I bianchini sardi – in lingua sarda chiamati anche bianchittos o biancheddus – sono un dolce tipico dell’isola, molto simile nell’aspetto e nella preparazione alle classiche meringhe alla francese, da cui si differenziano però per due aspetti: la presenza tra gli ingredienti di mandorle e scorza di limone e la consistenza dei dolci una volta cotti; i bianchini sardi, infatti, devono rimanere leggermente umidi e morbidi all’interno. Per ottenere questo risultato, di conseguenza, rispetto alle meringhe alla francese che invece devono asciugare completamente, bisogna ridurre notevolmente i tempi di cottura e alzare un po’ la temperatura del forno.
La ricetta originale dei bianchini sardi prevede pochi semplici ingredienti: albumi, zucchero, mandorle, scorza e succo di limone. La preparazione è veloce e non particolarmente laboriosa, tuttavia può nascondere qualche insidia che potrebbe pregiudicarne il risultato, in particolare nella fase in cui si montano gli albumi. Seguite tutti i consigli riportati nella mia ricetta dei bianchini sardi e otterrete degli ottimi dolcetti da servire a fine pasto o con il caffè.
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Ingredienti per circa 25 bianchini sardi
Se siete celiaci controllate che le decorazioni di zucchero abbiano in etichetta la scritta “senza glutine”.
- Energia 59,80 (Kcal)
- Carboidrati 13,88 (g) di cui Zuccheri 13,62 (g)
- Proteine 0,69 (g)
- Grassi 0,60 (g) di cui saturi 0,05 (g)di cui insaturi 0,53 (g)
- Fibre 0,18 (g)
- Sodio 7,38 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 16 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
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Come preparare i bianchini, dolci tipici sardi simili alle meringhe
Per preparare i bianchini sardi è gli albumi devono essere a temperatura ambiente. Albumi troppo freddi, infatti, monteranno con difficoltà o non monteranno affatto. È altrettanto fondamentale che, nel momento di separarli dal tuorlo, lo facciate alla perfezione: anche una minima parte di tuorlo nell’albume può compromettere la riuscita della ricetta. Infine, ciotola e frusta devono essere perfettamente pulite: se sono presenti residui di grasso da altre preparazioni gli albumi non monteranno a dovere.
Per prima cosa mettete le mandorle in un mixer o un tritatutto e tritatele per qualche secondo. Dovete ottenere una granella abbastanza fine e omogenea, ma non una polvere (1). Grattugiate la scorza di mezzo limone, facendo attenzione a non intaccare la parte bianca che risulterebbe amara, e mescolatela alle mandorle tritate.
Tenete il tutto da parte. Versate 100 g di albumi – sono circa 3 albumi ma per questa ricetta vanno pesati con precisione– nella ciotola della planetaria e unitevi lo zucchero (2).
Se non avete la planetaria potete usare delle fruste elettriche e una ciotola molto capiente poiché gli albumi aumenteranno molto di volume. Montateli alla massima velocità finché non saranno bianchi, gonfi e spumosi (3). Con la planetaria ci vorranno circa 3-4 minuti, con le fruste elettriche qualcuno in più.
Ecco un piccolo trucco per vedere se gli albumi sono montati a dovere: capovolgete la ciotola, se rimangono perfettamente attaccati ad essa sono pronti, altrimenti, se vedete che muovendola iniziano a scivolare sulle pareti, significa che vanno montati ancora per qualche minuto.
Ora mettete via le fruste elettriche perché non vi serviranno più e prendete una spatola. Versate nella ciotola le mandorle tritate e la scorza di limone (4). Aggiungete anche qualche goccia di succo di limone, che serve per stabilizzare l’albume e per rendere più lucidi i bianchini una volta cotti.
Incorporateli agli albumi con movimenti lenti dal basso verso l’alto per non smontarli (5). Dovete ottenere un composto sodo e omogeneo. Mettetelo in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella. Se non ce l’avete potete usare due cucchiai per dare forma ai vostri bianchini sardi.
Rivestite due leccarde con la carta da forno e formate i bianchini con la sac à poche, disegnando un cerchio di circa 5 cm di diametro e continuando con un movimento a spirale fino a riempire il cerchio (6).
Formate i bianchini distanziandoli di almeno 3 cm per evitare che in cottura allargandosi si attacchino l’uno all’altro. Se volete potete decorarli in superficie con delle codette colorate (7). Con queste dosi otterrete circa 25 bianchini sardi di dimensioni medie (6 cm di diametro).
Cuocete i bianchini nel forno già caldo a 110° (modalità statica) per circa 45 minuti. Già dopo 30-35 minuti controllateli spesso per evitare che prendano colore. In tal caso abbassate leggermente la temperatura del forno. Sfornate i bianchini e lasciateli raffreddare completamente (8) prima di staccarli dalla carta forno, onde evitare che si rompano.
La parte esterna deve essere croccante e asciutta, mentre l’interno ancora un po’ umido e quasi cremoso. Una volta freddi potete riporli in un vassoio o in una scatola di latta. Potete servire i bianchini sardi come dolcetto da fine pasto o per accompagnare il caffè.
Come conservare i bianchini sardi
Potete conservare questi dolcetti sardi anche un mese chiusi dentro una scatola di latta. Considerate comunque che con il passare del tempo tenderanno ad asciugarsi e a somigliare i più alle classiche meringhe, pur conservando un piacevole aroma di mandorle e limone.
Consigli per preparare i bianchini sardi
Riassumendo, per una perfetta riuscita della ricetta ricordatevi questi 3 passaggi:
1. usare albumi a temperatura ambiente;
2. fare la prova della ciotola per vedere se sono montati a dovere;
3. incorporare mandorle e scorza di limone con movimenti lenti dal basso verso l’alto.
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Devono stare in frigo prima della cottura?
No, non vanno in frigorifero