Krapfen al forno con pasta madre

Quando faccio i miei giretti in cerca di ricettine, o semplicemente sono in qualche forum o gruppo di cucina su Facebook, le mie papille gustative sono tutte in movimento. Ma quando vedo i Krapfen, fanno la ola!! Quando ero piccina e andavo in panificio, era il mio unico scopo: il bombolone con la crema! Farli in casa è facile, ovviamente sono molto più buoni, però ammetto, friggere mi blocca. Ci sono volte in cui la gola vince, e ci sono volte in cui non me la sento di avere l’odore di fritto in casa per due giorni, e quel che è peggio, schizzi di olio ovunque. Un buon compromesso, quindi, sono i krapfen cotti al forno! Vero è che non è la stessa cosa, ma altrettanto vero è, che non ci si sente così in colpa a mangiarne un paio. E non si sporca nulla, in casa c’è solo profumo, ottimo compromesso gola/coscienza. Trovata la ricetta del Maestro Francesco Favorito dal suo libro “La pasta lievitata secondo l’Etolie”, fatte un paio di doverose modifiche (eh si, prevedeva qualche grammo di lievito compresso, ma io, non ricordo nemmeno più cosa sia), ho fatto questi morbidi e leggerissimi krapfen al forno con pasta madre, a lievitazione naturale. Sono ancora incredula di quanto siano leggeri!! Naturalmente non vedevo l’ora di condividere con voi questa ricetta, vi spiego come ho fatto:

Krapfen al forno con pasta madre

500 gr di Farina 00 350 W (350 gr di farina Manitoba e 150 gr di farina 00)
150 gr di Pasta Madre
25 gr di Fecola di patate
50 gr di Uova intere
100 gr di Tuorli
50 gr di Zucchero
5 gr di Sale
200 gr di Latte intero fresco
50 gr di burro
1 bacca di vaniglia
q.b. di scorza di limone non trattato grattugiata

Per la farcitura:

Crema pasticcera
Zucchero a velo per decorare

Nella ciotola della planetaria spezzettiamo la nostra pasta madre, aggiungiamo farina, zucchero, fecola di patate, l’uovo intero, i tuorli, i semi della bacca di vaniglia, e la scorza del limone grattugiata. Iniziamo ad impastare facendo assorbire i liquidi alla farina. Quando avremmo ottenuto un impasto omogeneo, aggiungiamo il latte, poco alla volta, fino ad ottenere una massa ben amalgamata. A questo punto aggiungiamo il sale e il burro a pomata, in più riprese fino a quando non avremo un impasto liscio ed elastico. Se lo fate a mano, l’ordine di inserimento non cambia.

Ovviamente con tutte queste uova e burro, dovremmo avere pazienza, mettete la planetaria al minimo e dedicatevi ad altro. Una volta finito, ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia senza aggiungere farina, lo pirliamo aiutandoci con un tarocco, fino a che l’impasto non avrà acquistato forza, cioè lo sentiremo tenace sotto le mani. Lo appoggiamo delicatamente in una ciotola, copriamo con pellicola e lasciamo riposare per due ore. Dopodiché, infariniamo leggermente il nostro piano di lavoro, ribaltiamo l’impasto e lo sgonfiamo. Aiutandoci con un mattarello formiamo un rettangolo dello spessore di circa 1,5 cm. Ricaviamo i krapfen con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 7/8 cm, ogni krapfen dovrebbe pesare circa 40 gr, e appoggiamo i dischi appena coppati direttamente sulla teglia coperta da carta da forno.

Io li messi nel forno con la lucina spenta per tutta la notte, circa 8 ore (22° gradi in casa, il freddo è arrivato), devono triplicare il loro volume. Al mattino, o comunque una volta triplicati, accendiamo il forno, statico a 190°, e inforniamo. Nel mio caso sono bastati 16 minuti, ma a seconda del vostro forno portate a doratura. Avendo messo la buccia di limone nell’impasto con gli olii essenziali che si esaltano con il calore, il profumo è da delirio! Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella. Passiamo quindi alla farcitura, che potete fare a vostro gusto: marmellata, crema al cioccolato, nutella, o come nel mio caso, crema pasticcera.

Abbiamo parlato della preparazione della crema pasticcera nel post del mio Cuor di mela. Non resta che aiutarsi con una siringa per dolci o un sac a poche e riempire i nostri leggerissimi krapfen, una spolverata di zucchero a velo, una sedia, un caffè e un morso deciso! Goduria senza senso di colpa, evviva i krapfen light! Si possono fare una paio di volte in più… Eva

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73 Risposte a “Krapfen al forno con pasta madre”

Non sono riusciata a fare i krapfen ! L’impasto era lievitato nella ciotola (forse troppo perche’ mi sono addormentata !) Comunque ho fatto le formine e le ho messe nel forno per la notte … al mattino erano attaccate tra di loro … anche durante la cottura non si sono alzate per niente. Sicuramente hanno lievitato troppo, infatti mi sono accorta adesso rileggendo la ricetta che la luce del forno doveva essere spenta … io l’ho lasciata accesa. Che delusione !! Ci riproverò ….comunque complimenti le Vs. ricette sono sempre fantastiche.

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