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Papassini o pabassinos, ricetta sarda

I papassini o pabassinos, chiamati anche pabassinas o papassinos, sono dei dolci sardi tipici della festa di Ognissanti e del giorno dei morti, ricorrenza molto sentita in questa regione, dove è tradizione preparare dolci semplici e deliziosi, che un tempo venivano regalati ai bambini che giravano di porta in porta. Un’usanza che ha non pochi contatti con la festa anglosassone di Halloween, a dimostrazione di quanto l’abitudine di celebrare e onorare “il bene delle anime” dei defunti sia radicata nella tradizione popolare ad ogni latitudine. E tra i dolci più preparati per la festa di Ognissanti ci sono proprio i papassini. Questi biscotti di frolla arricchiti con frutta secca e decorati con glassa di zucchero, devono il loro nome alla papassa o pabassa, ossia l’uvetta sultanina di cui sono ricchi. Semplici da preparare e molto belli da portare in tavola, i papassini vi sorprenderanno per il loro gusto genuino e per la loro combinazione di sapori: una pasta frolla fragrante, ricca di uvetta, mandorle, noci e aromatizzata con scorza di arancia, scorza di limone e semi di finocchio. Il tutto sovrastato dalla cappa, ossia da uno strato di glassa decorato con i diavoletti colorati. Come accade spesso per le per le preparazioni che hanno origini antiche e radicate in un territorio, è quasi impossibile rintracciare la ricetta originale dei papassini o pabassinos: in ogni zona della Sardegna, infatti, si preparano con piccole varianti, specialmente negli aromi (alcuni aggiungono nell’impasto la saba, ossia il vincotto, altri la cannella o il liquore all’anice) e nella preparazione della glassa (a base di albume oppure di acqua). Ho scoperto addirittura che qualcuno prepara i papassini anche senza uova (come questi), proprio perché in tempo di povertà le uova venivano riservate all’alimentazione di tutti i giorni. La ricetta dei papassini che ho seguito io proviene dal nord della Sardegna e può essere preparata anche con farine senza glutine.

Papassini o pabassinos ricetta sarda il chicco di mais

Ricetta dei papassini o pabassinos sardi

Ingredienti per circa 20 papassini grandi

Per l’impasto dei papassini:

  • 250 g di farina 00 (per la versione senza glutine io ho usato 150 g di farina di riso + 100 di farina di mais, entrambe finissime)
  • 50 g di mandorle pelate
  • 70 g di gherigli di noce
  • 100 g di uvetta
  • 100 g di zucchero semolato
  • 120 g di strutto oppure di burro
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • La scorza di ½ limone non trattato
  • La scorza di ½ arancia non trattata
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio
  • 1 pizzico di sale
  • 1 punta di bicarbonato

Per la glassa:

  • 80 g circa di zucchero a velo (se siete celiaci, controllate le marche consentite)
  • 1 albume
  • Diavolini colorati qb (se siete celiaci, controllate le marche consentite)

Procedimento (preparazione: 20 min. cottura: 15 min.)

Per preparare i papassini o pabassinos, iniziate tenendo l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per circa 10 minuti (1). In un mixer tritate grossolanamente le mandorle e le noci (2) e mettetele da parte. Nel mixer vuoto mettete il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzetti, la farina (o le farine di mais e riso), la scorza di limone, quella di arancia, una punta di bicarbonato, un pizzico di sale e i semi di finocchio (3).

Papassini o pabassinos ricetta sarda il chicco di mais 1

Frullate per qualche secondo (4), quindi aggiungete anche lo zucchero, l’uovo intero e il tuorlo (5). L’albume avanzato tenetelo da parte, perché servirà per preparare la glassa con cui coprire i papassini. Frullate ancora per qualche secondo, finché il composto non inizia ad ammassarsi. Rovesciatelo quindi sul piano di lavoro (6).

Papassini o pabassinos ricetta sarda il chicco di mais 2

Aggiungetevi l’uvetta scolata e ben strizzata e la frutta secca tritata (7). Iniziate ad impastare con le mani; all’inizio il composto vi sembrerà difficile da impastare, ma man mano che il burro si ammorbidirà a contatto con le mani, sarete in grado di formare un panetto liscio ed omogeneo (8). Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per una mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e iniziate a stenderlo con il mattarello sul piano infarinato (9). Specie se state preparando i papassini senza glutine, infarinate bene con la farina di riso sia il piano di lavoro che l’impasto, perché potrebbe risultare un po’ appiccicoso.

Papassini o pabassinos ricetta sarda il chicco di mais 3

Stendetelo in uno strato alto circa 1 cm-1 cm e mezzo (10). Con un tagliabiscotti o semplicemente con un coltello, ricavate dei rombi (11). Potete farli più o meno grandi, l’importante è che siano belli spessi. Io li ho fatti piuttosto grandi e ne sono venuti 20. Rimpastate i ritagli, stendete di nuovo l’impasto e formate altri papassini. Adagiateli quindi su una teglia rivestita di carta da forno (12).

Papassini o pabassinos ricetta sarda il chicco di mais 4

Cuocete i papassini nel forno già caldo a 170° (statico) per 15-18 minuti. Quando saranno dorati estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare completamente (13). Non toccateli finché sono caldi perché rischiano di rompersi. Passate quindi a preparare la glassa: montate a neve l’albume (14). Aggiungetevi quindi lo zucchero a velo poco a poco (15), mescolando di volta in volta per incorporarlo alla glassa senza formare grumi. Volendo potete aggiungere qualche goccia di limone o un cucchiaino di liquore all’anice per aromatizzarla.

Papassini o pabassinos ricetta sarda il chicco di mais 5

Dovrete ottenere un composto liscio e abbastanza consistente, che non cola facilmente (16). Spalmate quindi la glassa sulla superficie dei papassini (17) e decorateli con i diavolini colorati (18). Disponeteli su una gratella e lasciateli asciugare per 7-8 ore.

Papassini o pabassinos ricetta sarda il chicco di mais 6

Servite i papassini o pabassinos per la festa di Ognissanti o in qualsiasi altro momento dell’anno.

Nota: la glassa impiega qualche ora ad asciugare. Se volete velocizzare l’operazione, potete disporre i papassini su una teglia rivestita di carta da forno e farli asciugare nel forno bassissimo (50°, non di più, altrimenti la glassa si scurirà). In questo modo in 20-30 minuti saranno pronti per essere serviti.

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5 Risposte a “Papassini o pabassinos, ricetta sarda”

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