Crostata di frutta fresca

C’era una volta un cesto di frutta fresca che decise di fare una festa, e si diede appuntamento su una crostata per dar vita ad un tripudio di colori e golosità. Ospite d’onore di questo eccezionale evento: la crema pasticcera!!

Un classico della pasticceria, la crostata di frutta fresca, è un dolce adatto per ogni occasione, per il fine pasto o per l’ora del te, e perchè no, anche a colazione chi se la negherebbe mai?? Per realizzarla mi sono affidato a due grandi maestri della pasticceria: Iginio Massari per la pasta frolla, e Luca Montersino per la crema pasticcera. Per la frutta invece, ho chiesto un permesso speciale a Madre Natura. Quindi, all’opera!

Per prima cosa prepariamo la crema pasticcera, dandogli così poi il tempo di raffreddare. La ricetta che ho usato è una variazione della classica di Montersino. Vediamo gli ingredienti:

Crema pasticceria

• Latte intero fresco 500 gr
• Zucchero 150 gr
• Tuorlo d’uovo 120 gr
• Amido di riso 25 gr (oppure 20 gr di maizena)
• Amido di mais 25 gr (anche detto maizena)
• Polpa di 1/4 di baccello di vaniglia (o scorza grattugiata di mezzo limone)

Partiamo montando con le fruste i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia (o la scorza di limone), al quale poi aggiungeremo i due amidi, mentre portiamo ad ebollizione il latte. Raggiunto il bollore, versiamo nel latte il tuorlo montato, e vedremo che galleggerà per effetto dell’aria che avremo incorporato. Non occorrerà mescolare subito, perchè il composto non rischierà di attaccarsi sul fondo. Aspettiamo quindi che il latte, bollendo, rompa la superficie e con la frusta mescoliamo fino a che la crema non si addensi. Ci vorrà poco più di un minuto. Riversiamo in un contenitore possibilmente basso e largo e copriamo con pellicola a contatto. Raffreddiamo velocemente, o mettendo in freezer o con un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Consigli: E sempre bene usare per aromatizzare la vaniglia, piuttosto che la vanillina. Dei baccelli si usa la polpa che si raccoglie grattando l’interno dopo aver inciso la bacca nel senso della sua lunghezza. Usare gli amidi di mais (che dona struttura) e di riso (che dona cremosità) consente di cuocere la crema ad una temperatura più bassa, visto che gelificano ad una temperatura inferiore rispetto la farina. Questo evita che si sviluppino aromi e sapori sgradevoli dovuti ad un riscaldamento eccessivo del tuorlo d’uovo. Inoltre gli amidi, essendo sostanze inerti, non contengono enzimi che con il tempo degradano la struttura della crema facendola liquefare.

Possiamo dedicarci ora a preparare la pasta frolla, che come dicevo è una ricetta di Iginio Massari presa dal suo libro “Non solo zucchero vol.1”

Pasta Frolla da crostata con crema

Dose per una tortiera da 24 cm

• Burro 240 gr
• Zucchero semolato 320 gr
• Uova intere 80 gr
• Sale 2 gr
• Farina bianca 00 (debole) 400 gr
• Lievito in polvere (facoltativo) 4 gr
• Scorza grattuggiata di mezzo limone
• Polpa di 1/2 baccello di vaniglia

Nella bacinella di una planetaria con la foglia mettere il burro morbido ma ancora plastico, lo zucchero e gli aromi, ed avviare la macchina per amalgamare gli ingredienti in modo omogeneo, ma senza montare. Aggiungere poi le uova e il sale, e quando la massa risulterà uniforme, incorporare la farina e il lievito (che è facoltativo) setacciati. Lavorare giusto il tempo che serve alla farina per essere amalgamata. Il tutto si può fare anche a mano rispettando lo stesso ordine. La frolla va conservata in frigo almeno un’oretta in modo che si stabilizzi. Passato questo tempo, stendere la pasta ad uno spessore di circa 4 mm e rivestire una tortiera dai bordi alti almeno 4 cm che avremo spennellato con un velo di burro fuso. Forare la pasta in modo uniforme e coprire tutto con un foglio di carta stagnola avendo cura di fare aderire bene sui bordi in modo tale che durante la cottura questi non scendano e rimangano alti. Riempire il guscio di frolla ricoperto di stagnola con del sale grosso e dei legumi secchi, in modo che il peso non faccia gonfiare la pasta che cuocerebbe altrimenti in modo irregolare. Cuocere per circa 20 minuti a 175° a forno statico; trascorso questo tempo, rimuovere il peso e la carta stagnola, e continuare la cottura fino a doratura (circa 20 minuti ancora). I tempi di cottura sono sempre indicativi, e dipendono ovviamente dal proprio forno. A cottura ultimata, far raffreddare per bene prima di rimuovere dalla teglia.

Consigli: Ungere di burro fuso o cmq di grasso la teglia prima di rivestirla di pasta frolla, servirà a trasmettere meglio il calore per avere una cottura del fondo più uniforme. Questa frolla è resa caratteristica dallo zucchero e dai grassi. Gli zuccheri non disciolti nella pasta che non permettono legami glutinici seppur minimi, e i grassi che fungono da isolanti, generano una friabilità dovuta alla riduzione dell’aggregazione nella struttura. Inoltre lo zucchero contribuisce ad aumentare la temperatura di cottura, e dona quindi una colorazione intensa dovuta alla caramellizzazione precoce e superficiale, e aromi gradevoli.

Ora tutto è pronto per la fase finale, cioè il montaggio e la decorazione. Prendiamo il guscio di frolla cotto e riempiamolo, aiutandoci con un cucchiaio, di crema pasticcera avendo cura di stenderla in modo e spessore uniforme. E’ impossibile usare quest’ultima quando è fredda se non dopo averla lavorata bene con una frusta per fargli ritrovare la sua cremosità. Dare una dose per la frutta è impossibile, perchè dipende esclusivamente dal nostro estro e dalla nostra fantasia; anche il tipo di frutta che useremo dipende esclusivamente dai nostri gusti. Io ho usato fragole, regine della primavera, kiwi, banane e melone giallo. Mi sono divertito molto con i vari tagli che è possibile fare per cercare di comporre un mosaico equilibrato nelle forme, nella simmetria e nelle tinte. E’ consigliabile crearsi un centro, magari ponendoci una fragola in verticale, e partire dal decorare i bordi andando via via in modo concentrico verso il centro. Io ho fatto un primo cerchio esterno di fragole tagliate in senso longitudinale sistemate con la polpa interna verso l’alto, affiancate. Dopo ho fatto una circonferenza di kiwi sbucciati e tagliati prima a metà, e poi a fettine, creando così dei semicerchi sistemati anche questi affiancati. Poi è stata la volta del melone giallo che ho tagliato in modo molto sottile e coppato con un piccolo coppapasta di 3 cm di diametro, disponendo questi dischetti sempre affiancati, e su di questi ho disposto di nuovo le fragole tagliate però questa volta a fettine tonde, sistemate sovrapponendole l’una con l’altra. Poi un ultimo giro di banane tagliate a dischetto sistemate affiancate e a toccare la fragola del centro. Infine per coprire gli spazi rimasti vuoti ho tagliato le fragole sempre a fettine abbastanza spesse questa volta, e tagliato queste fettine in quattro parti, Con questi spicchi ho decorato intorno la fragola centrale sistemandoli tutti nella stessa direzione.

Ultimo passo, e tocco finale, è dare una bella lucidata a questo carnevale di frutta riscaldando per renderla più fluida un paio di cucchiai di gelatina neutra, quella che si usa a freddo, e spennellandola delicatamente facendola colare su tutta la superficie. Si può usare anche gelatina di albicocca. Una volta finita, la crostata va conservata in frigorifero, e consumata entro un paio di giorni, perchè sia la crema che la frutta deperiscono molto velocemente.

…e vissero tutti felici e contenti.

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