Pulire e conservare il tartufo

Pulire e conservare il tartufo – Il tartufo è un fungo ipogeo che appartiene alla famiglia delle Tuberacee e che cresce spontaneo nel terreno di alcune zone accanto alle radici degli alberi. Esistono molte specie di tartufo, ma la distinzione più comune ed evidente è senz’altro quella tra tartufo bianco e tartufo nero: il primo, più pregiato, ha un profumo e un sapore più intenso, tanto che ne bastano poche scaglie per donare al piatto il suo gusto caratteristico. Il secondo, generalmente meno costoso, ha lo stesso un buon sapore, ma va usato in dosi un pochino maggiori per poterlo apprezzare al meglio. Esiste poi una varietà, chiamata scorzone, o tartufo nero estivo, che si distingue dalle altre per la sua superficie ruvida e irregolare: meno pregiato dei primi due, ha però la caratteristica di poter essere utilizzato anche in cottura e viene spesso usato anche per preparare salse e condimenti a lunga conservazione.

Il tartufo è chiaramente un ingrediente molto prezioso e, come tale, anche molto costoso. i prezzi variano da stagione a stagione, in base alla disponibilità del prodotto in ogni regione. A fronte di un prezzo al chilo molto elevato, però, c’è da dire che se si ha la fortuna di aver acquistato un buon tartufo bianco pregiato, il più costoso, ne bastano all’incirca 20-25 g per insaporire un piatto di pasta per 4 persone. Il tartufo è una vera prelibatezza per chi ama il suo profumo intenso e ricco di sfumature; ma ahimé, si trova solo in alcuni periodi dell’anno e al naturale si mantiene solo per pochi giorni. Quindi, se avete acquistato un tartufo bianco o nero, ecco alcuni consigli per conservarlo e utilizzarlo al meglio.

Conservare il tartufo

Il tartufo, come tutti i funghi, teme molto l’umidità. Che sia bianco o nero, la cosa migliore è conservare il tartufo fresco avvolto in una garza, oppure in un foglio di carta da cucina, all’interno di un barattolo di vetro ben chiuso. Conservate il tartufo in frigorifero, nel cassetto della frutta e della verdura, per al massimo 8 giorni.

Controllate spesso (anche una volta al giorno) che la carta o la garza non si siano inumidite: in tal caso cambiatele. Un altro sistema è quello di conservare il tartufo immerso nel riso, sempre all’interno di un barattolino di vetro e in frigorifero: il riso crudo, infatti, assorbirà l’umidità in eccesso. Volendo il tartufo si può anche congelare, all’interno di un sacchettino di plastica per alimenti: vi consiglio però di ricorrere al congelamento solo come ultima spiaggia, se magari vi avanza un pezzetto di tartufo e non avete modo di consumarlo entro pochi giorni. Una volta scongelato, infatti, il tartufo avrò perso inevitabilmente parte del suo aroma.

Pulire il tartufo

Per pulire il tartufo munitevi di uno spazzolino a setole morbide (va bene anche quello che si usa per i funghi porcini). Spazzolatelo più volte su tutta la sua superficie, insistendo soprattutto nelle intercapedini naturali che sono più difficili da pulire. Una volta spazzolato per bene, strofinatelo delicatamente con un foglio di carta da cucina, per eliminare gli ultimi residui di terra.

Per pulire il tartufo non bagnatelo sotto l’acqua, perché, specie il tartufo bianco, potrebbe rovinarsi. Altra cosa da tenere presente è che il tartufo va pulito poco prima di essere usato. Quando avrete eliminato tutta la terra il vostro tartufo è pronto per essere grattugiato sui vostri piatti.

Usare il tartufo in cucina

Come detto, il tartufo bianco e quello nero non vanno cotti, ma grattugiati a crudo sul piatto usando una piccola mandolina o una grattugia specifica per il tartufo. Il tartufo nero scorzone può invece essere sottoposto a una cottura breve: potete ad esempio aggiungerlo al risotto a fine cottura mentre lo mantecate. Il tartufo generalmente si abbina al burro e non all’olio: usatelo in questo modo sui crostini o per condire la pasta. Un altro abbinamento particolarmente azzeccato è quello con l’uovo: frittate, uova in camicia o strapazzate possono facilmente diventare piatti gourmet grazie all’aggiunta di qualche scaglia di tartufo bianco o nero. Per scoprire tutte le ricette con il tartufo presenti sul blog cliccate qui.

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