mescolate accuratamente sempre col cucchiaio, fino a formare un composto granuloso e appiccicoso (9).
Rovesciate il tutto sul piano di lavoro e impastate con le mani per qualche minuto (10), fino a ottenere un composto omogeneo e abbastanza liscio, seppur ancora un po’ appiccicoso (11).
L’impasto dei cavallucci toscani è pronto e non ha bisogno di riposare, per cui potete passare direttamente a formare i biscotti. Rivestite con la carta da forno una leccarda. Prendete una ciotolina e mescolatevi 20 g di farina e 20 g di zucchero a velo (12).
Prendete un pezzetto di impasto – poco più grande di una noce – e lavoratelo brevemente tra i palmi delle mani a formare una pallina. Schiacciatela leggermente (13) e passatela nel mix di farina e zucchero da entrambi i lati, fino a ricoprirla bene (14).
Adagiate quindi il dolcetto sulla carta da forno e pizzicatelo appena in uno o due punti, per dargli la caratteristica forma dei cavallucci senesi (15).
Procedete in questo modo fino all’esaurimento dell’impasto. Man mano che date la forma ai vostri cavallucci di Siena – con queste dosi dovrebbero venirne 15 – adagiateli uno accanto all’altro sulla leccarda distanziandoli di 3-4 cm l’uno dall’altro poiché in cottura cresceranno leggermente (16).
Cuocete i cavallucci senesi nel forno già caldo a 150° (statico) per 15-20 minuti. I biscotti non devono assolutamente scurirsi e non dovrebbero seccarsi troppo. A me sono stati sufficienti 15 minuti, ma i tempi possono variare da forno a forno. Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente prima di staccarli dalla teglia (17).
Servite i cavallucci di Siena a fine pasto, accompagnati da un bicchierino di vino dolce nel quale potrete anche inzupparli. Se volete regalarli per Natale, lasciateli raffreddare benissimo e asciugare all’aria anche una notte, quindi confezionateli nelle apposite bustine di plastica per alimenti o metteteli all’interno di una scatola di latta.
Come conservare i cavallucci senesi
I cavallucci si conservano anche alcune settimane chiusi in una scatola di latta.
Consigli
La ricetta dei cavallucci è davvero facile e veloce e non richiede particolari strumenti o abilità: l’unica difficoltà è azzeccare i tempi di cottura, quindi vi consiglio di fare la prova prima con un solo biscotto per regolarvi poi con i successivi.
I cavallucci di Siena dovrebbero avere una leggera crosticina croccante in superficie ed essere abbastanza morbidi all’interno: la morbidezza dipende in primo luogo dalla cottura – se li cuocete troppo si seccheranno – e in secondo luogo dalla qualità dei canditi. Se potete, evitate quelli confezionati e acquistateli in pasticceria.
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