Pampepato o panpepato

Dolce tradizionale di Natale a base di frutta secca e miele

Il pampepato o panpepato è un dolce di Natale diffuso in molte regioni d’Italia, tipicamente in quelle centrali (Umbria, Lazio, Toscana), ma anche, con qualche piccola differenza nella preparazione, a Ferrara. Dolce dalla forma bassa e circolare, il pampepato è costituito fondamentalmente da frutta secca e miele, a cui si aggiunge del cioccolato, canditi e spezie. Il nome ‘pampepato’ deriva proprio dalla presenza nella ricetta non solo del pepe, che non deve assolutamente mancare, ma anche di cannella e noce moscata.

Dolce facile da realizzare e che si mantiene a lungo, il pampepato ha una consistenza molto particolare (non è soffice ma non deve neanche essere duro) e un profumo che richiama immediatamente l’atmosfera natalizia. Senza uova, senza burro e senza olio, il pampepato si prepara tradizionalmente intorno all’8 dicembre per consumarlo durante tutte le feste, proprio perché si mantiene tranquillamente per diversi giorni. Tra le tante ricette regionali e locali, io ho preparato il pampepato romano, ma vi lascio in coda alla ricetta anche le altre varianti.

* Se siete celiaci, gli ingredienti contrassegnati con asterisco sono a rischio, devono quindi riportare in etichetta la scritta ‘senza glutine’.

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  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    15 minuti
  • Cottura:
    25 minuti
  • Porzioni:
    10 persone
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

  • 100 g Nocciole (sgusciate)
  • 100 g Mandorle (sgusciate)
  • 100 g Noci (sgusciate)
  • 100 g Uvetta
  • 100 g canditi*
  • 150 g Cioccolato fondente*
  • 200 g Miele
  • q.b. Farina (per la versione senza glutine ho usato un mix per dolci glultenfree)
  • 1 cucchiaino Scorza d’arancia (grattugiata)
  • 1 pizzico Bicarbonato
  • 1 pizzico Noce moscata
  • q.b. Pepe
  • 1 pizzico Cannella in polvere

Preparazione

Ricetta del pampepato di Natale

  1. Per preparare il pampepato iniziate mettendo in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per circa 15 minuti (1). Mettete in un mixer mandorle, nocciole e noci sgusciate (2). Tritatele grossolanamente, senza far andare il mixer con continuità ma dando piccoli impulsi a breve distanza l’uno dall’altro (3). Se preferite potete tritare la frutta secca al coltello. Trasferitela in una ciotola.

    panpepato o pampepato ricetta umbra romana laziale dolce tipico di natale il chicco di mais tritare la frutta secca
  2. Tritate finemente il cioccolato (4) e unitelo alla frutta secca. Scaldate il miele al microonde o a bagnomaria, finché non inizierà a sobbollire. Finché è ben caldo versatelo nella ciotola (5) e mescolate subito, in modo da far sciogliere il cioccolato fondente (6).

    panpepato o pampepato ricetta umbra romana laziale dolce tipico di natale il chicco di mais 2 unire il miele caldo
  3. Amalgamate bene il tutto, quindi aggiungete l’uvetta strizzata, i canditi, la scorza di arancio, la cannella, una bella macinata di pepe e la noce moscata (7). Mescolate con cura in modo da amalgamare bene gli ingredienti tra di loro. Aggiungete a questo punto tanta farina quanto basta per addensare il composto e renderlo modellabile (8). A me ne sono bastati 150 g, ma conviene aggiungerne poca per volta per non eccedere, o il pampepato risulterà eccessivamente duro. Aggiungete anche un pizzico di bicarbonato. Alla fine otterrete un impasto consistente e abbastanza appiccicoso (9).

    panpepato o pampepato ricetta umbra romana laziale dolce tipico di natale il chicco di mais 3 preparare l'impasto
  4. Dividete l’impasto a metà e con le mani umide dategli la forma di due cupole. Ecco un piccolo trucco per aiutarvi a dare una forma regolare al pampepato: rivestite una ciotola con un foglio di carta stagnola o di pellicola e sistematevi l’impasto, livellandolo e pressandolo bene con il dorso di un cucchiaio (10). Al momento di cuocerlo vi basterà capovolgere la ciotola sulla teglia e rimuovere la carta stagnola o la pellicola. Lasciate riposare in un luogo fresco e asciutto il pampepato per almeno un’ora, se avete tempo anche tutta la notte: il riposo è importante per far sì che i sapori si mescolino bene. Trasferite le due forme di pampepato su una teglia rivestita di carta da forno (11) e cuocetele nel forno già caldo a 180° (statico) per circa 25 minuti. Sfornatelo e fatelo raffreddare completamente (12).

    panpepato o pampepato ricetta umbra romana laziale dolce tipico di natale il chicco di mais 4 cuocere in forno
  5. Servite il pampepato tagliato a spicchi o a fette, come dolce di fine pasto o per merenda.

Come conservare il pampepato

  1. Il pampepato si conserva anche un mese a temperatura ambiente.

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Varianti regionali del pampepato

  1. Come detto, io ho seguito la ricetta diffusa a Roma e nel Lazio, ma con il termine ‘pampepato’ o ‘panpepato’ si identificano dolci tipici natalizi di diverse regioni d’Italia, tutti simili negli ingredienti fondamentali (frutta secca, miele e spezie) ma con qualche piccola variante:

    Pampepato ternano

    A Terni il pampepato viene preparato tradizionalmente il giorno dell’Immacolata e tra i suoi ingredienti fondamentali c’è la “sapa” ossia il mosto cotto.

    Panpepato senese

    È l’antenato del panforte Margherita e risale all’epoca medievale; tra i suoi ingredienti prevale l’uso di frutta candita a cui si aggiungono spesso anche fichi secchi.

    Pampepato ferrarese

    Il dolce tipico di Ferrara prevede, rispetto alla ricetta da me realizzata, solo le mandorle e un po’ di cacao amaro nell’impasto; inoltre, una volta cotto, viene solitamente ricoperto da uno spesso strato di cioccolato fondente.

    Il pampepato non va confuso con altri dolci tipici natalizi a base di spezie, come i Lebkuchen o il pan di zenzero, spesso chiamati erroneamente in questo modo.

Note

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