Come fare la crema pasticcera, una fra le creme più usate e amate della pasticceria. Di base gli ingredienti sono semplicemente tuorli, latte, zucchero e amidi (farina, amido di mais o riso, fecola di patate), ma a seconda della ricetta si possono trovare alcune variazioni. Dipende molto anche dall’uso che se ne vuole fare. Viene utilizzata principalmente come farcitura per pan di spagna, millefoglie, bignè, cannoli e krapfen ma spesso ha anche funzione decorativa. La crema pasticcera classica si presenta liscia, lucida e con una buona consistenza. L’aroma di vaniglia e/o limone deve essere riconoscibile.
Viene inoltre utilizzata come base per la creazione di altre creme. Aggiungendo la panna montata ad esempio si ottiene la crema Chantilly all’italiana che trovate QUI conosciuta anche come crema Diplomatica. Aggiungendo il cioccolato fondente avremo la crema pasticcera al cioccolato (QUI per la ricetta), ma si può aromatizzare anche con paste di frutta secca (nocciola o pistacchio) per ottenere sempre nuove e golose varianti. Cliccando QUI inoltre potete leggere la ricetta della crema pasticcera al caramello!
Quindi come fare la crema pasticcera? Basta seguire pochi passaggi per ottenere una crema perfetta e senza grumi ma soprattutto golosa, che farete fatica a non finirvi a cucchiaiate e che sarà perfetta per tutti i vostri dolci. E ricordatevi di farceli vedere postando le vostre foto nel nostro gruppo QUI e di seguirci su Instagram QUI per restare aggiornati e avere sempre contenuti nuovi ed esclusivi. Alla prossima, Eva.
- Energia 175,48 (Kcal)
- Carboidrati 26,02 (g) di cui Zuccheri 21,90 (g)
- Proteine 4,39 (g)
- Grassi 6,55 (g) di cui saturi 3,26 (g)di cui insaturi 3,28 (g)
- Fibre 0,02 (g)
- Sodio 6,68 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti per la crema pasticcera
- 500 glatte
- 150 gzucchero
- 125 gtuorli (circa 6 tuorli di uova XL)
- 40 gamido di mais (maizena)
- Mezzavaniglia (in bacca)
- Mezzolimone (solo buccia)
Strumenti
- 1 Frusta a mano
- 1 Ciotola in vetro e pellicola trasparente
Come fare la crema pasticcera
Possiamo seguire due metodi per fare la crema pasticcera: uno classico e uno innovativo.
METODO CLASSICO
Prelevate la buccia di mezzo limone, solo la parte gialla. Versate il latte in un pentolino, aggiungete la buccia del limone e portate a bollore a fuoco medio.
In una ciotola abbastanza capiente, riunite i tuorli, lo zucchero e i semi di mezza bacca di vaniglia. Con una frusta a mano sbatteteli fino a farli bianchire, aggiungete ora la maizena a mescolate nuovamente.
Quando il latte bolle, togliete la buccia di limone e versatelo a filo sul composto di uova continuando a mescolare, una volta che è omogeneo versatelo nuovamente nella pentola che avete usato per scaldare il latte e rimettetelo sulla fiamma a fuoco medio.
Continuate a mescolare fino a che non si addensa. Abbassate la fiamma al minimo e continuate a mescolare ancora per trenta secondi massimo un minuto. La crema pasticcera è pronta quando è completamente addensata.
Versate la crema in un contenitore di vetro possibilmente basso e largo, copritela subito con pellicola a contatto e fatela raffreddare in frigorifero.
METODO INNOVATIVO
Montiamo con le fruste i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia, al quale poi aggiungeremo la maizena, mentre portiamo ad ebollizione il latte.
Raggiunto il bollore, versiamo nel latte il tuorlo montato che galleggerà per effetto dell’aria che avremo incorporato. Non occorrerà mescolare subito perché il composto non rischierà di attaccarsi sul fondo.
Aspettiamo quindi che il latte, bollendo, rompa la superficie e con la frusta mescoliamo fino a che la crema non si addensi. Ci vorrà poco più di un minuto.
Riversiamo in un contenitore di vetro possibilmente basso e largo, copriamo con pellicola a contatto e facciamo raffreddare in frigorifero.
VARIANTI E CONSIGLI
È sempre meglio raffreddare velocemente la crema pasticcera per evitare la proliferazione batterica. E’ utile porre in freezer una mezz’ora prima la ciotola dove la conserveremo e quando pronta porre subito a bassa temperatura (frigo o freezer) o porre la ciotola su un bagnomaria di acqua e ghiaccio.
Usare l’amido di mais consente di cuocere la crema ad una temperatura più bassa, visto che gelifica ad una temperatura inferiore rispetto la farina. Questo evita che si sviluppino aromi e sapori sgradevoli dovuti ad un riscaldamento eccessivo del tuorlo d’uovo.
Gli amidi, essendo sostanze inerti, non contengono enzimi che con il tempo degradano la struttura della crema facendola liquefare come avviene invece usando farina.
Possiamo usare la crema pasticcera appena pronta per farcire oppure usarla da fredda. In questo caso sarà utile mescolarla con una frusta per renderla di nuovo cremosa.
Possiamo aromatizzare la crema pasticcera con paste di frutta secca come nocciole o pistacchio. Se ne aggiunge il 10% sul peso della crema (es. 50 g di pasta di nocciole su 500 g di crema).
Volendo si può aggiungere un liquore come limoncello, amaretto, agli agrumi etc. per aromatizzare. La quantità è a propria discrezione e gusto.
Per una crema più ricca si possono sostituire 100 g di latte con panna fresca.
La crema pasticcera classica è fatta con i tuorli, ma se avete poche uova potete seguire QUESTA ricetta con le uova intere.
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CONSERVAZIONE
La crema pasticcera va conservata in frigorifero, coperta con pellicola a contatto, fino ad un massimo di 4 giorni.