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Pane frattau, ricetta sarda

Il pane frattau è una ricetta tipica sarda a base di pane carasau, il tradizionale pane sottilissimo che si mangia in questa splendida isola. Ricetta di origine povera, il pane frattau era una preparazione diffusa specialmente per riutilizzare le sfoglie di pane carasau che erano avanzate dal pasto e che si erano rotte. Come spesso accade, seguendo il buon vecchio principio che in cucina non si butta via niente, vengono fuori dei manicaretti meravigliosi: il pane frattau è infatti una sorta di millefoglie di pane carasau bagnato nel brodo e condito con sugo di pomodoro e basilico e pecorino grattugiato. A volte, per rendere più sostanzioso il pane frattau, si aggiunge sulla sommità un uovo in camicia o un uovo al tegamino, il cui tuorlo rompendosi va a inondare il pane frattau rendendolo ancor più buono.

Pur essendo un piatto tradizionale sardo, il pane frattau si può tranquillamente preparare a tutte le latitudini, visto che ormai il pane carasau si trova confezionato in molti supermercati (non sarà buono come quello ‘fresco’, ma ci possiamo accontentare); poiché in vendita si trova anche il pane carasau senza glutine, buono come quello glutinoso, potete preparare il pane frattau anche se siete celiaci ottenendo un risultato identico. Per quel che riguarda la fase più “delicata” della preparazione, ossia l’immersione del pane carasau nel brodo caldo, la tecnica migliore è immergere le sfoglie di pane usando una schiumarola e tenendola sollevata dal fondo per pochi secondi: il pane deve infatti bagnarsi ma non disfarsi; anche in questa fase il pane carasau senza glutine che ho usato ha superato brillantemente la prova. Il pane frattau è un piatto appetitoso e semplice da preparare, ideale come primo piatto o come piatto unico, per portare in tavola tutti i sapori della cucina tradizionale sarda.

Pane frattau ricetta sarda il chicco di mais
  • DifficoltàBassa
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Se siete celiaci dovrete utilizzare pane carasau senza glutine. In Sardegna si trova comunemente nei supermercati più forniti, ma anche qui a Roma nei negozi specializzati in prodotti glutenfree lo trovo abbastanza facilmente (marca: I Madrigali).

Per il pane frattau

  • 16 fogliPane carasau
  • 500 mlBrodo di carne (la ricetta tradizionale prevede brodo di pecora)
  • 500 gPassata di pomodoro (o pelati)
  • 1/4Cipolla
  • 1 spicchioAglio
  • 4 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
  • 3 foglieBasilico
  • q.b.Pecorino sardo
  • q.b.Sale
  • q.b.Pepe

Per le uova in camicia (facoltative)

  • 4Uova (freschissime)
  • 1 cucchiaioAceto

Strumenti

  • 1 Pentola larga e bassa
  • 1 Mestolo forato oppure 1 Schiumarola
  • 1 Tegame
  • 1 Pentolino

Come preparare il pane frattau sardo

  1. Pane frattau ricetta sarda il chicco di mais 1

    Per preparare il pane frattau, iniziate cuocendo il sugo che servirà da condimento: tritate finemente la cipolla e fatela dorare nell’olio insieme all’aglio sbucciato (1). Unite la passata di pomodoro o i pelati (2), salate, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 15 minuti. Al termine della cottura, eliminate l’aglio e aggiungete il basilico fresco spezzettato (3); tenetelo in caldo, mettendo la fiamma al minimo.

  2. Pane frattau ricetta sarda il chicco di mais 2

    Prendete il pane carasau e, se i fogli sono molto grandi, spezzateli in due o in quattro; valutate in base alla grandezza del pane carasau quanto utilizzarne, in genere si fanno 4 strati di pane per persona. In base alla grandezza dei fogli scegliete anche la pentola più adatta per far scaldare il brodo, tenendo conto che dovrà contenere ciascun foglio comodamente. Preparatevi già i quattro piatti in cui servire il pane frattau e sporcatene il fondo con un cucchiaio di sugo di pomodoro (4). Quando il brodo giunge ad ebollizione (5) posizionate il primo foglio di pane carasau su una schiumarola e immergetelo nella pentola (6).

  3. Pane frattau ricetta sarda il chicco di mais 3

    Fatelo bagnare per pochi secondi e, non appena il pane carasau si ammorbidisce, tirate su la schiumarola scolandolo bene (7). Posizionatelo quindi sul piatto (8). Condite la superficie di questo primo strato con un cucchiaio di sugo di pomodoro e un po’ di pecorino sardo grattugiato (9).

  4. Pane frattau ricetta sarda il chicco di mais 4

    Continuate allo stesso modo a comporre il pane frattau, bagnando gli altri fogli di pane carasau e formando in tutto 3 o 4 strati, a seconda delle preferenze, alternando sempre pane carasau, pomodoro e pecorino (10). Quando avrete formato le quattro porzioni di pane frattau, passate a preparare le uova in camicia: trasferite il brodo in un pentolino più stretto e, quando bolle, abbassate un poco la fiamma in modo che l’ebollizione non sia troppo forte; aggiungetevi un cucchiaio di aceto e girate il brodo, formando un vortice (11); sgusciate subito il primo uovo e tuffatelo al centro del vortice (12). In questo modo l’albume tenderà ad avvolgersi attorno al tuorlo.

  5. Pane frattau ricetta sarda il chicco di mais 5

    Cuocete l’uovo in camicia per 3 minuti, quindi scolatelo con una schiumarola (13) e adagiatelo sulla sommità del pane frattau (14). Fate lo stesso con le altre tre uova, cuocendole sempre una per volta e adagiandole sulle singole porzioni di pane frattau. Completate il pane frattau con una macinata di pepe fresco e un filo di olio extravergine di oliva (15).

  6. Servite il pane frattau subito.

Note

Consigli e varianti

Tradizionalmente il pane frattau si prepara con brodo di pecora; in alternativa potete usare un brodo di carne preparato con la carne che preferite, oppure del brodo vegetale. In tal caso il piatto è adatto anche a chi segue una dieta vegetariana.

Pane frattau con uovo in padella

Come detto l’aggiunta dell’uovo è facoltativa. Tra l’altro è abbastanza diffusa anche la variante con l’uovo cotto in padella anziché in camicia, che è anche più semplice e veloce da preparare. In tal caso ungete una padella larga antiaderente con due o tre cucchiai di olio, fateli scaldare e poi sgusciatevi le uova, facendo attenzione a tenerle separate e a non rompere il tuorlo. Coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere per 2 o 3 minuti: l’albume deve cuocersi bene, mentre il tuorlo deve rimanere liquido o semiliquido.

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